{"id":1847,"date":"2023-06-26T17:40:10","date_gmt":"2023-06-26T15:40:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/?p=1847"},"modified":"2025-03-06T11:58:47","modified_gmt":"2025-03-06T10:58:47","slug":"umami-e-vino-cosa-sapere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/focus\/umami-e-vino-cosa-sapere\/","title":{"rendered":"Umami: significato del quinto sapore e il suo rapporto con il vino"},"content":{"rendered":"\n

Cos\u2019\u00e8 l\u2019Umami?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Umami \u00e8 un termine di origine giapponese che significa <\/span>\u201csaporito\u201d o \u201cdelizioso\u201d<\/b> ed \u00e8 stato decodificato e ufficializzato come il quinto sapore. Se per le prime quattro categorie \u2013 dolce, salato, amaro e acido \u2013 \u00e8 pi\u00f9 facile dare una definizione, per il pi\u00f9 \u201cgiovane\u201d umami invece risulta pi\u00f9 complicato, e proprio per questo per lungo tempo \u00e8 stato considerato come un sapore \u201cmisterioso<\/strong>\u201d. <\/span>
<\/span>Venne scoperto nel 1908 dal professore Kikunae Ikeda dell\u2019universit\u00e0 di Tokyo quando, durante uno studio chimico sulle alghe kombu, riusc\u00ec ad isolare il glutammato monosodico, il sale di sodio dell\u2019acido glutammico – uno dei 23 amminoacidi – responsabile di un sapore particolarmente gustoso e presente naturalmente in molti alimenti quotidiani. Nel 1985 venne ufficialmente riconosciuto come gusto primario dalla comunit\u00e0 scientifica.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"glutammato\"<\/figure>\n\n\n\n

Che gusto ha l’umami?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Si pu\u00f2 definire il sapore dell\u2019umami come \u201cappetitoso<\/strong>\u201d con una delicata nota sapida, un\u2019intensa aromaticit\u00e0 e un sapore molto gustoso. Queste sue caratteristiche lo rendono un esaltatore di sapori a sua volta, al punto che secondo alcuni studi potrebbe influenzare la saziet\u00e0. Anche questa sua tendenza sapida porta benefici alla salute e pu\u00f2 ridurre l\u2019utilizzo di sale nelle preparazioni. <\/span>Non \u00e8 da confondere con il gusto salato<\/b>, anche se molti alimenti che definiamo \u201csaporiti\u201d possono vantare una marcata sapidit\u00e0, come la soia o il parmigiano reggiano stagionato. Infatti si trova anche in pietanze con una spiccata tendenza dolce o acida, come il mais o i pomodori.<\/span><\/p>\n

Normalmente i gusti amaro e acido sono riconosciuti come pericolosi dal nostro cervello perch\u00e9 se consumati in quantit\u00e0 eccessive possono diventare nocivi. Al contrario invece il dolce, ricco di zuccheri e fonte di energia, e il sapido, in cui abbondano i sali minerali, sono gusti molto apprezzati dal nostro corpo. Infine, c\u2019\u00e8 l\u2019umami che, essendo presente nei cibi proteici, <\/span>stimola la salivazione, la digestione e l\u2019assorbimento di nutrienti<\/b>.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"una<\/figure>\n\n\n\n

Quali sono i cibi che presentano umami?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

L\u2019umami anche se sembra <\/span>legato alla cucina orientale,<\/b> in realt\u00e0 \u00e8 presente in tantissimi alimenti che consumiamo ogni giorno. \u00c8 facile trovarlo in quelli <\/span>ad alto contenuto proteico<\/b> come la carne, i formaggi, i salumi o il pesce, ma anche e soprattutto in <\/span>legumi <\/b>e <\/span>vegetali<\/b>, come fagioli, pomodori, patate, piselli, carote, asparagi, broccoli e molti altri. Da non dimenticare sono i funghi e le alghe che hanno un elevato contenuto umami, in particolare quelli di origine giapponese. Questo spiega perch\u00e9 le zuppe o il ramen sono tra i pi\u00f9 significativi esempi di preparazione umami.<\/span><\/p>\n

L\u2019umami \u00e8 presente <\/span>anche nel vino<\/b> in maniera meno percettibile rispetto al cibo. \u00c8 stato provato che nel mosto ci sia una buona quantit\u00e0 di <\/span>acido glutammico<\/b>, il quale tende a diminuire durante i processi fermentativi.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"i<\/figure>\n\n\n\n

Umami e vino: gli abbinamenti migliori<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Per piatti o preparazioni dal gusto umami consigliamo di scegliere un <\/span>vino morbido<\/b>, <\/span>aromatico <\/b>e <\/span>ricco <\/b>che bilanci la tendenza sapida e dolce del glutammato e l\u2019intensit\u00e0 e la persistenza del cibo umami. Ecco alcuni esempi:<\/span><\/p>\n\n\n\n

Formaggi stagionati o carni bianche<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La grassezza e l\u2019intensit\u00e0 aromatica di questi due alimenti richiedono un grande rosso dotato di struttura e complessit\u00e0. Per non sbagliare si pu\u00f2 puntare su un Brunello di Montalcino o un <\/span>Barolo<\/span><\/a><\/p>\n\n\n\n

Spaghetti ai frutti di mare<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La tendenza dolce del piatto \u00e8 da abbinare per contrapposizione con un bianco morbido e di buona struttura, magari affinato in legno o che fa un leggero contatto con le bucce, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi<\/a> o una Ribolla Gialla<\/a> macerata del Collio<\/span><\/p>\n\n\n\n

Ramen e zuppe di funghi<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La piacevole sapidit\u00e0 e aromaticit\u00e0 del piatto \u00e8 da provare su un bianco di buona mineralit\u00e0 ma anche eleganza, come un Riesling o un bianco del Carso con breve macerazione. L\u2019ideale sarebbe un sake<\/a><\/span><\/p>\n\n\n\n

Sushi e sashimi (con salsa di soia)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Nella scelta del <\/span>vino da abbinare al sushi<\/span><\/a>, un Metodo Classico come un <\/span>Franciacorta <\/span><\/a>vinificato in legno o maturato per diversi mesi sui lieviti \u00e8 l\u2019ideale, in quanto pu\u00f2 facilmente bilanciare la delicatezza del pesce crudo e l\u2019intensit\u00e0 aromatica apportata dalla salsa<\/span><\/p>\n\n\n\n

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Sake<\/a> | Vino e sushi<\/a> | Whisky giapponesi<\/a> | Vino e funghi<\/a> | Vino e formaggi<\/a> | Bloody Mary<\/a> | La fermentazione del vino<\/a> | Moscato<\/a> | Gewurztraminer<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Umami: il quinto sapore. Una guida sul cibo umami e sui vini da abbinare<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1848,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"yoast_head":"\nUmami e vino: cosa sapere? | Callmewine<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Umami \u00e8 un termine di origine giapponese che significa \u201csaporito\u201d, ufficializzato come il quinto sapore. 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