{"id":2104,"date":"2023-07-24T09:52:17","date_gmt":"2023-07-24T07:52:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/?p=2104"},"modified":"2025-03-06T12:39:24","modified_gmt":"2025-03-06T11:39:24","slug":"fermentazione-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/wine-academy\/how-to\/fermentazione-del-vino\/","title":{"rendered":"La fermentazione del vino"},"content":{"rendered":"\n

Dalle tradizioni asiatiche ai ristoranti sofisticati della Danimarca, la nuova frontiera del mondo della ristorazione sono le <\/span>fermentazioni<\/b>. Ma, a meno che tu non sia un appassionato di cibo sempre al passo coi tempi e con le nuove tendenze, potrebbe esserti capitato di storcere il naso davanti a barattoli di verdure annegate nella salamoia, confezioni di kimchi pronte a prendere vita o panetti di tempeh ricoperti di muffa. \u00c8 normale, il mondo della fermentazione ci sembra cos\u00ec diverso e lontano dalle polpette della nonna, ma forse non sai che proprio sulla tavola imbandita del pranzo della domenica, pieno di tutti i grandi classici della cucina italiana che di muffa e salamoia sanno ben poco, non pu\u00f2 mai mancare <\/span>uno dei primi fermentati della storia<\/b>: il vino naturalmente! Fra metodi tradizionali e filosofie moderne, la fermentazione del vino resta uno dei passaggi fondamentali coinvolti nel processo produttivo di una delle bevande preferite dalle nonne e dai nipoti tradizionalisti di tutta Italia \u2013 incredibile, no?<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"la<\/figure>\n\n\n\n

La prima fermentazione: tra fermentazione spontanea e lieviti selezionati<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Se hai letto il nostro articolo su<\/span> come si fa il vino<\/span><\/a> saprai gi\u00e0 che quando si parla del <\/span>processo di vinificazione<\/b>, dopo la pressatura e prima dell\u2019affinamento, entra in gioco la fermentazione alcolica, attraverso la quale gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcol grazie all\u2019azione dei lieviti. Alcuni vignaioli, soprattutto i produttori di<\/span> vini artigianali<\/span><\/a>, optano per i <\/span>lieviti indigeni<\/b> o autoctoni, vale a dire gi\u00e0 presenti sulle bucce degli acini, che innescano una <\/span>fermentazione spontanea<\/b>, mentre i produttori convenzionali scelgono di aggiungere al mosto <\/span>lieviti selezionati<\/b>, per semplificare il processo fermentativo e assicurarsi un risultato pulito e lineare ogni volta. La fermentazione spontanea \u00e8 pi\u00f9 inaspettata, sorprendente, improvvisa, pu\u00f2 portare a risultati fallimentari cos\u00ec come regalare vini incredibili \u2013 sta tutto nella sensibilit\u00e0 del produttore che conosce i suoi vitigni e il loro potenziale e che, dopo una serie di tentativi, sa manipolare con grande saggezza la materia prima e padroneggiare il processo di vinificazione per ottenere il risultato migliore. A seconda del tipo di mosto e al trattamento ricevuto, <\/span>la durata della fermentazione pu\u00f2 variare<\/b>, oscillando solitamente fra i 5 e i 15 giorni, e viene svolta in un intervallo di temperatura ideale, n\u00e9 troppo bassa, n\u00e9 troppo alta, per non danneggiare il mosto o i lieviti. La fermentazione del vino solitamente avviene in vasche d\u2019acciaio, anche se molti produttori scelgono di optare per barrique di legno, botti grandi o damigiane di terracotta, come si faceva gi\u00e0 al tempo dei greci e degli Etruschi.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La fermentazione malolattica<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Alcuni vini, dopo la prima fermentazione alcolica, vengono sottoposti anche alla <\/span>fermentazione malolattica<\/b>. Durante questo processo l\u2019acido malico presente nel vino si trasforma in acido lattico, pi\u00f9 delicato e meno acido. In questo modo il vino risulter\u00e0 pi\u00f9 <\/span>morbido e avvolgente<\/b>, e si svilupperanno meglio gli aromi speziati e tostati a dispetto delle note pi\u00f9 acide e vegetali. I produttori possono scegliere di svolgerla sia per i vini bianchi che per quelli rossi, se il risultato desiderato \u00e8 un<\/span> vino bianco<\/span><\/a> morbido e complesso o un<\/span> vino rosso<\/span><\/a> caldo e strutturato, mentre se si vuole ottenere un vino bianco fresco e di pronta beva o un vino rosso giovane e beverino, la si pu\u00f2 evitare.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La seconda fermentazione: le bollicine<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Compagni di aperitivi scoppiettanti o di brindisi importanti, a tutti sar\u00e0 capitato di rinfrescarsi con un bel calice di bollicine. Fine, croccante, esuberante o delicato, anche l\u2019inimitabile perlage dei pi\u00f9 sofisticati<\/span> Champagne<\/span><\/a>, dei<\/span> vini frizzanti<\/span><\/a> da merenda e dei classici<\/span> Spumanti Trento DOC<\/span><\/a>, \u00e8 <\/span>frutto della fermentazione<\/b>, o meglio della seconda fermentazione, che pu\u00f2 avvenire in bottiglia o in autoclave. Scopriamola insieme!<\/span><\/p>\n\n\n\n

La fermentazione tra Metodo Charmat e Metodo Classico<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Il <\/span>Metodo Charmat<\/b> e il <\/span>Metodo Classico<\/b> sono i due metodi di spumantizzazione pi\u00f9 comuni. Il Metodo Charmat, noto anche come Metodo Martinotti vuole che i vini attraversino, in seguito alla fermentazione alcolica, una <\/span>seconda fermentazione in autoclavi di acciaio<\/b>, grazie all\u2019aggiunta al vino di ulteriori lieviti e zuccheri. Durante questa fase i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, dando luogo alle bollicine prima dell\u2019imbottigliamento. Nel Metodo Classico invece, che corrisponde al Metodo Champenoise usato in Francia nella celeberrima regione dello Champagne, la seconda fermentazione avviene <\/span>direttamente in bottiglia<\/b>. Il <\/span>cuv\u00e9e<\/span><\/i><\/a>, ossia il vino di base prima della presa di spuma, viene imbottigliato con l\u2019aggiunta di zuccheri e lieviti (il <\/span>liqueur de tirage<\/span><\/i>), e svolge la seconda fermentazione per una durata media di due\/tre anni.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"rifermentazione<\/figure>\n\n\n\n

La rifermentazione in bottiglia: i P\u00e9tillant Naturel<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Di gran moda fra gli amanti dei vini artigianali, i P\u00e9tillant Naturel, noti anche come Pet-Nat, sono vini frizzanti<\/span> rifermentati in bottiglia secondo il <\/span>Metodo Ancestrale<\/b>. In questo caso pi\u00f9 che di seconda fermentazione si parla ancora di prima fermentazione, che viene<\/span> bloccata abbassando la temperatura e conservando zuccheri a sufficienza perch\u00e9 essa possa essere ripresa in bottiglia. I lieviti e gli enzimi in bottiglia ostacolano la formazione di troppa anidride carbonica, dando come risultato un vino <\/span>p\u00e9tillant<\/span><\/i>, ossia solo <\/span>lievemente frizzante<\/b>.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Altre tipologie di fermentati<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La fermentazione nel mondo delle bevande, alcoliche e non solo, non si ferma certo qui! Il<\/span> sidro, frizzantino e dissetante, nasce dalla <\/span>fermentazione alcolica di mele e pere<\/b>. La sua piacevole nota acidula, che lascia al palato una sensazione di grande freschezza, \u00e8 dovuta proprio dalla presenza di acido malico, lo stesso responsabile delle note agrumate e vegetali nei vini bianchi pi\u00f9 giovani. La<\/span> kombucha, bevanda benefica nata in Oriente oltre duemila anni fa, si produce facendo <\/span>fermentare il t\u00e8 con lo skoby<\/b>, una coltura di batteri e lieviti. E rimanendo in Asia \u00e8 impossibile non menzionare il<\/span> Sake<\/span><\/a>, prodotto dalla <\/span>fermentazione di riso, acqua e koji<\/b>, e compagno inimitabile dei migliori piatti di sushi e sashimi.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Un mondo di fermentati, e fermentati da tutto il mondo. Ora che la fermentazione non ha pi\u00f9 segreti per te, perch\u00e9 non scoprire anche la frontiera degli alimenti fermentati e creare<\/span> abbinamenti cibo-vino<\/span><\/a> fuori dal comune? Se poi non ti piacciono non importa \u2013 le polpette della nonna saranno sempre l\u00ec ad aspettarti. <\/span><\/p>\n\n\n\n

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La vendemmia<\/a> | Come si fa il Vino<\/a> | La macerazione del Vino<\/a> | Tannini nel Vino<\/a> | Calorie del Vino<\/a> | Vini artigianali<\/a> | Moscato <\/a>| Brunello di Montalcino<\/a> | Ribolla Gialla<\/a> | Montepulciano d’Abruzzo<\/a> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Scopri in pochi, semplici, passaggi cos’\u00e8 la fermentazione, il processo chiave nella produzione del vino<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":2106,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17,11],"tags":[],"yoast_head":"\nFermentazione alcolica del vino: come funziona? | Callmewine<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Fra tradizione e innovazione, la fermentazione del vino resta un passaggio fondamentale nel corso del processo produttivo. 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