{"id":2988,"date":"2024-03-04T14:31:29","date_gmt":"2024-03-04T13:31:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/?p=2988"},"modified":"2024-06-17T14:25:56","modified_gmt":"2024-06-17T12:25:56","slug":"macerazione-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/wine-academy\/how-to\/macerazione-del-vino\/","title":{"rendered":"La macerazione del vino: dalla macerazione carbonica alle varie tipologie"},"content":{"rendered":"\n

Vi siete mai chiesti<\/span> quale processo \u00e8 responsabile della colorazione del vino<\/b>? Oppure perch\u00e9 il vino rosso ha proprio questo colore?<\/span>
<\/span>Allora partiamo da un presupposto che, per quanto sia importante, non \u00e8 cos\u00ec scontato: a prescindere che si tratti di uva rossa, bianca, rosata, il <\/span>colore del mosto, ovvero il succo di uva nato dalla pigiatura e pressatura dei grappoli<\/b>, \u00e8 sempre bianco inizialmente. <\/span>
<\/span>Il processo tramite cui il <\/span>mosto<\/span><\/a> (parte liquida) si colora \u00e8 il contatto con le sue vinacce (la parte solida, ovvero bucce o raspi e vinaccioli), la cosiddetta <\/span>macerazione pellicolare<\/b>. Le bucce, infatti, sono ricche di diverse sostanze, tra cui i <\/span>tannini<\/span><\/a>, responsabili della sensazione di rugosit\u00e0, e soprattutto gli antociani, sostanze coloranti che si dissolvono quando entrano in contatto con il mosto. <\/span>
<\/span>Se il contatto tra mosto e bucce a bacca rossa \u00e8 prolungato (di media 10-15 giorni, ma pu\u00f2 arrivare ad anche un mese) allora \u00e8 il caso di un <\/span>vino rosso<\/b>, se il processo \u00e8 breve allora si parla di <\/span>vino rosato<\/b>, se, invece, non c\u2019\u00e8 proprio contatto nasce il <\/span>vino bianco<\/b>. Non \u00e8 tutto, per\u00f2, avete mai sentito parlare degli <\/span>orange wine<\/b><\/a>? Questi vini dalle colorazioni che variano dal dorato fino a tonalit\u00e0 aranciate prendono vita dal contatto tra le uve a bacca bianca e il mosto.<\/span><\/p>\n\n\n\n

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Tipologie di macerazione del vino<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ora vediamo insieme alcune delle pi\u00f9 importanti tecniche di macerazione.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La Criomacerazione<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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La <\/span>criomacerazione<\/b> \u00e8 un <\/span>processo che interessa principalmente la vinificazione in bianco<\/b>. Deriva dalla fusione dei termini \u201ccrio\u201d che significa \u201cfreddo\u201d o \u201cghiaccio\u201d, e la tecnica di macerazione sulle bucce. Dunque, come si deduce, la tecnica consiste nel <\/span>raffreddare il mosto a contatto con le bucce a basse temperature<\/b> per un tempo relativamente breve, mediamente di 12 ore. In questo modo il freddo inibisce l\u2019azione degli enzimi che catalizzano la <\/span>fermentazione<\/span><\/a> alcolica<\/b> e allo stesso tempo permette al mosto di estrarre al meglio le componenti e gli aromi primari dalle bucce. Infatti, la bassa temperatura provoca parziali congelamenti che aumentano il volume dell\u2019acqua e vanno a lesionare le membrane cellulari, agevolando cos\u00ec la diffusione delle sostanze presenti nella buccia. Normalmente questo processo avviene prima della fermentazione alcolica e dopo la pigiatura. Si parla infatti di <\/span>criomacerazione prefermentativa<\/b>.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Bianco<\/div>
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Sauvignon ‘Col Mat\u00ecss’ La Tunella<\/h2>