{"id":4658,"date":"2025-07-07T10:36:16","date_gmt":"2025-07-07T08:36:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/?p=4658"},"modified":"2025-07-07T10:44:39","modified_gmt":"2025-07-07T08:44:39","slug":"chimica-aromi-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/wine-academy\/sommelier-tips\/chimica-aromi-vino\/","title":{"rendered":"Gli Aromi del Vino: una questione di Chimica"},"content":{"rendered":"\n

L’Olfatto e il Vino<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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L’Olfatto e il Vino<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

L’olfatto \u00e8 un senso <\/span>ammaliante ed evocativo<\/b>, capace di riportarci istantaneamente a ricordi ed emozioni lontane (come insegna Proust con la famosa madeleine). Nel mondo del vino, gli aromi sono considerati veicoli di poesia e meraviglia da alcuni, per altri ingannano il palato, ma la cosa sicura \u00e8 una: svolgono un ruolo fondamentale. Sono infatti la prima chiave di lettura per i primi approcci al calice, ci danno informazioni sulla produzione, svelano l\u2019andamento dell\u2019annata\u2026 e rendono il vino un piacere!<\/span><\/p>\n

Tutto questo \u00e8 possibile grazie all\u2019olfatto, organo in grado di riconoscere migliaia di odori differenti. Ci\u00f2 che rende straordinario il naso \u00e8 la sua capacit\u00e0 di percepire molecole <\/span>presenti in concentrazioni infinitesimali<\/b>, dell’ordine addirittura di nanogrammi per litro. Questa sensibilit\u00e0 ci permette di cogliere la ricchezza aromatica di un vino, risultato di centinaia di composti chimici diversi che interagiscono tra loro. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Come si sentono gli aromi?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ma come funziona l\u2019olfazione? L\u2019olfatto \u00e8 un senso molto complesso, ma ecco cosa succede quando avviciniamo un calice al naso: le molecole volatili, ovvero pi\u00f9 leggere dell\u2019aria, raggiungono il naso e l’epitelio olfattivo. Qui interagiscono con i <\/span>recettori olfattivi che mandano segnali al cervello<\/b>, che interpreta lo stimolo e identifica gli aromi. <\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Provette<\/figure>\n\n\n\n

Chimica e aromi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Gli aromi del vino sono moltissimi, <\/span>centinaia di molecole<\/b> diverse <\/b>responsabili di tutte le sensazioni olfattive nel calice, positive o negative. Tuttavia per comprendere da cosa derivino e come si sviluppino, le sensazioni olfattive vengono di solito divise, in base alla fase di produzione in cui si sviluppano, in tre classi: primari, secondari e terziari*.<\/span><\/p>\n

*Callmewine utilizza la definizione utilizzata del WSET<\/span><\/em><\/p>\n\n\n\n

Aromi Primari: Il Carattere Varietale dell’Uv<\/strong>a<\/h2>\n\n\n\n

Ecco alcuni esempi di vini che presentano questo fenomeno in modo marcato:<\/span><\/p>\n

1. I cenni di frutta fresca<\/b><\/h3>\n

Se parliamo di vitigni aromatici, quindi variet\u00e0 con profumi che li rendono inconfondibili una volta nel calice, si deve parlare dei <\/span>terpeni, che donano aromi fragranti <\/b>a <\/span>Moscato<\/span><\/a>, <\/span>Gewurztraminer<\/span><\/a>\u2026 Tra questi sono identitari il linalolo, che regala note di rosa e lavanda, il geraniolo che si riconosce con i sentori di geranio e pesca o il nerolo conferisce tipici sentori di rosa.<\/span><\/p>\n

Un\u2019altro gruppo importante \u00e8 quello degli <\/span>esteri<\/b>, messaggeri della frutta fresca. Alcuni esempi? L’acetato di etile che contribuisce a sviluppare aromi di mela matura, l\u2019esanoato di etile invece aromi di anice\u2026<\/span><\/p>\n

2. Le spezie nel frutto<\/b><\/h3>\n

Di una certa fama \u00e8 anche il rotundone, naturalmente contenuto nell\u2019uva ma rilasciato solo in fase produttiva, dopo la pigiatura e con il contatto con l\u2019ossigeno. Lo si avvertir\u00e0 nel vino ma mai nell\u2019uva fresca! <\/span><\/p>\n\n\n\n

Una questione di quantit\u00e0<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La chimica del vino non \u00e8 un affare semplice tuttavia. Raramente una molecola specifica \u00e8 riconducibile direttamente a un aroma. Terpeni, esteri e ogni classe di composto chimico dona <\/span>sensazioni diverse anche in funzione della quantit\u00e0<\/b> effettiva. Inoltre nelle giuste concentrazioni queste molecole possono donare aromi piacevoli, ma in eccesso sviluppano sensazioni sgradevoli:<\/span><\/p>\n