{"id":5000,"date":"2026-02-17T11:05:16","date_gmt":"2026-02-17T10:05:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/?p=5000"},"modified":"2026-02-17T13:04:47","modified_gmt":"2026-02-17T12:04:47","slug":"fermentazione-spontanea-come-funziona","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.callmewine.com\/blog\/focus\/fermentazione-spontanea-come-funziona\/","title":{"rendered":"Fermentazione spontanea: come funziona e perch\u00e9 \u00e8 il cuore del vino artigianale"},"content":{"rendered":"\n

La <\/span>fermentazione spontanea<\/b> \u00e8 uno di quei termini che ormai trovi spesso in etichetta, nei menu dei wine bar e nelle descrizioni delle cantine artigianali. Ma cosa significa davvero? E soprattutto, cosa cambia nel bicchiere?<\/span><\/p>\n

La fermentazione spontanea vuole essere un ritorno ad una dimensione diversa del vino, il ritorno nei modi e nei tempi a come si \u00e8 fatto il vino per millenni, prima che l’industria enologica del Novecento cambiasse le carte in tavola. Non \u00e8 solo \u2018romanticismo\u2019 ma un atto di consapevolezza metodologica, oltre che filosofica.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"uva<\/figure>\n\n\n\n

Cos’\u00e8 la fermentazione spontanea nel vino<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

In termini semplici, la <\/span>fermentazione spontanea<\/b>, o <\/span>fermentazione con lieviti indigeni<\/span><\/i>, \u00e8 quel processo in cui il mosto d’uva si trasforma in vino <\/span>senza aggiunte di lieviti esterni<\/b>. <\/span><\/p>\n

Si ricerca, insomma, un\u2019alternativa all\u2019uso di lieviti isolati in laboratorio e riprodotti industrialmente, i cosiddetti lieviti selezionati <\/b>che, aggiunti al mosto, garantiscono fermentazioni rapide, stabili e facilmente prevedibili.<\/span><\/p>\n

A far partire una fermentazione spontanea, invece, sono i <\/span>lieviti indigeni<\/b>: minuscoli funghi unicellulari che vivono sulle bucce dell’uva, nelle cantine, sulle attrezzature di lavoro… Sono parte integrante del territorio, un po\u2019 come il suolo, il microclima e le mani del vignaiolo.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Come funziona la fermentazione spontanea<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Una fermentazione spontanea non \u00e8 un processo lineare guidato da un solo attore. \u00c8 pi\u00f9 simile a una staffetta: nella fase iniziale si presenta un gruppo eterogeneo di lieviti non-Saccharomyces, con scarso potere fermentativo, che aprono la strada. Poi arrivano i <\/span>Saccharomyces cerevisiae<\/i><\/b> che conducono la fermentazione<\/b> alcolica principale.<\/span><\/p>\n\n\n\n

I lieviti apiculati<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Sono lieviti che non appartengono alla famiglia dei <\/span>Saccharomyces<\/span><\/i>, ceppi meno importanti per la produzione di vino. La loro presenza \u00e8 breve: il quantitativo di alcol nel mosto sale, si attivano i <\/span>Saccharomyces <\/span><\/i>e <\/span>gli apiculati lasciano loro il campo<\/b>.<\/span><\/p>\n\n\n\n

I Saccharomyces cerevisiae<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Sono i lieviti principali che portano a termine la fermentazione. I <\/span>Saccharomyces<\/span><\/i> sono anaerobi facoltativi, ovvero organismi che operano sia in assenza di ossigeno, sia in sua presenza (moderata). Durante la fermentazione i <\/span>Saccharomyces<\/span><\/i> sintetizzano, oltre all’alcool, anche <\/span>una serie di composti secondari<\/b> che contribuiscono direttamente alla struttura e alla complessit\u00e0 aromatica del vino finale. <\/span><\/p>\n

Quando parliamo di fermentazione spontanea, intervengono diversi tipi di Saccharomyces e <\/span>ogni ceppo indigeno interviene in modo leggermente diverso<\/b> dagli altri: \u00e8 questo che rende la fermentazione spontanea interessante.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"mosto<\/figure>\n\n\n\n

Lieviti selezionati e lieviti indigeni<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Per capire davvero perch\u00e9 la fermentazione spontanea sia cos\u00ec importante nel vino artigianale<\/b>, bisogna mettere a confronto i due approcci.<\/span><\/p>\n\n\n\n

I lieviti selezionati:<\/strong><\/h3>\n\n\n\n