Il terzo episodio della serie di video-interviste ideate da Callmewine sul vino e l’alta ristorazione
Milano, 3 febbraio 2025
Prosegue il percorso di “Storie di Vite”, un progetto nato per esplorare il legame intimo tra i grandi professionisti della ristorazione e il mondo del vino. In ogni episodio, sommelier, chef e protagonisti della scena gastronomica italiana raccontano il loro viaggio, condividendo aneddoti, scoperte e filosofie di vita.
Questa volta il nostro protagonista è Enrico Maglio, anima e cuore del ristorante La Tana Gourmet, situato nel cuore di Asiago e insignito di una stella Michelin, oltre alla prestigiosa Stella Verde. Un percorso che parte da lontano, fatto di passione, studio e un’idea ben precisa di accoglienza e ospitalità.
Sin da bambino Enrico ha respirato il vino in famiglia, grazie soprattutto al padre che, pur facendo tutt’altro mestiere, ha sempre nutrito questa passione. La domenica era una festa, e il vino ne faceva parte. È così che tutto è iniziato. Ma il viaggio verso il mondo della sommellerie non è stato immediato: prima c’è stato un percorso diverso, un’esperienza da infermiere, poi un primo approccio all’ospitalità in un cocktail bar a Verezzi, fino all’incontro con la ristorazione di alto livello. “Sono passato dal curare le persone, a dare loro un benessere diverso”.
L’arrivo a La Tana segna un punto di svolta. Il progetto, nato come un’avventura temporanea, si trasforma presto in una realtà solida e affermata. All’inizio doveva essere solo un’esperienza di sei mesi, ma quegli stessi mesi si sono trasformati in un viaggio lungo più di quindici anni. Oggi La Tana è una realtà riconosciuta, un luogo che coniuga ricerca gastronomica e rispetto per la natura. “Siamo orgogliosissimi di avere una stella, ma il vero traguardo è il percorso. Andiamo avanti, ci divertiamo e vogliamo far divertire chi viene a trovarci.”
Passeggiando tra i tavoli, si percepisce immediatamente la particolarità dello spazio: solo cinque tavoli, per un massimo di dieci ospiti alla volta, in una disposizione particolare, come se fosse un teatro. Ogni cena deve essere uno spettacolo, un’esperienza immersiva che racconta chi è La Tana Gormet e che cosa vuole trasmettere. “Nulla è nascosto e tutto è presentato”.
Un concetto che si riflette anche nella carta dei vini, composta da 800 etichette, con una selezione che spazia tra Italia, Francia e piccoli produttori di nicchia. “Non compro un vino perché ‘serve’, ma perché mi piace. E poi lo troviamo un escamotage per metterlo in carta.”
Ma La Tana è anche innovazione. Da due anni il team ha deciso di sperimentare con i cosiddetti “piatti liquidi”, quindi preparazioni allungate che non necessitano di vino. L’idea è nata dal desiderio di non sprecare nulla, partendo dagli scarti e trasformandoli in estratti, cocktail o infusioni, amplificando le sensazioni di ogni piatto. “Quindi con le parti che non utilizziamo, andare a completare il piatto” Una visione che si riflette anche nel menu, che cambia due volte l’anno, seguendo il ritmo delle stagioni e sperimentando nuovi percorsi di gusto.
Alla domanda su quali siano le parole che meglio descrivono il suo approccio alla clientela, risponde senza esitazioni: “Attento, dinamico, empatico.” Un concetto che si lega all’obiettivo di rendere ogni ospite parte di un’esperienza unica, accogliendo tanto il giovane curioso che si avvicina per la prima volta all’alta cucina, quanto il gourmand navigato in cerca di nuove emozioni.
E per quanto riguarda il vino? “Non esiste un abbinamento perfetto in senso assoluto. L’abbinamento lo faccio mentale e con il cliente, per aumentare o diminuire determinate percezioni che sono in bocca”
Tra i preferiti del momento c’è uno spaghettone cotto su base di cavolfiore e brodo di cavolfiore, arricchito da polvere di miso, lime nero e foglie di dragoncello. Con questo piatto Enrico adora abbinarci Rocco di Carpeneto, un Cortese dalla grande versatilità, fresco, pulito e con una precisione aromatica che lo rende perfetto per esaltare la struttura del piatto.
Alla fine, tutto si riconduce a tre parole che definiscono la sua storia di vita: “Condivisione, ricerca e divertimento.” Perché, come diceva suo nonno, “per fare il vino ci vuole l’uomo” – ed è proprio l’uomo, con la sua passione e la sua visione, a fare la differenza.
L’intero episodio di “Storie di Vite” con Enrico Maglio è disponibile su Youtube a questo link.