La fermentazione spontanea è uno di quei termini che ormai trovi spesso in etichetta, nei menu dei wine bar e nelle descrizioni delle cantine artigianali. Ma cosa significa davvero? E soprattutto, cosa cambia nel bicchiere?
La fermentazione spontanea vuole essere un ritorno ad una dimensione diversa del vino, il ritorno nei modi e nei tempi a come si è fatto il vino per millenni, prima che l’industria enologica del Novecento cambiasse le carte in tavola. Non è solo ‘romanticismo’ ma un atto di consapevolezza metodologica, oltre che filosofica.
Cos’è la fermentazione spontanea nel vino
In termini semplici, la fermentazione spontanea, o fermentazione con lieviti indigeni, è quel processo in cui il mosto d’uva si trasforma in vino senza aggiunte di lieviti esterni.
Si ricerca, insomma, un’alternativa all’uso di lieviti isolati in laboratorio e riprodotti industrialmente, i cosiddetti lieviti selezionati che, aggiunti al mosto, garantiscono fermentazioni rapide, stabili e facilmente prevedibili.
A far partire una fermentazione spontanea, invece, sono i lieviti indigeni: minuscoli funghi unicellulari che vivono sulle bucce dell’uva, nelle cantine, sulle attrezzature di lavoro… Sono parte integrante del territorio, un po’ come il suolo, il microclima e le mani del vignaiolo.
Come funziona la fermentazione spontanea
Una fermentazione spontanea non è un processo lineare guidato da un solo attore. È più simile a una staffetta: nella fase iniziale si presenta un gruppo eterogeneo di lieviti non-Saccharomyces, con scarso potere fermentativo, che aprono la strada. Poi arrivano i Saccharomyces cerevisiae che conducono la fermentazione alcolica principale.
I lieviti apiculati
Sono lieviti che non appartengono alla famiglia dei Saccharomyces, ceppi meno importanti per la produzione di vino. La loro presenza è breve: il quantitativo di alcol nel mosto sale, si attivano i Saccharomyces e gli apiculati lasciano loro il campo.
I Saccharomyces cerevisiae
Sono i lieviti principali che portano a termine la fermentazione. I Saccharomyces sono anaerobi facoltativi, ovvero organismi che operano sia in assenza di ossigeno, sia in sua presenza (moderata). Durante la fermentazione i Saccharomyces sintetizzano, oltre all’alcool, anche una serie di composti secondari che contribuiscono direttamente alla struttura e alla complessità aromatica del vino finale.
Quando parliamo di fermentazione spontanea, intervengono diversi tipi di Saccharomyces e ogni ceppo indigeno interviene in modo leggermente diverso dagli altri: è questo che rende la fermentazione spontanea interessante.
Lieviti selezionati e lieviti indigeni
Per capire davvero perché la fermentazione spontanea sia così importante nel vino artigianale, bisogna mettere a confronto i due approcci.
I lieviti selezionati:
- Sono ceppi isolati in laboratorio e creati per l’industria
- Garantiscono fermentazioni rapide, stabili e prevedibili
- Riducono al minimo il rischio di arresti fermentativi o deviazioni
- Sono progettati per esaltare certi aromi varietali
- Producono vini “puliti” ma spesso standardizzati
I lieviti indigeni:
- Sono unici per ogni vigneto, ogni annata, ogni cantina
- Portano con sé la firma microbiologica di un territorio
- Rendono ogni fermentazione diversa dalla precedente
- Sono più imprevedibili e difficili da gestire
- Producono vini che possono, nel bene o nel male, variare molto di anno in anno
Movimento artigianale e lieviti indigeni
Nel mondo del vino artigianale, della viticoltura biodinamica e dell’enologia artigianale, la fermentazione spontanea è sempre presente.
Il motivo è semplice ma profondo: aggiungere lieviti selezionati è un intervento invasivo per molti produttori. I lieviti industriali, per quanto efficaci, danno risultati prevedibili non solo in cantina, ma anche nel calice. Questo, per i fautori del vino artigianale, appiattisce il vino e assottiglia le differenze tra vigneti, annate e territori. Quello che per alcuni può essere comfort e quindi piacevolezza, per altri diventa sintomo di noia.
Al contrario, affidarsi ai lieviti indigeni è una dichiarazione di intenti da parte del produttore: lasciare che il vino si esprima in autonomia per raccontare dove è nato il vino. La fermentazione spontanea è, per questi vignaioli, uno degli strumenti più potenti per l’espressione autentica del terroir.
I rischi della fermentazione spontanea: non è roba per tutti
La fermentazione spontanea è affascinante ma tecnicamente complessa e non priva di rischi:
- Partenza lenta o mancata: i lieviti indigeni possono non avviarsi nei tempi attesi, lasciando il mosto esposto
- Arresti fermentativi: il processo può bloccarsi prima del termine, portando a residui zuccherini non desiderati e vini non equilibrati
- Deviazioni sensoriali: senza la guida di lieviti selezionati, il vino rischia di sviluppare difetti come eccessiva volatile (acido acetico) o note di riduzione
- Imprevedibilità annata su annata: ogni vendemmia sarà genuinamente diversa — il che è un valore, ma richiede capacità di adattamento
Per portare a termine una fermentazione spontanea che restituisca grandi risultati, i vignaioli devono essere profondamente preparati. Non basta togliere i lieviti selezionati: serve conoscere il proprio vigneto nel profondo, portare in cantina uve sane e microbiologicamente “vive”, infine sapere quando, come e se intervenire.
Il pied de cuve: il compromesso
Tra la fermentazione totalmente spontanea e l’inoculo di lieviti selezionati esiste un approccio intermedio molto usato nelle cantine artigianali: il pied de cuve (in italiano: piede di partenza).
Una piccola massa di uva viene lasciata fermentare spontaneamente prima di vendemmiare i grappoli che diventeranno vino, per creare uno ‘starter’ di fermentazione ricco di lieviti indigeni attivi con cui inoculare il resto del mosto. Una pratica che sfrutta la biodiversità microbica del vigneto e riduce il rischio di fermentazioni incerte. Non è una scorciatoia, permette di avviare la fermentazione con i lieviti “di casa” e mantenere l’identità del territorio.
Un’eredità da difendere
Chi sceglie oggi di affidarsi ai lieviti indigeni accetta un rischio e un margine di imprevedibilità, si prende una responsabilità nei confronti del frutto che ha coltivato, tutto per mettere un pezzo di territorio autentico e irripetibile. La fermentazione spontanea non è una moda ma più spesso una scelta consapevole.
Ogni vino da fermentazione spontanea è, in fondo, un piccolo atto di fiducia: nella natura, nel lavoro in vigna, nei ritmi delle stagioni.
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