Prima che il vino arrivi sulle nostre tavole, prima del design dell’etichetta, prima dell’imbottigliamento, dell’affinamento e della fermentazione, prima di ogni importantissima fase che trasforma l’acino in vino, c’è l’elemento fondamentale perché il processo di vinificazione abbia inizio: il mosto! Sicuramente l’hai già sentito nominare, o magari hai già letto qualcosa a riguardo se ti è capitato sotto gli occhi il nostro articolo su come si fa il vino, ma ti sei mai chiesto quanti metodi ci sono per ottenerlo? O quanti tipi di mosto esistano? Scopriamolo insieme!
Cos’è il mosto?
Partiamo dal principio: il mosto, in generale, è ciò che si ottiene dalla pigiatura o dalla spremitura di prodotti vegetali. Per questo motivo il mosto non è coinvolto soltanto nella produzione del vino ma anche di altre bevande, come birra, sidri e distillati. Per produrre il rum, ad esempio, si parte dal mosto di canna da zucchero, così come per la tequila si ha il mosto di agave. L’idromele si produce a partire dal mosto di miele, il sakè dal mosto di riso e il sidro dal mosto di mele o di pere. Ma è facile che, se sentite la parola mosto, si stia parlando del più noto e sicuramente del più diffuso in Italia: il mosto d’uva!
Mosto d’uva: come si ottiene e a cosa serve
Il mosto d’uva si ottiene attraverso la diraspatura e la pigiatura delle uve una volta arrivate in cantina. Attraverso la diraspatura, grazie a macchine specifiche chiamate diraspatrici, le uve vengono separate dai raspi prima della pigiatura. Solitamente si usa togliere i raspi per evitare che le sostanze presenti in essi possano avere un impatto sul profilo sensoriale del vino, che risulterebbe più acido e meno morbido. Tuttavia, alcuni produttori scelgono di non eseguire la diraspatura in quanto l’acqua e l’ossigeno presenti nei raspi possono aiutare a controllare la temperatura e l’areazione del mosto nella fase di fermentazione. Si passa poi alla pigiatura dell’uva, attraverso la quale si estrae il succo dagli acini. A questo punto si ha da una parte il mosto, la parte liquida, pronto per la fermentazione, e dall’altro le vinacce, che nel caso della vinificazione in rosso vengono lasciate nel mosto durante la fermentazione, così che possano rilasciare flavoni e antociani che donano ai vini rossi e rosati le loro splendide tonalità, mentre nel caso della vinificazione in bianco vengono immediatamente separate dal liquido, prima che abbia inizio la fermentazione. Soltanto nel caso di un orange wine le vinacce delle uve bianche vengono lasciate a contatto con il mosto durante la fermentazione, dando così il via a una “vinificazione in rosso” di uve bianche.
Non solo in cantina: il mosto cotto e i suoi usi in cucina
Ciò che permette l’avvio della fermentazione del mosto è l’alta quantità di zuccheri presenti al suo interno. Ed è proprio l’incredibile dolcezza del mosto che ha portato alla nascita di dolci regionali dolcificati proprio con il mosto, o meglio, con il mosto cotto.
Per preparare il mosto cotto bisogna cuocerlo a fiamma bassa per diverse ore, fino a che l’acqua non è completamente evaporata e si è ottenuto un liquido scuro e viscoso, simile allo sciroppo. Un tempo veniva preparato dai contadini in autunno, dopo la vendemmia, e lo si usava tutto l’inverno.
I dolci a base di mosto cotto sono diffusi soprattutto in Centro e Sud Italia: in Campania sono molto tradizionali i Mostaccioli, biscotti morbidi al mosto cotto ricoperti di cioccolato, in Abruzzo preparano le Nevole, cialde arrotolate a cono aromatizzate con mosto e cannella, e in Puglia, per la Festa dei Morti, si preparano i Pupurati, biscotti al cacao, mosto cotto e frutta secca. Naturalmente la dolcezza del mosto cotto si sposa a meraviglia con i formaggi stagionati; per questo in Romagna spesso si accompagnano al Savor e in Piemonte al Cugnà, delle conserve a base di mosto cotto e spezie.
Ultimo ma decisamente non per importanza: l’aceto balsamico tradizionale di Modena si ottiene esclusivamente dall’invecchiamento di mosto cotto ottenuto principalmente da Lambrusco e Trebbiano, regalando uno dei prodotti italiani più raffinati e apprezzati da tutto il mondo.