Guida semplice alla produzione del vino
Ti sei mai chiesto, con un calice pieno in mano, fra una risata e l’altra, come si produce il vino, quel liquido magico che tutti i fine settimana è protagonista dei tuoi aperitivi sofisticati che poi si trasformano matematicamente in notti da leoni? Quali mani hanno condotto la produzione dell’elisir di coraggio che ogni sabato sera ti fa mandare quel messaggio di cui ti penti terribilmente la mattina dopo? Scommetto che in qualche momento di grande ambizione hai pure pensato “beh, potrei farlo anche io”, proprio come fai davanti a quei dipinti monocromatici venduti ai musei più importanti del mondo per milioni e milioni di euro, ma che in fondo non sai assolutamente da dove iniziare. Dubito che questo articolo potrà trasformarti improvvisamente nel vignaiolo più talentuoso di questo millennio, ma se ti sei mai domandato come si fa il vino, sei nel posto giusto!
1. La raccolta dell’uva
Il primo e fondamentale passaggio nella produzione del vino è procurarsi la materia prima, e quindi raccogliere l’uva. Il periodo di vendemmia può variare molto a seconda di diversi fattori, tra cui:
- L’andamento climatico dell’annata;
- Le caratteristiche del vitigno;
- Il tipo di vino che si vuole ottenere.
Tendenzialmente, la vendemmia ha luogo nel periodo compreso fra luglio e novembre, anche se la maggior parte della raccolta si concentra tra la fine di agosto e i primi di ottobre.
2. Pressatura
Hai presente le foto che ritraggono donne e uomini con le gonne e i pantaloni alzati fino al ginocchio, che, in un grande tino di legno, pigiano l’uva con i piedi? Un tempo era l’unico modo di pressare l’uva una volta arrivata in cantina per liberare il succo dagli acini, e oggi rimane il metodo prediletto di alcuni vignaioli artigianali e tradizionalisti, anche se la maggior parte dei viticoltori preferisce pressare gli acini con macchinari appositi, come le diraspapigiatrici, che prima separano gli acini dal raspo e poi pigiano l’uva per ottenere il succo, o meglio, il mosto.
3. Vinificazione
In questa importantissima fase della lavorazione del vino, gli zuccheri presenti nel mosto, trasferito all’interno di vasche d’acciaio, di legno o di cemento, si trasformano in alcol grazie all’azione dei lieviti. I lieviti possono essere selezionati e aggiunti al mosto dal produttore, ma negli ultimi anni è tornata in voga la fermentazione spontanea, tecnica di vinificazione antichissima alla base dei nuovi e irriverenti vini naturali: in questo caso non viene inoculato nessun lievito ma il mosto fermenta grazie ai lieviti già presenti sulle bucce dell’uva. Perché questa tecnica di vinificazione funzioni è dunque fondamentale evitare ogni trattamento in vigna con pesticidi e insetticidi che ucciderebbero i lieviti selvaggi presenti sulle bucce. Negli ultimi anni alcuni produttori giovani e innovativi, hanno voluto sperimentare ancora di più, iniziando a lavorare con contenitori inconsueti come anfore e damigiane di terracotta, proprio come facevano gli antichi greci e gli Etruschi!
A seconda del vino che si sta realizzando il processo di vinificazione cambia molto. Le tecniche principali sono due:
Vinificazione in bianco
Si separano le bucce e i semi dal mosto prima che abbia inizio la fermentazione. Gli Orange Wine, invece, sono sempre prodotti da uve a bacca bianca ma vinificati in rosso, quindi lasciando il mosto a contatto con bucce e semi, conferendo ai vini tannini, polifenoli e il loro distintivo colore aranciato.
Vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso prevede il contatto del mosto con bucce e semi durante la fermentazione. In questo modo i pigmenti e i tannini presenti nelle bucce degli acini conferiscono ai vini rossi le loro tonalità intense e la vivace tannicità che li contraddistingue. La vinificazione dei rosati da uve a bacca rossa prevede un brevissimo contatto con le bucce.
4. Maturazione del vino
Dopo la fermentazione, e dopo che il vino, in particolare il rosso, è stato separato dalle bucce e dai semi con cui è rimasto a contatto in fase di vinificazione, questo è pronto per l’ultimo momento di riposo prima di essere imbottigliato. A seconda della struttura, del corpo, del carattere del vino che si vuole ottenere, i tempi di maturazione cambiano molto così come i contenitori. Per i vini bianchi giovani e freschi basta un affinamento di qualche mese in vasche d’acciaio o di cemento, mentre se si vuole ottenere un vino bianco più strutturato, morbido e complesso, lo si può invecchiare in barriques e tonneaux anche per un anno o due. La stessa regola vale per i vini rossi, anche se i tempi di affinamento in legno per vini rossi particolarmente corposi e importanti può arrivare anche a quattro o cinque anni.
Dopo la fase di maturazione, il vino è pronto per essere imbottigliato. Il produttore può scegliere di affinare il vino in bottiglia qualche mese o qualche anno prima di rilasciarlo sul mercato, per permettergli di evolvere fino a raggiungere il profilo organolettico desiderato.
Come forse avrai notato, fare il vino non è una passeggiata, ma un’arte che richiede passione e pazienza, proprio come dipingere quelle famose tele monocromatiche. Forse il tuo destino non sono le mostre nei musei di New York, e forse il vino continuerai a berlo soltanto, ma se con questo semplice articolo fossimo riusciti a tirare fuori il vignaiolo che è in te, facci uno squillo, saremmo curiosi di assaggiare le tue creazioni!