Il coq au vin è uno di quei piatti che ti fanno innamorare della cucina francese al primo boccone. È un secondo piatto che unisce rusticità contadina all’eleganza da bistrot parigino, perfetto per una cena importante o per portare un po’ di Francia nella tua domenica in famiglia. Di fatto, un piatto nazionale che raccorda tutta la Francia e tutti i francesi.
Scopri come preparare un coq au vin tradizionale, passo dopo passo, e quali sono i migliori vini da abbinare per esaltare ogni sfumatura di gusto.
Ricetta Coq au Vin
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minutesLa ricetta del Coq au Vin fatta dal team di Callmewine
Ingredienti
1 pollo ruspante tagliato a pezzi (circa 1,2 kg)
150 g di pancetta affumicata a cubetti
250 g di champignon
200 g di cipolline
3 spicchi d’aglio
2 carote
2 rametti di timo fresco
2 foglie di alloro
500 ml di vino rosso a scelta
200 ml di brodo di pollo
3 cucchiai di burro
2 cucchiaini di farina
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di Cognac
Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Metti i pezzi di pollo in una ciotola con il vino rosso, l’aglio schiacciato, il timo e l’alloro. Copri e lascia marinare in frigo per 2 ore se di fretta ma sarebbe meglio marinare tutta la notte o 24 ore. Questo passaggio renderà la carne più morbida e saporita.
- In una casseruola pesante (meglio se in ghisa), scaldi burro e olio. Aggiungi la pancetta a cubetti e fai rosolare fino a renderla croccante. Mettila da parte mantenendo il grasso in padella.
- Sgocciola bene i pezzi di pollo dalla marinatura e rosolali nella stessa casseruola a fuoco vivace. Devono prendere un bel colore dorato su tutti i lati, circa 4-5 minuti per lato. Rimuovi e tieni da parte..
- Nella stessa pentola aggiungi le cipolline intere, le carote a rondelle e i funghi tagliati a metà. Fai saltare per 5-6 minuti. Se usi il Cognac, questo è il momento: sfuma e lascia evaporare l’alcol con una bella fiammata. Sfumato, cospargere di farina.
- Rimetti il pollo e la pancetta nella casseruola. Versa il vino rosso (se hai marinato, usa quello della marinatura filtrato) e il brodo. Aggiungi timo e alloro freschi. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia cuocere per 1 ora – 1 ora e 15 minuti. Il pollo deve essere tenerissimo e il sugo deve ridursi e addensarsi.
- Negli ultimi 10 minuti scopri la pentola per far ridurre ulteriormente il sugo. Se vuoi una consistenza ancora più vellutata, puoi montare con una noce di burro freddo. Aggiusta di sale e pepe nero macinato al momento.
- Servi il coq au vin direttamente dalla casseruola, accompagna con patate arrosto, purè o del buon pane magari una baguette, per fare la scarpetta.
Curiosità sul Coq au Vin
Il coq au vin nasce come piatto povero nelle campagne della Borgogna: i contadini usavano galli vecchi (il “coq” che da il nome alla ricetta) la cui carne richiedeva lunghe cotture per diventare teneri.
Ogni regione francese ha la sua versione:
- in Borgogna si usa Pinot Nero o Gamay;
- in Alsazia si preferisce il Riesling (coq au Riesling);
- nella Valle del Rodano trovate versioni con Côtes du Rhône bianco o rosso;
La pancetta, i funghi e le cipolline sono arrivati dopo, quando il piatto è passato dalle tavole contadine ai bistrot parigini, diventando un simbolo della cucina francese borghese.
Quale vini abbinare al Coq au Vin?
Il coq au vin è un piatto complesso: carne bianca a cui si aggiunge la sapidità dalla pancetta, note terrose dai funghi e la struttura del vino in cottura.
La regola d’oro è: abbina sempre un vino rosso se hai sfumato con il rosso, con il bianco se hai scelto la ricetta ‘in bianco’. Possibilmente, per proporre l’abbinamento più tradizionale, accompagna con lo stesso vino con cui hai cotto il pollo!
Ecco 3 abbinamenti perfetti:
- L’abbinamento più classico e territoriale è con il Pinot Nero, in particolare di Borgogna. Rosso dotato dell’eleganza e della complessità aromatica giusta: frutti rossi maturi, note speziate e una tannicità delicata che non copre il piatto ma lo esalta;
- Se vuoi scegliere un vino italiano, la Barbera è perfetta: vibrante, dai tannini morbidi e con note di ciliegia matura. Ha la struttura per reggere la corposità della pancetta e la freschezza per pulire il palato. Scegli una Barbera affinata in legno per maggiore complessità;
- Per rimanere sulle varianti di Francia, il ‘Coq au Vin’ all’alsaziana usa bianchi come un Riesling secco, fresco e fruttato in grado di spingere sull’acidità e sulla tensione;
- Infine, proponiamo l’abbinamento suggerito da un’icona storica della cucina, Paul Bocuse, che proponeva nel suo ristorante questa ricetta con il Beaujolais rosso, in particolare quello di Fleurie.
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