Vi siete mai chiesti quale processo è responsabile della colorazione del vino? Oppure perché il vino rosso ha proprio questo colore?
Allora partiamo da un presupposto che, per quanto sia importante, non è così scontato: a prescindere che si tratti di uva rossa, bianca, rosata, il colore del mosto, ovvero il succo di uva nato dalla pigiatura e pressatura dei grappoli, è sempre bianco inizialmente.
Il processo tramite cui il mosto (parte liquida) si colora è il contatto con le sue vinacce (la parte solida, ovvero bucce o raspi e vinaccioli), la cosiddetta macerazione pellicolare. Le bucce, infatti, sono ricche di diverse sostanze, tra cui i tannini, responsabili della sensazione di rugosità, e soprattutto gli antociani, sostanze coloranti che si dissolvono quando entrano in contatto con il mosto.
Se il contatto tra mosto e bucce a bacca rossa è prolungato (di media 10-15 giorni, ma può arrivare ad anche un mese) allora è il caso di un vino rosso, se il processo è breve allora si parla di vino rosato, se, invece, non c’è proprio contatto nasce il vino bianco. Non è tutto, però, avete mai sentito parlare degli orange wine? Questi vini dalle colorazioni che variano dal dorato fino a tonalità aranciate prendono vita dal contatto tra le uve a bacca bianca e il mosto.
Tipologie di macerazione del vino
Ora vediamo insieme alcune delle più importanti tecniche di macerazione.
La Criomacerazione
La criomacerazione è un processo che interessa principalmente la vinificazione in bianco. Deriva dalla fusione dei termini “crio” che significa “freddo” o “ghiaccio”, e la tecnica di macerazione sulle bucce. Dunque, come si deduce, la tecnica consiste nel raffreddare il mosto a contatto con le bucce a basse temperature per un tempo relativamente breve, mediamente di 12 ore. In questo modo il freddo inibisce l’azione degli enzimi che catalizzano la fermentazione alcolica e allo stesso tempo permette al mosto di estrarre al meglio le componenti e gli aromi primari dalle bucce. Infatti, la bassa temperatura provoca parziali congelamenti che aumentano il volume dell’acqua e vanno a lesionare le membrane cellulari, agevolando così la diffusione delle sostanze presenti nella buccia. Normalmente questo processo avviene prima della fermentazione alcolica e dopo la pigiatura. Si parla infatti di criomacerazione prefermentativa.
Sauvignon ‘Col Matìss’ La Tunella
- Un Sauvignon friulano di grande carattere che nasce da una criomacerazione di 36 ore.
La Macerazione Carbonica
La macerazione carbonica è un processo utilizzato principalmente per realizzare vini novelli. Prevede che i grappoli interi, non ancora diraspati, vengano messi dentro ad un’autoclave saturo di anidride carbonica e privo di ossigeno. I grappoli si schiacciano uno contro l’altro per gravità e liberano un succo che inizia a fermentare e generare anidride carbonica. L’anidride carbonica si somma a quella già presente nell’autoclave e innalza la temperatura fino a 30°C, innescando una fermentazione alcolica intracellulare, ovvero all’interno degli acini (metabolismo anaerobico in assenza di ossigeno). Tutto questo diminuisce la resistenza delle bucce che rilasciano il liquido inizialmente fermentato. Solo dopo questo processo si procede alla pigiatura dell’uva e ad una breve fermentazione alcolica senza contatto con bucce
‘Il Vispo’ La Magia
- Un Sangiovese in purezza fresco e fruttato nato da un processo di Macerazione Carbonica.
La Macerazione Semi-Carbonica
La macerazione semi-carbonica viene praticata principalmente nella regione francese del Beaujolais. Gli acini, non sono del tutto interi, ma possono venire appositamente forati. Il contenitore ermetico che contiene i grappoli non è saturo di anidride carbonica, ma trattiene solo quella che si genera naturalmente dal succo presente sul fondo.
Morgon ‘Cote du Py’ Jean Foillard
- Un Gamay di grande eleganza e classe, ottenuto da macerazione semi-carbonica, che proviene da uno dei cru più vocati della regione.
La tecnica del Ripasso
La tecnica del Ripasso viene utilizzata nel Veneto per produrre il Valpolicella Ripasso. Il vino Valpolicella base viene lasciato riposare a contatto con le vinacce appena pressate dell’Amarone, ottenute da uve Corvina, Rondinella e Molinara, che, ancora ricche di zucchero, donano corpo e carattere al vino finale.
Valpolicella Ripasso ‘La Groletta’ Corte Giara
- Un Valpolicella Ripasso dal timbro classico e avvolgente che affina per un anno in botti di legno.