L’aria è solitamente un nemico del vino. Se è vero che esiste un’affascinante tipologia, quella dei vini ossidativi, che guadagnano le loro peculiarità esposti all’aria, l’ossigeno è però responsabile di molti difetti. Ecco perché è importante capire come agire, in cantina e in casa, per preservare il vino dall’ossidazione.
Cos’è l’ossidazione del vino?
L’ossidazione rappresenta l’interazione chimica dell’ossigeno con altre molecole. Volendo semplificare molto, sono dei processi di ossidazione i responsabili dell’invecchiamento umano. L’ossigeno interagisce con le molecole del vino, legandosi con degli atomi e modificando la struttura chimica stessa. Questo può portare a molti effetti differenti, alcuni necessari per una buona produzione, ma spesso porta alla formazione di difetti.
L’ossidazione e i difetti: le caratteristiche del vino ossidato
L’ossidazione è un problema per il vino perchè l’ossigeno, molto reattivo, si lega a diverse molecole trasformandole. Le reazioni risultanti dall’ossidazione sono molte e complesse, ma i principali difetti di un vino ossidato si riscontrano in:
- Colorazione: l’ossigeno è responsabile di cambiamenti negativi nel colore dei vini. L’ossigeno interagisce con ioni o con enzimi che mutano sostanze pigmentanti, portando alla formazione di composti bruni che rendono più scuro il vino. Se nel caso dei vini rossi questo è più difficile da notare, nel caso dei vini bianchi il colore tende a virare evidentemente sul marrone, una sensazione visiva spiacevole;
- Componenti aromatiche: se l’ossigeno agisce intensamente con composti fenolici, le molecole possono rilasciare acqua ossigenata che, a sua volta, interagisce con le molecole aromatiche del vino, generando sensazioni sgradevoli di solvente, oppure degradando le componenti aromatiche e di fatto spegnendo i profumi del vino.
Per un produttore è assolutamente necessario evitare che il mosto o il vino rimangano esposti all’aria troppo a lungo. Risulta però estremamente difficile ovviare completamente a questo problema anche facendo molta attenzione. Ma come evitare l’ossidazione del vino, allora? I produttori possono aggiungere dei solfiti nel vino, che proteggono le altre molecole di fatto ossidandosi prima di esse.
Quando l’ossidazione del vino è un bene
In piccole quantità l’ossigeno è però positivo, anzi necessario, in certe fasi della produzione del vino. Durante le prime fasi della produzione del mosto, un minimo quantitativo di ossigeno stimola l’attività dei lieviti. Oppure, l’acetaldeide che si forma con la trasformazione dell’etanolo può, in minime quantità, contribuire alla longevità dei vini rossi. Inoltre, minime quantità di ossigeno evitano la riduzione, ovvero l’assenza di ossigeno, che può generare altri problemi, come aromi di chiuso o fermentazioni stentate.
Un vino ossidato si può bere, ma di solito non è un’esperienza piacevole: il sorso può essere squilibrato, gli aromi attenuati… In talune occasioni, però, l’ossidazione può essere un vero punto di forza: se la temperatura viene correttamente mantenuta tra i 14,5° e i 16° C, inizierà la formazione del velo di flor, una sottile pellicola che protegge il vino. Grazie a questo processo verranno prodotti i più pregiati vini ossidativi.
L’ossigeno può essere nemico del vino, ma è anche necessario inizialmente. Insomma, l’ossidazione è un costante bilanciamento tra il troppo e il poco, tra il buono e il dannoso, in quello che è uno degli affascinanti giochi d’equilibrio del vino.