Dalle tradizioni asiatiche ai ristoranti sofisticati della Danimarca, la nuova frontiera del mondo della ristorazione sono le fermentazioni. Ma, a meno che tu non sia un appassionato di cibo sempre al passo coi tempi e con le nuove tendenze, potrebbe esserti capitato di storcere il naso davanti a barattoli di verdure annegate nella salamoia, confezioni di kimchi pronte a prendere vita o panetti di tempeh ricoperti di muffa. È normale, il mondo della fermentazione ci sembra così diverso e lontano dalle polpette della nonna, ma forse non sai che proprio sulla tavola imbandita del pranzo della domenica, pieno di tutti i grandi classici della cucina italiana che di muffa e salamoia sanno ben poco, non può mai mancare uno dei primi fermentati della storia: il vino naturalmente! Fra metodi tradizionali e filosofie moderne, la fermentazione del vino resta uno dei passaggi fondamentali coinvolti nel processo produttivo di una delle bevande preferite dalle nonne e dai nipoti tradizionalisti di tutta Italia – incredibile, no?
La prima fermentazione: tra fermentazione spontanea e lieviti selezionati
Se hai letto il nostro articolo su come si fa il vino saprai già che quando si parla del processo di vinificazione, dopo la pressatura e prima dell’affinamento, entra in gioco la fermentazione alcolica, attraverso la quale gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcol grazie all’azione dei lieviti. Alcuni vignaioli, soprattutto i produttori di vini artigianali, optano per i lieviti indigeni o autoctoni, vale a dire già presenti sulle bucce degli acini, che innescano una fermentazione spontanea, mentre i produttori convenzionali scelgono di aggiungere al mosto lieviti selezionati, per semplificare il processo fermentativo e assicurarsi un risultato pulito e lineare ogni volta. La fermentazione spontanea è più inaspettata, sorprendente, improvvisa, può portare a risultati fallimentari così come regalare vini incredibili – sta tutto nella sensibilità del produttore che conosce i suoi vitigni e il loro potenziale e che, dopo una serie di tentativi, sa manipolare con grande saggezza la materia prima e padroneggiare il processo di vinificazione per ottenere il risultato migliore. A seconda del tipo di mosto e al trattamento ricevuto, la durata della fermentazione può variare, oscillando solitamente fra i 5 e i 15 giorni, e viene svolta in un intervallo di temperatura ideale, né troppo bassa, né troppo alta, per non danneggiare il mosto o i lieviti. La fermentazione del vino solitamente avviene in vasche d’acciaio, anche se molti produttori scelgono di optare per barrique di legno, botti grandi o damigiane di terracotta, come si faceva già al tempo dei greci e degli Etruschi.
La fermentazione malolattica
Alcuni vini, dopo la prima fermentazione alcolica, vengono sottoposti anche alla fermentazione malolattica. Durante questo processo l’acido malico presente nel vino si trasforma in acido lattico, più delicato e meno acido. In questo modo il vino risulterà più morbido e avvolgente, e si svilupperanno meglio gli aromi speziati e tostati a dispetto delle note più acide e vegetali. I produttori possono scegliere di svolgerla sia per i vini bianchi che per quelli rossi, se il risultato desiderato è un vino bianco morbido e complesso o un vino rosso caldo e strutturato, mentre se si vuole ottenere un vino bianco fresco e di pronta beva o un vino rosso giovane e beverino, la si può evitare.
La seconda fermentazione: le bollicine
Compagni di aperitivi scoppiettanti o di brindisi importanti, a tutti sarà capitato di rinfrescarsi con un bel calice di bollicine. Fine, croccante, esuberante o delicato, anche l’inimitabile perlage dei più sofisticati Champagne, dei vini frizzanti da merenda e dei classici Spumanti Trento DOC, è frutto della fermentazione, o meglio della seconda fermentazione, che può avvenire in bottiglia o in autoclave. Scopriamola insieme!
La fermentazione tra Metodo Charmat e Metodo Classico
Il Metodo Charmat e il Metodo Classico sono i due metodi di spumantizzazione più comuni. Il Metodo Charmat, noto anche come Metodo Martinotti vuole che i vini attraversino, in seguito alla fermentazione alcolica, una seconda fermentazione in autoclavi di acciaio, grazie all’aggiunta al vino di ulteriori lieviti e zuccheri. Durante questa fase i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, dando luogo alle bollicine prima dell’imbottigliamento. Nel Metodo Classico invece, che corrisponde al Metodo Champenoise usato in Francia nella celeberrima regione dello Champagne, la seconda fermentazione avviene direttamente in bottiglia. Il cuvée, ossia il vino di base prima della presa di spuma, viene imbottigliato con l’aggiunta di zuccheri e lieviti (il liqueur de tirage), e svolge la seconda fermentazione per una durata media di due/tre anni.
La rifermentazione in bottiglia: i Pétillant Naturel
Di gran moda fra gli amanti dei vini artigianali, i Pétillant Naturel, noti anche come Pet-Nat, sono vini frizzanti rifermentati in bottiglia secondo il Metodo Ancestrale. In questo caso più che di seconda fermentazione si parla ancora di prima fermentazione, che viene bloccata abbassando la temperatura e conservando zuccheri a sufficienza perché essa possa essere ripresa in bottiglia. I lieviti e gli enzimi in bottiglia ostacolano la formazione di troppa anidride carbonica, dando come risultato un vino pétillant, ossia solo lievemente frizzante.
Altre tipologie di fermentati
La fermentazione nel mondo delle bevande, alcoliche e non solo, non si ferma certo qui! Il sidro, frizzantino e dissetante, nasce dalla fermentazione alcolica di mele e pere. La sua piacevole nota acidula, che lascia al palato una sensazione di grande freschezza, è dovuta proprio dalla presenza di acido malico, lo stesso responsabile delle note agrumate e vegetali nei vini bianchi più giovani. La kombucha, bevanda benefica nata in Oriente oltre duemila anni fa, si produce facendo fermentare il tè con lo skoby, una coltura di batteri e lieviti. E rimanendo in Asia è impossibile non menzionare il Sake, prodotto dalla fermentazione di riso, acqua e koji, e compagno inimitabile dei migliori piatti di sushi e sashimi.
Un mondo di fermentati, e fermentati da tutto il mondo. Ora che la fermentazione non ha più segreti per te, perché non scoprire anche la frontiera degli alimenti fermentati e creare abbinamenti cibo-vino fuori dal comune? Se poi non ti piacciono non importa – le polpette della nonna saranno sempre lì ad aspettarti.