Cosa sono i solfiti?
I solfiti sono sostanze che hanno lo scopo di stabilizzare il vino, controllando il fenomeno dell’ossidazione. I solfiti sono presenti in molti altri alimenti come la frutta secca, i succhi di frutta, le conserve di pesce e molti altri prodotti confezionati. Le autorità sanitarie stabiliscono limiti massimi per l’aggiunta di solfiti nei prodotti alimentari, compreso il vino, al fine di garantire una piena informazione per i consumatori. La forma più comune dei solfiti nel vino è l’anidride solforosa, o SO2.
Il vino contiene solfiti?
I solfiti sono additivi molto comuni nel vino, che tuttavia li contiene naturalmente a causa del processo di fermentazione, prodotti per azione dei lieviti. Quindi i solfiti sono presenti, anche se in misura irrisoria, in ogni vino anche senza alcuna addizione. I livelli di solfiti possono variare anche molto a seconda del tipo di vino e del metodo di produzione: si passa infatti dai 150 mg/L per i vini rossi ai 200 mg/L per i bianchi e rosati.
Per i vini biologici il quantitativo massimo di solfiti viene ridotto a 100 mg/L nel caso dei vini rossi e 150 mg/L per i vini bianchi e rosati. I vini con quantitativi inferiori ai 10 milligrammi per litro sono considerati privi di solfiti pertanto possono presentare la dicitura “senza solfiti aggiunti”.
A cosa servono i solfiti nel vino?
Per capire cosa sono i solfiti e a cosa servono, bisogna capire le loro funzioni nel vino:
- I solfiti sono conservanti, infatti l’anidride solforosa ha proprietà antimicrobiche e antiossidanti che aiutano a prevenire sia l’ossidazione che la crescita di batteri indesiderati;
- I solfiti contribuiscono alla stabilizzazione del colore e al mantenimento degli aromi nel vino. Senza l’aggiunta controllata di solfiti, il vino potrebbe subire alterazioni indesiderate durante la conservazione e il trasporto.
La naturale presenza di molte sostanze antiossidanti nei vini rossi, come i tannini, permette di usare quantitativi inferiori di solfiti. Per quanto riguarda i vini bianchi, meno ricchi di conservanti naturali, soprattutto se non macerati, l’uso dei solfiti ha finalità di conservazione e si usano solitamente quantità più elevate.
I solfiti nel vino fanno male?
La legge obbliga i produttori e gli etichettatori a segnalare la presenza di solfiti nel vino. Questo è dovuto a possibili effetti collaterali per persone ipersensibili ai solfiti come asma e altre difficoltà respiratorie. È importante notare che tali reazioni sono relativamente rare e interessano solo una piccola percentuale di persone.
Quando ci si chiede se i solfiti fanno male, si parla spesso del mal di testa generato dopo il consumo di vino. Questo effetto però è semplicemente collegato al consumo di alcol e non si ritiene sia direttamente collegato alla presenza di solfiti. Questo ha portato molti produttori a riflettere sull’uso dei solfiti nel vino: cercando altri metodi di produzione per rendere stabili i vini, come macerazioni più lunghe o l’aumento dell’attenzione e della cura in tutte le fasi produttive. Sono sempre di più i vini senza solfiti, o con quantitativi aggiunti minimi, infatti queste pratiche di minor intervento sono allineate con i valori dei movimenti produttivi biologici e artigianali, in cui si trovano molti vini di questa categoria.