Vinificazione in bianco: come si fa il vino bianco

Il vino bianco è ottenuto a partire da uve a bacca bianca e nera, attraverso un processo chiamato vinificazione in bianco.

Il processo di produzione del vino bianco fermo parte dalla raccolta delle uve, il cui periodo di vendemmia cambia a seconda della conformazione del terreno, della tipologia di vitigno e della stagione. Generalmente si vendemmia quando l’uva ha raggiunto la maturazione tecnologica, intesa come il perfetto rapporto tra acidi e zuccheri. Ne segue che per ottenere un mosto più ricco di acidità, come nel caso dei bianchi, si tende ad anticipare la raccolta di qualche giorno.

I grappoli vengono raccolti e trasportati con delicatezza in cantina, questo perché una rottura della buccia potrebbe provocare la perdita degli aromi primari e innescare indesiderati processi pre-fermentativi. Inoltre, se si vuole ottenere un vino di alta qualità, è fondamentale che l’uva venga spremuta il prima possibile.

La prima fase consiste nella diraspatura, cioè la separazione delle uve dai raspi, sostanze legnose astringenti che possono conferire al vino sapori erbacei poco graditi. Al giorno d’oggi si fa uso di una macchina pigio-diraspatrice, che permette la compressione soffice dei grappoli e allo stesso tempo la separazione dei prodotti di scarto: vinaccioli o semi, raspi e bucce. Il succo d’uva che si ottiene viene chiamato mosto fiore, ricco di aromi e polifenoli, e viene raccolto in appositi recipienti d’acciaio. In alcuni casi il mosto può essere sottoposto ad un contatto con le bucce, per dare più sostanza e più aromi al prodotto finale. Questo processo si chiama macerazione e avviene a temperature tra 8-10°C, che possono scendere fino a 0-2°C nella crio-macerazione, cioè macerazione a freddo.

A questo punto il mosto è pronto per essere fermentato, ma prima si possono effettuare trattamenti di correzione come la filtrazione, attraverso appositi filtri, che permette di eliminare le sostanze solide o la chiarificazione per illimpidire il mosto.

La fermentazione inizia spontaneamente sotto l’azione dei lieviti indigeni presenti nell’uva. Tuttavia, il produttore può scegliere di utilizzare lieviti selezionati, reperibili sul mercato, che possono regalare caratteristiche e profumi di particolari vitigni. Per conservare la freschezza degli aromi e per evitare ossidazioni, a cui è più sensibile il mosto dei vini bianchi, il processo è svolto a temperature inferiori a rispetto ai vini rossi, generalmente attorno ai 18°C. In questo processo lo zucchero viene trasformato in alcool etilico, anidride carbonica e prodotti secondari; quest’ultimi sono alla base del corredo aromatico del vino. Questo processo può avvenire in tini di legno o più frequentemente in speciali vasche di acciaio.

I lieviti, quando hanno terminato la loro attività per assenza di zucchero trasformabile, si depositano sul fondo e formano una poltiglia, detta feccia. Così si procede al travaso per eliminare i residui lievitosi, che possono anche essere lasciati per qualche giorno e arricchire il ventaglio aromatico del potenziale vino bianco. Dopo questa fase segue la fermentazione malolattica che si attiva soltanto con un aumento di temperatura. Così si innescano i batteri presenti naturalmente nel mosto che trasformano l’acido malico, aspro e astringente, nell’acido lattico, più morbido e delicato. Normalmente per i vini bianchi, nei quali le durezze sono parte fondamentale del prodotto finale, è un processo poco diffuso ed evitato a monte tramite filtrazioni mirate all’eliminazione di tali microrganismi.

Il mosto è così trasformato in vino fiore, che viene nuovamente travasato e poi successivamente decantato e filtrato per eliminare gli ultimi residui. Inoltre, per preservare i vini dalle precipitazioni tartariche si effettuano le stabilizzazioni, processi che mirano a far sedimentare l’acido tartarico prima che si formi naturalmente durante la conservazione in bottiglia. È importante ricordare che il tartaro non influisce sulla qualità del vino, ma viene eliminato soltanto per un aspetto puramente estetico.

Le ultime fasi sono la maturazione e l’affinamento. Nella maturazione il vino viene lasciato evolvere da pochi mesi a qualche anno in contenitori di acciaio o botti di legno in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Il legno regala note speziate dolci, tannini morbidi e gusto rotondo. Questa sosta non è particolarmente frequente per i vini bianchi, ma in genere è parte integrante della vinificazione in rosso. Terminata la maturazione si imbottiglia il vino che inizia la sua fase di affinamento di alcuni mesi nella cantina prima di essere messo in vendita. Ecco come si produce un vino bianco secco.

I Migliori Vini Bianchi Fermi Italiani

La penisola italiana da nord a sud è la patria di grandi vini bianchi che nulla hanno da invidiare ai nostri famosi vini rossi. Sono moltissimi e diffusissimi gli stili che si trovano in Italia, tra cui ricordiamo:

• vini bianchi secchi
• vini bianchi dolci
• vini bianchi fermi

Il Friuli è una delle regioni più famose per la produzione di vini bianchi. I più celebri vini bianchi friulani sono quelli del Collio e dei Colli Orientali, a base principalmente degli autoctoni vini Friulano e Ribolla Gialla, affiancati a vitigni di taglio internazionale come Pinot Grigio, Sauvignon e Chardonnay. Interessante è anche la piccola zona del Carso, caratterizzata da Vitovska e Malvasia Istriana.

La regione dell’Alto Adige è la patria dei vitigni aromatici e semi-aromatici, tra tutti i vini bianchi altoatesini spicca il Gewurztraminer, vino bianco secco e fruttato dai tipici sentori di litchi; seguono:

• Muller Thurgau
• il Sylvaner
• il Moscato Giallo
• il Kerner
• il Veltliner
• il Pinot Bianco.

I vini bianchi del Piemonte si caratterizzano per essere freschi e di facile beva come il Roero Arneis, il Gavi e l’Erbaluce. Tra questi spicca il Timorasso per la complessità e il potenziale di invecchiamento.

I vini bianchi del Veneto nobilitano la produzione regionale: il Custoza e i vini Soave su tutti hanno trovato tanto successo tra gli appassionati.

I vini a coltivazione eroica, cioè nati in territori estremi, sono il Blanc Morgex et de la Salle a base di Priè Blanc della Val d’Aosta, il Pigato e il Cinqueterre in Liguria, vini bianchi fermi tipicamente fruttati e beverini.

In Emilia la produzione di vini bianchi è concentrata sulla Malvasia di Candia, mentre spostandosi in Romagna l’Albana è protagonista: si tratta di un’uva autrice di vini bianchi dolci e secchi, di vini bianchi fermi e frizzanti… il simbolo enologico romagnolo

Il Trebbiano è il vitigno a bacca bianca più coltivato in Italia, diffuso principalmente in Abruzzo, Romagna, Toscana, Sardegna e Umbria con sfumature che variano in base alla regione. Il Trebbiano d’Abruzzo è una delle punte di diamante della produzione italiana, grazie al successo di grandi produttori come Valentini e Pepe. Questi vignaioli hanno dato un’identità a questo grande vitigno e producono vini bianchi pregiati, tra i più preziosi d’Italia.

Il Vermentino è il vino bianco dalle “diverse facce” perché cresce in differenti realtà regionali, Sardegna, Liguria e Toscana, regalando vini emozionanti e caratteristici.

Nel territorio marchigiano non si può non citare il Verdicchio, vino fresco e sapido, perfetto per accompagnare il pescato dell’Adriatico.

In Campania i vini di spicco sono il Fiano, un vino bianco pregiato diffuso soprattutto ad Avellino, che affianca la produzione di vini bianchi campani insieme alla Falanghina, alla Coda di Volpe e al Greco di Tufo, che condivide la stessa tipologia di uva con il Cirò Bianco della Calabria.

Tra i numerosi vini bianchi siciliani i più noti sono i vini Grillo e Cataratto diffusi a macchia di leopardo in quasi tutta l’isola. Sul terreno vulcanico dell’Etna spicca l’Etna Bianco, a base principalmente di Carricante. Negli ultimi anni lo Zibibbo, noto anche Moscato d’Alessandria, alla base dei passiti di Pantelleria, viene vinificato nella versione secca con ottimi risultati.

Infine, il Vermentino di Gallura è il vino simbolo della Sardegna, un bianco secco, fruttato, affascinante e intenso, caratterizzato da sentori sapidi e mediterranei.

Ma in Italia si trovano anche bianchi pregiati prodotti da vitigni internazionali, grazie a grandi produttori che ne hanno definito l'identità italiana: un esempio è il Gaja & Rey di Gaja.

I vini bianchi sono spesso associati a immediatezza e freschezza. Ma un grande bianco è anche in grado di vincere il tempo. Sono molti i vini bianchi fermi pregiati disponibili su Callmewine, per arrivare fino a circa 400€. Ma l’Italia è anche sinonimo di bianchi piacevoli e beverini, che potrai trovare a partire da poco meno di 10€. Trova i migliori vini bianchi ai migliori prezzi su Callmewine!