Il bollito misto è un piatto da festa, protagonista di momento conviviale: un vassoio al centro della tavola, da cui tutti i commensali si servono e condividono il loro pasto. Originariamente si mangiavano tagli di carne conservati nel sale, preservati per lunghi mesi e poi cotti nell’acqua così da rimuovere il sale in eccesso e intenerire le carni. Tuttavia oggi si predilige la carne fresca per un bollito misto, ma rimane la sua tradizione conviviale come anche l’essenziale gemellaggio con le salse e tra bollito e vino.
Tagli di carne per il Bollito Misto
Quando si tratta di preparare il bollito misto, la varietà è la chiave: numerosi tagli di carne, molti tipi di contorno e svariate salse…il tutto per soddisfare tutti i gusti! Con il tempo, i tagli tipici del bollito misto sono cambiati spesso e attualmente, la Confraternita del Bollito ammette sette tagli:
- la scaramella, o biancostato;
- il reale, o tenerone;
- il brut e bun, o scamone;
- la punta di petto;
- il fesone, o spalla di scottona;
- il cappello da prete, o sottopaletta;
- il geretto.
A questi si aggiungono gli ‘ammenicoli’, ovvero tagli meno ‘pregiati’ come la lonza, carni diverse dal manzo come la gallina o il cotechino, oppure alcune frattaglie come:
- Testina;
- Zampino;
- Lingua;
- Coda.
Secondo la tradizione, il bollito misto si accompagna con:
- Verdure Aromatiche: cipolle, carote, sedano, rape… aromatizzano il brodo e vengono poi mangiate come contorno;
- Salse: il bollito misto è tradizionalmente servito con una varietà di salse, tra cui mostarda, senape, salsa verde, salsa rossa, salsa al rafano e la piemontese salsa ‘delle api’.
Ricetta Bollito misto
4
persone30
minutes4
hoursLa ricetta del bollito misto fatta dal team di Callmewine
Ingredienti
400 gr di testina
400 gr di coda
400 gr di gallina
300 gr di brut e bun
300 gr di cotechino
250 gr di muscolo
50 gr di scaramella
2 gambi di sedano
5 carote
5 cipolle
Preparazione
- Preparare un brodo di base con sedano, carote e cipolla in una grossa pentola;
- Aggiungere sequenzialmente i tagli di carne, rispettando i tempi di cottura ideali:
Coda e testina: 4 ore circa
Muscolo, scaramella e brut e bun: 3 ore circa
Gallina e cotechino fresco: 2 ore - Alcuni consigli: curarsi di mantenere la carne sempre immersa nell’acqua bollente, mantenere un bollore leggero e assicurarsi di rimuovere la schiuma dal brodo;
- Porzionare la carne e servire subito insieme ai contorni;
- A piacere, servire il brodo del bollito a fine pasto come digestivo.
Una salsa per il Bollito misto
Una delle salse più curiose è sicuramente la salsa d’api, o ‘salsa d’avije’, che accompagna il bollito misto su tutte le tavole piemontesi.
Ecco gli ingredienti:
- Miele millefiori 350 g
- Senape in polvere: 2 cucchiai
- Noci (sgusciate): 30
- Brodo vegetale: 10 cucchiai
- Per prima cosa sbollentare i gherigli in acqua bollente per pochi istanti. Togliere dall’acqua e rimuovere la pellicola esterna sfregando con un panno asciutto;
- Usare un mortaio, o in alternativa un mixer, per ottenere una pasta omogenea;
- Unire senape, brodo, miele e mescolare;
- Passare nuovamente nel mixer per ottenere una salsa cremosa pronta per essere gustata.
Vini da abbinare al Bollito misto
Date le carni robuste e il brodo ricco, un vino rosso strutturato è l’opzione ideale. Un Nebbiolo maturo, o persino un Barolo, possono essere ottimi con i tagli pregiati. Un Barbera affinato in legno può essere ottimo per accompagnare l’intero pasto.
Nebbiolo ‘Sassifraga’ Le Strie
- Un Nebbiolo di pieno carattere valtellinese, con la freschezza della montagna con tutta la fragranza e intensità tipica di questo vitigno nobile
Barolo Marziano Abbona
- Un Barolo corposo ma anche fresco, dal sorso intenso che bilancia la succosità della carne in modo perfetto
Barbera d’Asti ‘Tasmorcan’ Elio Perrone
- Fruttato e esuberante, un Barbera beverino e succoso perfetto da abbinare con la carne e le salse più dolci