Perché si chiamano saltimbocca? Origine e storia
I Saltimbocca alla Romana sono uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica del Lazio, amati per la loro semplicità e per il profumo inconfondibile di salvia e prosciutto. Il nome curioso “saltimbocca” deriva dall’espressione popolare “saltano in bocca”, a indicare quanto siano gustosi e immediati da mangiare. Le origini del piatto sono antiche e spesso contese tra la cucina romana e quella più ampia del Centro Italia, ma la versione più accreditata li colloca proprio nella tradizione capitolina dell’Ottocento. La ricetta nasce come piatto borghese, elegante ma veloce, perfetto per esaltare la qualità degli ingredienti senza complicazioni.
Saltimbocca romani vs napoletani: le differenze
Sebbene il nome sia simile, i Saltimbocca napoletani non sono la stessa cosa di quelli romani. La versione romana è rigorosa: fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia, il tutto sfumato con vino bianco secco. A Napoli, invece, i saltimbocca non sono un secondo piatto ma un prodotto da forno: si tratta di panini realizzati con impasto di pane pizza, molto simili al ‘panuozzo’ campano, di cui rappresentano spesso una versione più piccola e più morbida. Nascono dalla stessa tradizione dei lievitati farciti tipici delle pizzerie, vengono aperti e riempiti con salumi, formaggi e verdure, poi riscaldati per ottenere una consistenza calda e filante. La versione romana resta quella più conosciuta.
Ricetta Saltimbocca alla Romana
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minutesLa ricetta dei Saltimbocca alla Romana fatta dal team di Callmewine
Ingredienti
8 fettine di vitello (fesa o noce) piccole, della dimensione di un palmo di una mano
8 foglie di salvia
8 fette di prosciutto crudo
60g di vino bianco
100g di farina 00
pepe nero q.b.
sale fino q.b.
stuzzicadenti
Per cuocere
100g di burro
50g di olio EVO
Preparazione
- Elimina con cura nervetti e pellicine dalla carne, poi battila con un batticarne leggermente inumidito per non rovinarla, fino a ottenere lo spessore di circa mezzo centimetro.
- Disponi le fettine su un piano di lavoro ben ordinato.
- Condisci con un pizzico di pepe e poco sale, ricordando che il prosciutto apporterà già sapidità.
- Posiziona al centro di ogni fettina una foglia di salvia fresca, lavata e perfettamente asciutta.
- Copri con una fetta di prosciutto crudo, includendo anche la parte grassa per garantire più gusto e morbidezza.
- Fissa il tutto con uno stuzzicadenti, come se fosse uno spillo che tiene insieme i tre strati.
- Fai sciogliere il burro in una padella antiaderente e poi aggiungi l’olio EVO.
- Infarina le fettine di vitello solo dal lato senza prosciutto.
- Adagia le fettine in padella una alla volta, con il lato del prosciutto rivolto verso l’alto.
- Cuoci a fuoco medio-alto per circa 3 minuti, senza muoverle, in modo che si sigillino bene.
- Quando risultano dorate alla base, girale delicatamente sull’altro lato.
- Prosegui la cottura per circa 1 minuto, giusto il tempo di completare la rosolatura.
- Sfuma quindi con il vino bianco secco, distribuendolo uniformemente in padella.
- Lascia evaporare completamente il vino per ottenere un fondo di cottura saporito.
- Spegni il fuoco non appena la salsa si è leggermente addensata.
- Impiatta i saltimbocca con il loro fondo di cottura.
- Completa con una macinata di pepe nero fresco.
Piccoli trucchi per dei saltimbocca a regola d’arte
Ecco per te alcuni consigli per portare i saltimbocca alla romana a un livello superiore. La riuscita di questo grande classico non dipende da preparazioni complesse, ma dall’equilibrio perfetto tra pochi ingredienti scelti con attenzione. Nella tradizione laziale, infatti, è la qualità della materia prima a fare la differenza, insieme a una cottura rapida e ben calibrata. Ogni elemento ha un ruolo preciso e contribuisce a creare un piatto semplice, ma incredibilmente ricco di sapore.
Il taglio di carne giusto: vitello vs pollo
La scelta tradizionale ricade sul vitello, in particolare su fettine sottili e tenere come noce o fesa. Questo taglio garantisce una cottura rapida e una consistenza morbida. Negli anni si sono diffuse anche varianti con pollo o tacchino, più leggere, ma il sapore originale dei saltimbocca romani resta legato al vitello, che assorbe meglio gli aromi del prosciutto e della salvia.
Prosciutto crudo e salvia: il duo inseparabile
Il vero cuore aromatico della ricetta è il binomio prosciutto crudo e salvia fresca. Il prosciutto, meglio se dolce e non troppo stagionato, si ammorbidisce in cottura e contribuisce aggiungendo sapidità equilibrata. La salvia, invece, rilascia un aroma intenso che caratterizza immediatamente il piatto. Insieme, questi due ingredienti creano l’identità inconfondibile dei saltimbocca alla romana.
Come chiuderli perché non si aprano
Uno degli errori più comuni è la perdita di forma durante la cottura. Per evitarlo è fondamentale
- usare fettine sottili ma integre
- fissare bene prosciutto e salvia con uno stuzzicadenti
- non girarli troppo spesso in padella
Una chiusura accurata garantisce un risultato uniforme e una cottura perfetta.
Tempi e segreti di cottura in padella
La cottura dei saltimbocca è rapidissima: bastano pochi minuti per lato. Il segreto è non eccedere con i tempi, per evitare che la carne diventi dura. La fiamma deve essere vivace all’inizio per sigillare i succhi, poi leggermente abbassata quando si aggiunge il vino bianco, che crea la caratteristica glassatura.
Contorni perfetti per i saltimbocca
I saltimbocca alla romana si abbinano bene a contorni semplici e delicati, che non coprano il sapore del piatto. Le scelte migliori includono:
- patate al forno con rosmarino
- verdure grigliate
- spinaci saltati in padella
- purè di patate morbido
L’obiettivo è mantenere equilibrio e valorizzare la sapidità del prosciutto e la delicatezza del vitello.
Quale vino abbinare ai saltimbocca alla romana?
L’abbinamento con il vino è fondamentale per esaltare questo piatto della tradizione laziale. La presenza del prosciutto crudo e del burro richiede vini freschi, sapidi e con buona acidità.
Vini bianchi laziali e non solo
La scelta ideale ricade sui vini bianchi del Lazio, in particolare quelli freschi e minerali. Un grande classico è il Frascati. Questo vino offre freschezza e note fruttate che puliscono il palato dalla sapidità del prosciutto, creando un abbinamento armonioso. Ottime alternative includono anche bianchi secchi come il Verdicchio o il Falanghina, che mantengono la stessa freschezza e struttura.
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