Cos’è la svinatura: definizione e significato
Quando si entra nell’affascinante mondo della produzione vinicola, un momento essenziale è quello della svinatura. Ma cosa significa esattamente? La svinatura è l’operazione che, durante la vinificazione in rosso, consiste nel separare il vino dalla parte solida dopo la fase di fermentazione. Si ottiene così un “vino nuovo” o “vino fiore”, che però non costituisce ancora il prodotto definitivo, dal momento che deve, successivamente, passare attraverso altre fasi di maturazione.
Ma facciamo un passo indietro nei passaggi rilevanti su come si fa il vino e capiamo il vero significato della svinatura.
Immagina una cantina avvolta dal profumo inebriante dell’uva in fermentazione. Terminata questa fase è giunto il momento di separare la parte liquida da quella solida, ovvero dalle bucce e dai vinaccioli. La svinatura è essenziale nella vinificazione in rosso, la produzione di vino con lunga macerazione sulle bucce, le quali donano colore, aromi e struttura. Ma, una volta compiuta la loro mansione, vengono rimosse e rimane solo il nostro amato vino.
Ma perché questo momento è così cruciale? Questo processo è fondamentale per ottenere vini più limpidi e raffinati, conferendo loro una maggiore stabilità e nettezza organolettica.
La svinatura è quindi un rituale di passaggio, il momento in cui il vino prende fiato, pronto per affrontare la sua eventuale evoluzione in botte e bottiglia.
Quando si fa la svinatura
La svinatura avviene solitamente dopo la fase di fermentazione alcolica, quando il mosto si è trasformato in vino e ha tratto tutti i benefici dalle bucce e dai vinaccioli. Questo momento può variare a seconda del tipo di vino e delle caratteristiche desiderate, ma in genere si colloca dopo una settimana o due dalla fermentazione. Più viene anticipata la svinatura e più il vino risulterà leggero, chiaro e di pronta beva: è il caso dei vini rosati, in cui la svinatura può essere effettuata anche a soli 1-2 giorni di macerazione.
Se la svinatura è condotta appena terminata la fermentazione, parliamo allora di “svinatura a caldo”, che permette al vino di assumere più colore, aromaticità e complessità. Invece, parliamo di “svinatura a freddo”, quando si effettua al termine di un’ulteriore fase macerativa, di solito di 2-3 settimane e si va ad apportare ancor più struttura al vino. Questi vini sono in grado di sopportare un più lungo invecchiamento.
Tuttavia, non c’è una regola ferrea sulla svinatura. Ogni varietà, ogni annata, ogni vigneto ha la sua voce unica, pronta a raccontare la sua storia. E così, il momento esatto della svinatura può variare. È qui che il vignaiolo entra in gioco, come un direttore d’orchestra che interpreta le note segrete del vino. Con la sua esperienza e la sua sensibilità, sa cogliere il momento perfetto per fare la sua mossa.
Come si fa la svinatura
Il processo di svinatura può avvenire per via meccanica, usando impianti appositi detti “svinatori”, oppure in maniera più tradizionale, con la tecnica del travaso del vino. Durante questo processo il liquido viene delicatamente separato dai sedimenti solidi presenti nel fondo del recipiente di fermentazione. Questo si fa quando la maggior parte dello zucchero presente nel mosto si è trasformato in alcol, ovvero, per i più esperti, quando sono rimasti su per giù 1-2% di zuccheri.
Il travaso del vino
Il travaso del vino è un’operazione delicata che richiede l’uso di attrezzature specifiche e competenze tecniche. Il vino viene travasato dalla fermentatrice in un nuovo contenitore, evitando di trasferire i sedimenti solidi sul fondo. Si possono impiegare pompe enologiche in grado di aspirare il vino e trasferirlo altrove oppure, più semplicemente, si può far defluire il vino da un rubinetto posto a un’altezza superiore rispetto ai residui solidi, così da raccogliere solo la parte più liquida.
Questo processo può essere eseguito più volte durante la vinificazione per raffinare ulteriormente il vino, sempre facendo attenzione a evitare l’ossidazione eccessiva che potrebbe comprometterne la freschezza e la vivacità.
Svinatura e sgrondatura: quali differenze?
È importante distinguere la svinatura dalla sgrondatura, due processi spesso confusi ma che hanno caratteristiche differenti. Si tratta, per entrambe le operazioni, di separare il mosto dai solidi, ma, mentre la svinatura avviene dopo la fermentazione, la sgrondatura si attua durante la fermentazione stessa. In sostanza, la svinatura si ha con i vini rossi e la sgrondatura con i vini bianchi, in una fase in cui ancora il mosto non è stato trasformato in vino e, quindi, prima della fermentazione.
Altra differenza con la svinatura è che la sgrondatura può essere sia dinamica che spontanea. È dinamica quando si utilizzano dei separatori meccanici che accelerano il processo, è invece spontanea quando si lascia che il mosto scivoli su griglie forate e inclinate, in modo del tutto naturale.