Ad oggi il sommelier è una figura in continua evoluzione che lavora in diversi contesti, dalle enoteche alle classiche sale dei ristoranti, dai corsi di degustazione ai moderni e sempre più diffusi wine-bar, e ha il compito di guidare l’assaggio, di consigliare la giusta bottiglia, di abbinare il piatto e soprattutto di assicurarsi un servizio perfetto. Oggi parleremo proprio di quest’ultimo, il servizio del vino, inteso non tanto come un semplice atto rituale, ma come una vera e propria arte che permette di valorizzare l’intera esperienza gustativa. Per questo è importante eseguirlo al meglio e prestare attenzione ad ogni passaggio, dalla scelta del calice fino all’assaggio.
Dunque, come si serve un vino? E quali sono le tecniche di servizio utili per poterlo apprezzare al meglio? A queste e molte altre domande, rispondiamo in questo articolo, esplorando tutte le fasi del servizio del vino e acquisendo le competenze necessarie e la confidenza per un servizio davvero impeccabile, anche senza essere un vero sommelier.
Come si serve il vino: conservazione e temperatura di servizio
Per garantire una degustazione ottimale è importante partire fin dal principio con i giusti accorgimenti. In particolar modo, è fondamentale che il vino venga inizialmente conservato nel miglior modo e servito alla giusta temperatura
La conservazione del vino è legata a numerosi fattori:
- Temperatura: che deve essere costante, tra i 10°-15°C, perché le oscillazioni termiche sono la prima causa di danneggiamento del vino. Normalmente le bottiglie vengono conservate in cantine sotterranee che hanno una temperatura costante per tutto l’anno.
- Umidità: che deve essere compresa tra il 60%-80% per garantire che il sughero si mantenga umido, non si deteriori e non si secchi lasciando passare aria.
- Luce: l’esposizione diretta a fonti di luce potrebbe innescare indesiderati processi ossidativi con conseguente cambiamento del gusto e del colore. L’illuminazione artificiale bassa o a LED sono la migliore soluzione.
- No odori forti o pungenti (come salumi o formaggi): che possono essere assorbiti dal sughero e contaminare il vino. Meglio se il locale di conservazione sia areato.
- No vibrazioni e rumori forti: che possono rimettere in sospensione particelle e lieviti, alterando l’aspetto del vino. Meglio utilizzare scaffali in legno che attutiscono maggiormente ogni vibrazione e sono più isolanti.
- Disposizione delle bottiglie: è sempre in orizzontale per fare in modo che il sughero rimanga a contatto continuo con il vino. Meglio posizionare le bottiglie su scaffali suddivisi in reparti per far in modo di ordinare al meglio le bottiglie.
Un altro fattore che bisogna tenere a mente è la temperatura di servizio del vino. Ogni vino ha una sua temperatura che serve per esaltare le migliori caratteristiche.
Come scegliere il calice giusto e come si tiene nel servizio
Ogni vino ha il suo bicchiere e ci sono alcuni criteri per scegliere il miglior calice. Esistono centinaia di tipologie da scegliere per servire il vino, ma in generale le più famose sono:
- Flute: un calice dal corpo stretto e allungato che ha la funzione di concentrare il perlage in modo da poterlo osservare al meglio. Viene spesso utilizzato per Champagne e Spumanti.
- Balloon: il calice per i grandi rossi che con il corpo ampio e panciuto permette un’ottima ossigenazione e di concentrare al meglio profumi e sapori.
- Calice apertura media: con un bordo più stretto rispetto al balloon permette di concentrare meglio i profumi senza che disperdano. Ideale per bianchi o rosati.
- Tulipano: più piccolo e concentrato sviluppa meglio i profumi dei vini liquorosi, da dessert o di alcuni distillati.
Flute: un calice dal corpo stretto e allungato che ha la funzione di concentrare il perlage in modo da poterlo osservare al meglio. Viene spesso utilizzato per Champagne e Spumanti.
Balloon: il calice per i grandi rossi che con il corpo ampio e panciuto permette un’ottima ossigenazione e di concentrare al meglio profumi e sapori.
Calice apertura media: con un bordo più stretto rispetto al balloon permette di concentrare meglio i profumi senza che disperdano. Ideale per bianchi o rosati.
Tulipano: più piccolo e concentrato sviluppa meglio i profumi dei vini liquorosi, da dessert o di alcuni distillati
Come presentare la bottiglia
Normalmente, durante il servizio del vino, si mostra la bottiglia a sinistra di chi l’ha ordinata, in modo che possa vedere l’etichetta e assicurarsi che sia effettivamente il vino che ha scelto e desidera provare. Si può dare qualche informazione o notizia sul vino, come annata, produttore, denominazione, vitigno, nome scelto dal produttore oppure raccontare eventuali caratteristiche. Altre informazioni si possono leggere nell’etichetta del vino. I vini rossi possono essere presentati in un cestello per far in modo che non si alterino durante il trasporto, mentre i bianchi, gli spumanti e i rosati vengono posti in una glacette o un secchiello colmo di ghiaccio.
Come stappare la bottiglia di vino
Se la bottiglia è stata posta in un secchiello di ghiaccio, è bene prima asciugarla con un apposito tovagliolo e poi iniziare l’apertura, utilizzando alcuni strumenti del sommelier:
- Il cavatappi è l’utensile fondamentale per stappare in sicurezza e semplicità una bottiglia di vino. Nonostante esistano sul mercato diverse tipologie dal design tutti diversi, normalmente presenta un coltellino, uno spirale e una leva (a volte doppia).
- Il decanter è una caraffa di cristallo nella quale viene posto solitamente un vino corposo o invecchiato in modo che si possano separare gli eventuali sedimenti ma soprattutto farlo respirare, così che possa ritrovare il suo vigore a contatto con l’ossigeno.
- La glacette è un contenitore di acciaio che funge da isolante termico e ha il compito di mantenere la bottiglia alla giusta temperatura.
Per aprire la bottiglia di vino si utilizza principalmente il cavatappi. Si incide la capsula e si taglia lungo il perimetro dell’anello, fino a rimuovere la capsula. Si inserisce lo spirale del cavatappi nel sughero e si estrae il tappo con delicatezza. Le scuole di Sommelier vogliono che l’ultimo step di estrazione del tappo venga eseguito con la mano, avvolgendo il tappo con un tovagliolo e cercando di evitare rumori. Una volta estratto, bisogna annusare il tappo e accertarsi che non ci siano difetti.
Quando il vino sa di tappo?
Il famoso odore di tappo è un odore particolarmente sgradevole che si può avvertire sui tappi di sughero e che è generato da uno specifico fungo che si sviluppa sulla corteccia della quercia da sughero. Normalmente lo si può paragonare ad un odore di cantina molto umida, cane bagnato o straccio umido.
Come versare il vino e da chi iniziare
Una volta che si è accertati che il vino non ha difetti e che piaccia a chi lo ha ordinato o a che lo ha scelto, si prosegue con il servizio al tavolo. Anche su questo punto c’è un metodo dettagliato che segue uno schema di servizio del Galateo su come versare il vino. Si serve in senso orario rispetto a chi lo ha assaggiato, dando precedenza alle donne più anziane e si prosegue fino ad arrivare a quelle più giovani, poi agli uomini più anziani, quelli più giovani e infine tornare da chi lo ha assaggiato. Con una bottiglia da 75 cl si riempiono 8-10 persone. Tutto è pronto e apparecchiato per un perfetto assaggio!