La tecnica della fortificazione dei vini liquorosi

Un vino liquoroso può essere definito tale solo se fortificato, ossia se prodotto tramite aggiunta di alcool in fase di fermentazione. Questa antica tecnica venne diffusa dai commercianti inglesi ai tempi delle grandi rotte commerciali dell’Età Moderna, tra XVIII e XIX secolo, con lo scopo di garantire la conservazione del vino rosso o del vino bianco durante i lunghi viaggi via mare, anche in condizioni climatiche avverse. Questa tecnica, utilizzata inizialmente per scopi pratici, si trasformò nei secoli in un processo produttivo complesso e ricercato, necessario a dare vita a specialità enologiche nobili e molto ricercate.

Per la produzione di vini fortificati, oggigiorno le normative prescrivono che la base alcolica, dal grado alcolico non inferiore al 12%, possa essere arricchita di:

• Mistella
• Alcool etilico
• Acquavite
• Mosto concentrato o cotto

Il vino liquoroso però deve raggiungere una gradazione comunque inferiore al doppio rispetto a quella di partenza. I migliori vini liquorosi devono essere quindi in uno spettro tra 15 e 22%, e per le tipologie secche o dry non inferiore al 18%. Ogni tipologia richiede comunque regole precise. Per esempio, il vino Marsala Vergine, uno dei più prestigiosi e importanti vini liquorosi italiani, può essere prodotto a partire da sole uve bianche siciliane addizionando alcol di origine vinicola, escludendo quindi l’uso di mosti e mistelle. Prevede inoltre rigorosamente un invecchiamento in botti scolme con Metodo Soleras.

Il Madeira  invece, prodotto sull’omonima isola portoghese, viene sottoposto a riscaldamento con aria calda proveniente da apposite stufe, al fine di simulare gli sbalzi termici e le temperature tropicali dei lunghi viaggi in nave. Questa particolare pratica è responsabile della tipica ossidazione, accentuata dal lungo contatto con l’ossigeno. Tra le tante varietà di Sherry che possono essere prodotti, lo Sherry Fino invecchia in botti non riempite interamente ma mantenute scolme, al fine da favorire la formazione dei lieviti flor, cioè di uno strato di lieviti filmogeni responsabili di una tipica freschezza e di sentori delicati di noce e pane fresco. Questi sono solo alcuni esempi di vini liquorosi che mostrano come le fortificazioni, il metodo produttivo e gli invecchiamenti possano cambiare a seconda delle tipologie.

Vini liquorosi: tipologie e abbinamenti

Un tempo riservate alle classi sociali più alte, anche per via del prezzo e della scarsa reperibilità, le varie espressioni dei migliori vini liquorosi sono oggi contese da un ristretto numero di grandi appassionati nel mondo. I migliori vini fortificati, caratterizzati da profumi molto complessi e da sapori decisi, non sono facili da comprendere né tantomeno da abbinare a tavola. Per questo motivo tradizionalmente vengono bevuti fuori pasto, come grandi etichette da meditazione, riservate da raffinatissimi gourmet alla contemplazione. Gli abbinamenti sono tuttavia possibili e consigliati, perché in grado di regalare grandissime emozioni che coinvolgono tutti i sensi.

Per conoscere le infinite possibilità degli abbinamenti con i vini liquorosi è innanzitutto necessario distinguerli in:

• secchi
• semi-secchi
• dolci

Un Vino Porto Tawny molto invecchiato può, per esempio, valorizzare pietanze come foie gras, crostini misti, formaggi erborinati, anatra all’arancia o altri arrosti con salse agrodolci. Un Porto Ruby, più giovane e fruttato, è invece ottimo se servito fresco come aperitivo oppure, se molto dolce, può accompagnare torte al cioccolato, crostate ricche di frutta o zabaione. Il vino liquoroso Marsala in versione secca è un ottimo aperitivo, magari in accompagnamento con stuzzichini, olive e formaggi, ma è abbinato anche a crostacei o aragoste, quando condite con salse molto saporite. I vini Marsala Dolci sono invece rigorosamente da fine pasto, accompagnati da cioccolato o da un buon sigaro.

Lo Sherry Fino oppure Oloroso ha una grande versatilità gastronomica, tanto da essere perfetto con le tapas, gli affettati, formaggi e crostacei. Le versioni più ricche e strutturate possono anche essere accompagnate a selvaggina. Uno Sherry Pedro Ximenez, di norma più dolce, denso e intenso, va abbinato a dessert molto strutturati a base di cacao, frutta secca, caramello e marmellata. Questi sono solo alcuni spunti a titolo d’esempio. Il mondo degli abbinamenti è infatti ricco e variegato e offre tantissime soluzioni e possibilità, spesso imprevedibili.

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