Il Metodo di Produzione dello Champagne

Lo Champagne è prodotto mediante Métode Champenoise, un insieme di procedure che ruotano attorno alla pratica della rifermentazione in bottiglia. Il metodo prevede un processo di doppia fermentazione alcolica: la prima vinificazione, svoltasi in acciaio o in legno, porta alla produzione di un vino fermo, secco e poco alcolico, espressione di un clima continentale freddo e poco soleggiato, che, grazie all’aggiunta di lieviti e zuccheri, fermenta una seconda volta in bottiglia generando le famose bollicine.

Quello di partenza nasce per lo più da uve Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay e può provenire da un’unica vendemmia, dando origine ad uno Champagne millesimato, oppure dall’assemblaggio di quelli di differenti annate. In questo caso si parla di cuvée e viene identificato come sans année, cioè “senza anno”. L’idea di cuvée è nata dall’intuizione di Dom Perignon per assicurare, anno dopo anno, una costanza qualitativa al prodotto finale.

Il prodotto base viene quindi travasato in bottiglia con aggiunta del liqueur de tirage, cioè una mistura di vino, zuccheri e lieviti che hanno il compito di innescare la sua rifermentazione. La bottiglia viene poi tappata con tappo a corona provvisto internamente di bidule, ovvero di un sostegno di plastica che servirà a raccogliere i residui. Questa seconda fermentazione alcolica dura all’incirca 5/6 mesi, durante i quali i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, innalzando la gradazione alcolica e rilasciando anidride carbonica. Non potendosi disperdere nell’ambiente, l’anidride carbonica rimane dentro la bottiglia, dove provoca un aumento di pressione e lo rende effervescente, dotato cioè delle tipiche bollicine, chiamate perlage.

A questo punto comincia la fase di affinamento: le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale in cantina, rimanendo a contatto coi lieviti per un periodo minimo di 18 mesi, che può protrarsi anche per più di dieci anni per quelli migliori. Durante questo periodo di affinamento i lieviti rilasciano sostanze in grado di conferirgli una grande ricchezza aromatica e i tipici sentori di crosta di pane. La grande sapidità che caratterizza quelli migliori è invece dovuta alla composizione gessosa dei terreni da cui provengono le uve, formatosi dopo il ritiro delle acque oceaniche circa 70 milioni di anni fa.

Al termine del periodo di affinamento le bottiglie sono riposte in rastrelliere di legno a forma di V rovesciata chiamate pupitre, che le sorreggono orientandone il collo verso il basso. Vengono poi ruotate di un quarto di giro con movimento secco secondo la pratica del rémuage, che può durare fino a 6 settimane e che ha la funzione di concentrare i depositi fecciosi verso il tappo della bottiglia, nella bidule. L’eliminazione di questi residui tramite rimozione del tappo a corona si chiama degorgément. L’operazione può essere effettuato a mano, à la volée, da produttori esperti e tradizionalisti, oppure à la glace, modalità più sicura e diffusa che prevede il congelamento del collo della bottiglia e la rimozione dei residui congelati.

Si procede quindi alla rabboccatura e all’aggiunta del liqueur d’expedition, un composto di zucchero e vino di riserva, da considerarsi come la firma della maison, che determina il dosaggio, cioè il suo residuo zuccherino. Quelli prodotti senza aggiunta di zucchero sono chiamati nature o pas dosé e sono molto secchi e asciutti. La bottiglia viene allora chiusa con tappo a fungo e con una gabbietta in fil di ferro chiamata muselet. Un ulteriore affinamento in cantina completa il processo il produttivo, dopodiché lo Champagne migliore può finalmente essere messo in commercio.

Champagne, storia e origini delle famose bollicine

La storia delle bollicine più famose è simile a quella del brutto anatroccolo: prodotto in una regione fredda e poco soleggiata, in condizioni climatiche decisamente sfavorevoli, caratterizzato da grande acidità e da una bassa gradazione alcolica si è evoluto in uno dei migliori e più prestigiosi simboli al mondo.

Le origini della viticoltura nella regione sembrano risalire alla conquista romana della Gallia settentrionale ma le prime produzioni significative sono attestate solo a partire dal VIII secolo, grazie all’attività dei monaci. A causa delle condizioni climatiche non favorevoli, i fermentati prodotti nella zona per tutto il Medio Evo e la prima Età Moderna erano fermi, distinguibili in due tipologie: accanto ai cosiddetti vins gris, bianchi ottenuti da uve rosse, si producevano rossi leggeri dal colore pallido, tendente al rosato. L’introduzione, da parte dei proprietari terrieri inglesi del XVII secolo, di bottiglie di vetro, tappi di sughero e nuove pratiche enologiche permise di innalzare la loro qualità e diffusero la pratica dell’imbottigliamento causando però uno sgradevole inconveniente: le rifermentazioni spontanee in bottiglia li rendevano frizzanti. Il clima molto freddo della regione non consentiva infatti la completa trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol e interrompeva l’azione dei lieviti, che si riavviava dopo l’imbottigliamento. La pressione dovuta alla rifermentazione era responsabile dello scoppio di più della metà delle bottiglie e del salto dei tappi, e per questo denominato “del diavolo”, oppure saute-bouchon, cioè salta-tappo. Già nel 1675 il poeta inglese George Etheredge scriveva: “l’effervescente rianima rapidamente i poveri amanti sofferenti”, offrendoci una preziosa testimonianza.

Il contributo decisivo per la sua evoluzione è attribuito al monaco benedettino Dom Pierre Pérignon (1638-1715), abate di Hautvillers, abbazia a pochi chilometri da Epernay, tradizionalmente riconosciuto come il padre delle bollicine. Dom Pérignon fu il primo a intuire le grandi potenzialità della presa di spuma in bottiglia e a introdurre tutte quelle pratiche che, nel loro insieme, costituiscono oggi il Méthode Champenoise.

L’intuizione di utilizzare, nelle annate meno favorevoli, produzione di riserva delle annate precedenti per garantire, secondo una logica commerciale, una qualità costante ogni anno aprì la strada alla pratica dell’assemblage di annate differenti e alla creazione della cuvée, oggi fondamentali per la sua produzione. Questo spiega come mai tradizionalmente sia sans année, cioè senza indicazione dell’annata.

Nel XVII secolo la moda si diffuse in tutta la Francia e nacquero le prime storiche maison di Champagne. Le ragioni di questo successo si spiegano tenendo presenti alcuni fattori:

- la città di Reims, situata nel nord della regione, aveva assunto una tale importanza da essere stata designata sede dell’incoronazione dei re di Francia. Questo avvenimento era seguito da un lungo periodo di festeggiamenti a cui prendevano parte tutti i sovrani europei, che avevano modo così di scoprire il vino tipico della regione

- Reims assunse anche il ruolo di importante centro commerciale. I commercianti giunti da tutta la Francia, una volta venduta la loro merce, riempivano i carri rimasti vuoti con bottiglie Champagne provvedendo a diffonderne la fama

- la comodità dei trasporti fluviali favorivano il commercio dalla regione alla capitale e alla corte di Versailles. Un motto attribuito a Luigi XIV testimonia perfettamente questo successo: “lo Champagne è l’unica bevanda concepibile”.

Nel corso dell’Ottocento alcune migliorie tecniche resero più semplice ed efficiente il processo produttivo: la maison Cliquot escogitò un metodo per eliminare il deposito feccioso all’interno delle bottiglie, inventando le pupitres e introducendo le pratiche del remuage e del dégorgement.

Conoscenze più approfondite sulla relazione tra il dosaggio zuccherino e la pressione interna alla bottiglia, assieme alla fabbricazione di bottiglie di vetro più robuste e all’uso del tappo di sughero a fungo ridussero drasticamente il numero degli scoppi. Ancora oggi però, nonostante le moderne conoscenze e tecnologie, una bottiglia su mille esplode comunque.

Raggiunse grande fama e prestigio durante l’Impero napoleonico. I successi del generale corso venivano festeggiati con distribuzione di intere casse tra i soldati e nacque la tecnica dello sabrage, che consiste nello stappare la bottiglia con una sciabola. Napoleone provvedeva personalmente a recarsi nella zona di produzione prima di ogni campagna militare per procurarsene in quantità. Sua è la celebre frase: “quando vinci lo meriti. Quando perdi ne hai bisogno”.

Sono passati molto secoli che hanno visto la sua fama, alimentata da un prestigio secolare, accrescersi sempre di più. L’andamento favorevole dei mercati internazionali hanno spinto i produttori a concentrarsi sempre di più sulla qualità, facendone uno dei migliori e più preziosi al mondo.

Tipi di Champagne: millesimato, Blanc de Blancs e Blanc de Noirs

Nel mondo degli Champagne online e non solo, esistono molte differenziazioni. La prima di queste porta alla distinzione tra i sans année e i millésimé.

La cuvée dei sans année nasce da assemblage tra vini giovani dell’ultima vendemmia, chiamati vins clairs, e altri di vendemmie precedenti, quelli 'de réserve'.

Per i millesimati la legislazione francese prevede che la base provenga per il 100% da un’unica vendemmia e impone un affinamento sui lieviti in bottiglia di almeno 36 mesi. Se i sans année rappresentano appieno la maison e incarnano uno stile peculiare e consolidato, i millesimati sono l’espressione di una precisa annata. Per questo motivo le maison producono i millesimati solo nelle annate migliori.
Il primo Champagne millesimato prodotto è stato lo Champagne Veuve Clicquot nel 1810, prima grande annata della storia, seguita da altre grandiose vendemmie. Tra le più recenti, ecco le migliori annate: 1988, 1989, 1990, 1995, 1996, 1997, 1998, 2002, 2004, 2008. Le successive si sono attestate su livelli molto alti e le maison hanno prodotto negli ultimi anni grandi millesimati.

I tre vitigni tipici da cui nasce sono 3: due a bacca nera, Pinot Noir e Pinot Meunier, e uno a bacca bianca, lo Chardonnay. Accanto a questi esistono altre varietà antiche che occupano in totale solamente lo 0,3% della superficie vitata della regione.

Nel caso di quelli nati da sole uve Chardonnay si parla di Champagne Blanc de Blancs. Quelli invece prodotti da sole uve a bacca rossa sono invece definiti Champagne Blanc de Noirs.

Molto diffusi e apprezzati sono anche gli Champagne rosé, una tipologia che si è imposta per il notevole livello di complessità e ricchezza aromatica. A seconda di come viene prodotto si fa distinzione tra rosé d’assemblage e rosé de saignée.

Brut, Extra Brut e Pas Dosè: il dosaggio dello Champagne

Il dosaggio zuccherino nello Champagne è una variabile fondamentale, in grado di determinarne il grado di secchezza o di dolcezza.

In relazione alla quantità di zucchero presenti negli champagne avremo diverse tipologie, riassunte nella scala:

• pas dosé o nature: nessuna aggiunta di zucchero
• extra brut: tra 0 e 6 grammi di zucchero per litro
• brut: fino a 12 grammi di zucchero per litro e altre tipologie con alto livello zuccherino. Originariamente era uno spumante dotato di un consistente residuo zuccherino e, solo alla fine del XVIII secolo, con il diffondersi del cosiddetto goût anglais, gusto inglese, è nata la tendenza di produrlo secco: sono nati così i primi brut

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