Spumanti

LA STORIA

Dove e quando sia nato il primo spumante è impossibile da definire e il mistero avvolge le sue origini. Un luogo comune vuole che i Francesi siano stati i primi ad inventare questa tipologia di vino, ma è più corretto affermare che la scoperta sia nata nella notte dei tempi, quando un contadino notò che il mosto in fermentazione bolliva.

Nei tempi antichi non c’erano parametri chiari in grado di stabilire cosa fosse e come si producesse uno spumante. Le prime testimonianze risalgono al 1000 a.C. nel Libro dei Salmi, in cui si parla di un vino, probabilmente spumante, in mano a Dio. La storia si intreccia anche con i grandi scritti di Omero, in particolar modo nell’Iliade, in cui il poeta greco racconta che sullo scudo di Achille è raffigurata l’immagine dei contadini che si abbeverano con “spumante di dolcissimo Bacco”.

All’epoca romana risalgono le testimonianze più antiche e dettagliate del consumo di spumanti.  Virgilio fa riferimento al vino con bollicine nell’Eneide e nelle Georgiche, così come Lucano e altri autori latini citano la bevanda nei loro scritti. Scopriamo come gli antichi romani si rallegrassero con due tipi di vini con bollicine: l’Aigleucos e il Proptropum, che non si discostavano così tanto dai nostri moderni spumanti dolci. Infatti il primo, citato anche da Plinio, era ottenuto da mosto concentrato chiuso in anfore e immerso in acqua fredda, dove a basse temperature iniziava una lenta fermentazione che generava bollicine nel vino. Il Proptropum era il prodotto di qualità romano, ottenuto con gli stessi metodi dell’Aigleucos a partire, però, da un mosto fiore. Inoltre a fianco a questi vini si distingueva l’Azinatio, ottenuto con mosto di uve appassite, che veniva addizionato ai vini secchi probabilmente spumantizzati.

Dopo la caduta dell’impero romano cominciarono secoli bui e travagliati per la coltivazione dell’uva. Soltanto il Rinascimento segna la resurrezione dell’ispumante, termine coniato dai medici per raccontare gli effetti benefici e salutari della bevanda. Pochi secoli prima nel pieno Medioevo troviamo citazioni sullo spumante, in particolar modo nel libro Regimen Sanitatis della Scuola Medica Salernitana che racconta come i vini frizzanti dovessero essere bevuti con moderazione.

Nel 1570 il medico bresciano Girolamo Conforti descrisse nel testo Libellus de vino mordaci i metodi di preparazione dei vini frizzanti allora prodotti nella zona Franciacorta, definendoli “mordaci” per la loro leggera spuma.

 Interessante è la testimonianza del libro dell’italiano Padre Rodolfo Acquaviva, vissuto a cavallo tra il ‘600 e ‘700, che racconta minuziosamente tutti i passaggi della vinificazione dei vini di Siena, a base di Montepulciano. La rifermentazione è descritta in ogni sua fase.

La storia vuole che proprio nella stessa epoca di Rodolfo un leggendario frate benedettino dell’abbazia di Hautvillers, chiamato Dom Pérignon, affinò la tecnica della rifermentazione in bottiglia. In realtà la leggenda non è chiara, alcuni sostengono che siano stati i suoi confratelli, ma quello che conta è che il mitico Champagne venne elaborato in questi anni. I frati introdussero bottiglie di vetro più resistenti e tappi di sughero in grado di mantenere la pressione interna del vino. Siamo ancora lontani dall’idea dello Champagne moderno, basti pensare che i vini dell’abbazia erano zuccherini e ottenuti da mosti concentrati dolci.

Va ricordato anche l’importante contributo dell’italiano Federico Martinotti, che nel 1895 ad Asti elaborò il metodo per la lavorazione dei vini in recipienti. Spesso questa tipologia di vini va sotto il nome dell’ingegnere Eugéne Charmat, che mise a punto il metodo ed elaborò gli autoclavi.

Oggi gli spumanti rappresentano una tipologia di vino di primo piano del panorama enologico italiano e mondiale, apprezzati in momenti di festa e occasioni speciali, ma anche per accompagnare grandi e piccoli eventi, aperitivi e cene eleganti, regalando vivacità e allegria.

METODO DI PRODUZIONE

I vini spumanti sono il prodotto di una rifermentazione di vini fermi a cui vengono aggiunti zuccheri e lieviti. I metodi  per la produzione dei vini-base sono quelli della vinificazione in bianco. Per essere chiamato spumante, il vino deve presentare una sovrappressione non inferiore alle 6 atmosfere in condizioni di temperatura di 20°C in recipienti chiusi e una gradazione alcolica minima di 9,5 gradi.
Le bollicine dello spumante possono essere ottenute con due metodi diversi:
- metodo Classico o Champenoise, che consiste nella rifermentazione in bottiglia
- metodo Charmat o Martinotti, che prevede la rifermentazione in autoclavi

Il metodo Classico è il sistema messo a punto dal Dom Pérignon nel ‘600 con il quale si ottengono vini spumanti eleganti e complessi con sfumature che ricordano la crosta di pane, la frutta secca e fiori bianchi e dal perlage fine e persistente.
Il percorso che porta allo sviluppo di uno spumante metodo classico inizia con la scelta e l’assemblaggio dei vini-base. La cuvée è la miscela dei vini in proporzione variabile scelta dall’enologo. Se i vini-base provengono dalla stessa vendemmia (o almeno l’85%) si può parlare di spumanti millesimati e può essere riportato l’anno di vendemmia in etichetta.
Una volta creata la cuvée si aggiunge il liqueur de tirage, composto da vini, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali. La quantità di zucchero aggiunta è fondamentale ai fini della pressione totale. Normalmente il liqueur de tirage contiene  24 grammi di zucchero per litro che sviluppano una pressione finale di 6 atmosfere. Caso a parte è il Satén della Franciacorta che sviluppa solo 4,5 atm a partire da un’aggiunta di 18g/l di zucchero. Il vino viene poi imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte e tappato. I lieviti trasformano lo zucchero in alcool, anidride carbonica e sostanze secondarie, che sono alla base del corredo aromatico del vino. Questa fase prende il nome di presa di spuma e dura circa 6 mesi , al termine dei quali i lieviti si esauriscono (autolisi) e si depositano sul fondo. Il vino viene lasciato per altri mesi a contatto con i suoi lieviti che cedono lentamente tutte le sostanze assorbite.
L’affinamento sui lieviti può variare dai 15 mesi fino a più anni; al termine del quale le bottiglie vengono sistemate su speciali cavalletti di legno, detti pupitre, dove assumono una posizione sempre più verticale, accumulando le fecce sul collo della bottiglia. Questa procedura si chiama remuage e può essere svolta da apposite macchine o da esperti rémueur.
Segue il processo di sboccatura che prevede l’eliminazione delle fecce per ottenere un vino limpido e senza residui. Una volta questo processo era svolto manualmente da abili professionisti, mentre ora si tende a privilegiare la sboccatura à la glace, che prevede l’immersione del collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°/-30°C per qualche minuto in modo che si ghiacci il sedimento. La bottiglia viene aperta e per effetto della pressione viene spinto fuori il sedimento ghiacciato.
L’ultima fase, prima della tappatura, dell’etichettatura e affinamento in bottiglia, consiste nell’aggiunta di uno sciroppo di dosaggio, il liqueur d’expédition, la cui ricetta è segreta per ogni produttore ed è costituita da vini, zuccheri e distillati. In base al residuo zuccherino gli spumanti metodo classico si classificano, dal più secco al più dolce, in: Pas Dosè o dosaggio zero, Extra Brut, Brut e altre tipologie abboccate o dolci.

Il metodo Martinotti o Charmat viene spesso utilizzato per vitigni aromatici come Malvasie e Moscato, ma anche e soprattutto per il Prosecco e permette di ottenere spumanti dal carattere più fresco e semplice. Il processo si svolge nell’arco di due o tre mesi in grandi recipienti ermetici di acciaio inox, detti autoclavi. Una volta effettuato l’assemblaggio della cuveè vengono addizionati i lieviti e gli zuccheri. La rifermentazione in autoclave è svolta in condizioni di pressione costante per evitare di perdere anidride carbonica. I tempi di rifermentazione in autoclave possono prolungarsi fino a 6 mesi, prendendo il nome di Charmat lungo.

I MIGLIORI SPUMANTI ITALIANI

In Italia gli spumanti svolgono un ruolo da protagonisti della produzione enologica nazionale. Al giorno d’oggi non esiste regione che non abbia sperimentato la spumantizzazione utilizzando vigneti storici, come Chardonnay o Pinot Nero, o varietà regionali.

Partendo dall’estremo Nord troviamo una dei simboli della produzione spumantistica italiana, il Trento DOC, la prima denominazione a produrre spumanti metodo classico. Il successo di questo vino è legato ad uno dei più grandi produttori italiani, Giulio Ferrari, che ha fatto innamorare l’Italia e il mondo delle sue eccellenze, poi imitato da altri grandi produttori della zona.

   
Scendendo verso la Lombardia, in provincia di Brescia, viene prodotto uno dei più antichi spumanti metodo classico: il Franciacorta. A base di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco è uno dei prodotti più eleganti del territorio italiano, con sfumature, residuo zuccherino e vitigni che cambiano in base allo stile del produttore.

L’Oltrepò Pavese è famoso per interessanti spumanti metodo classico a base principalmente di Pinot Nero, di lunga e gloriosa tradizione.

In Piemonte sui colli dell’Alta Langa nasce lo spumante metodo classico a base di uve Chardonnay e Pinot Nero, caratterizzato da un’ottima sapidità e mineralità. Nella zona dell’astigiano, oltre ai grandi bianchi e rossi regionali, trova spazio il Moscato d’Asti, uno spumante dolce rifermentato in autoclave che si caratterizza per le sue affascinanti note aromatiche.

Nel Veneto lo spumante di successo è il Prosecco da uve Glera, ottenuto principalmente con metodo Martinotti. Dai Colli Asolani a Conegliano-Valdobbiadene, da Asolo a Treviso è il vino più esportato nel mondo, simbolo di allegria e felicità. Apprezzato soprattutto per la sua freschezza e immediatezza, che lo rendono perfetto come aperitivo e non solo.

Negli ultimi anni molte altre regioni d’Italia, come la Sicilia con il Grillo, le Marche con il Verdicchio e la Puglia con il Bombino Bianco hanno inaugurato una produzione di spumanti di alto livello, capaci di competere con le più grandi espressioni spumantistiche del mondo.