Le Origini del Pisco: dentro la storia del Sudamerica
Sebbene la cultura dell’uva nasca in Europa, in alcune parti del mondo la sua storia ha radici profonde e secolari. In Sud America, tra le Ande, è nato un distillato a base d’uva che oggi è una delle icone del continente: il Pisco. Si tratta di Acquavite, un distillato d’uva, considerata la bevanda simbolo del Perù e del Cile ed è l’ingrediente fondamentale di un cocktail simbolo come il Pisco Sour.
La parola “Pisco” deriva dal termine quechua, cultura autoctona andina, che significa “uccello”, un richiamo poetico alla tradizione precolombiana. La vera nascita del Pisco come lo conosciamo oggi risale al XVI secolo, quando i conquistadores spagnoli giunsero in Perù portando con sé le prime viti e, con loro, alambicchi e sete. Il Pisco si è poi evoluto ispirandosi dalla tradizione francese della distillazione, alla ricerca del ‘brandy sudamericano’.
La produzione concentrata nella provincia di Pisco, situata a sud di Lima, era indirizzata al massimo della qualità, ed era così celebre che il distillato ne prese il nome. Gli ‘spirits’ di quest’area sono così radicati nella cultura popolare che oggi i Pisco di zona sono protetti da una DOC, una denominazione di origine controllata.
Come si produce il Pisco
La particolarità del distillato Pisco risiede nella sua filosofia produttiva: niente affinamenti in legno, così da valorizzare l’esuberanza aromatica dell’uva. Si parte da otto varietà di uve specifiche, accuratamente selezionate: alcune aromatiche come Italia, Torontel, Albilla e Moscatel; altre non aromatiche ovvero Quebranta, Negra Criolla, Uvina e Mollar. La raccolta avviene rigorosamente a mano tra marzo e aprile, una vendemmia spesso anticipata rispetto a quella dell’uva da vino in queste zone. Poi il distillato matura solo in acciaio o in vetro e per non più di tre mesi, così da ottenere uno ‘spirit’ intenso ma profumato e di forte impronta fruttata.
Origini contese del Pisco
Tra Perù e Cile esiste una competizione secolare per la paternità di questo distillato, una sfida che genera battibecchi e animosità. Un esempio? In Cile il Pisco peruviano viene chiamato ‘aguardiente’, perché il ‘vero’ Pisco distillato sarebbe, campanilisticamente, solo quello cileno. Il Perù invece vieta direttamente l’importazione di Pisco cileno nel paese. Insomma, quando si parla di Pisco, queste due nazioni non se le mandano a dire.
Il Pisco peruviano e cileno, hanno molte caratteristiche che differenziano la produzione, in base alla zona di origine.
Perù
Il Pisco peruviano si distingue innanzitutto per il disciplinare più rigido. In Perù la produzione avviene esclusivamente con alambicchi di rame a distillazione discontinua. Le uve si trovano principalmente vicino all’oceano e verso il sud del paese e, da disciplinare, il Pisco deve essere prodotto senza alcuna diluizione, con una sola distillazione.
Cile
Il Pisco cileno segue un iter meno stringente e la produzione è massiva, concentrata nell’area centro-settentrionale del paese. In Cile è ammesso distillare più di una volta ed è anche consentita la diluizione con acqua prima dell’imbottigliamento, per ottenere risultati più morbidi. Inoltre, il Cile ammette ben 5 vitigni in più: Pedro Jiménez (diverso dal Pedro Ximénez spagnolo), Torbontel, Chasselas, Moscato Nero e Italia Rosada.
Le Tipologie di Pisco: Un Universo di Sfumature
Non esiste un solo Pisco. Ci sono infatti moltissime variazioni nel metodo produttivo che, oltre alle distinzioni regionali, riflettono le scelte stilistiche di ciascun produttore. Si possono tuttavia trovare alcune categorie, ciascuna con la propria personalità:
- Il Puro: Pisco che nasce da uve non aromatiche;
- L’Aromatico: prodotto da uve aromatiche come base;
- Lo Acholado: rappresenta l’arte del blend tra uve aromatiche e non aromatiche;
- Il Mosto Verde: ottenuto da un mosto la cui fermentazione è stata interrotta, risultando più ricco di zuccheri residui.
I Cocktail: Quando il Pisco Diventa Protagonista
Il Pisco ha conquistato i bartender internazionali ed è oggi usato nella mixology più creativa. Rimane, tuttavia, il protagonista incontrastato del celebre Pisco Sour: nato nei bar di Lima nel 1916, dove locali e turisti ben presto si innamorarono di questo cocktail fragrante, fresco e con l’inconfondibile sapore di Pisco.
Ma il distillato Pisco è usato per una ricca e variegata gamma di drink. Il Chilcano è una variante del Moscow Mule che unisce Pisco, ginger ale e lime per un sorso fresco e stimolante. Il Pisco Punch è un’esplosione di frutta con ananas e lime. La Piscola invece, un ‘highball’ a base di Pisco e cola, testimonia la versatilità di questo distillato.
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