Il termine “sboccatura”, tradotto “disgorging” in inglese o “degorgement” in francese, è un importante processo produttivo per la realizzazione dello champagne e di tutti gli spumanti metodo classico. Si riferisce al passaggio enologico che prevede la rimozione dei lieviti residui rimasti all’interno delle bottiglie in seguito della seconda fermentazione. Proprio in questa fase il vino acquisisce la sua effervescenza finale poiché gli zuccheri rimasti in bottiglia vengono trasformati in alcool e anidride carbonica. In questo procedimento, detto appunto rifermentazione in bottiglia, i lieviti muoiono e si depositano sul fondo della bottiglia per venire rimossi e ottenere così uno spumante limpido e privo di sedimenti.
Le fasi della sboccatura
Ecco le fasi che si svolgono in cantina che precedono e seguono la fase della sboccatura:
- Liqueur de tirage: A seguito della prima fermentazione che trasforma lo zucchero presente nel mosto in alcool, il vino base viene imbottigliato insieme ad una miscela di zuccheri e lieviti, detta “liqueur de tirage”, e sigillato con un tappo a corona.
- Seconda fermentazione: Si alimenta così una seconda fermentazione in bottiglia in cui gli zuccheri rimasti vengono mangiati dai lieviti e trasformati in alcool e CO2, conferendo al vino la classica effervescenza.
- Maturazione sui lieviti: Questo processo può durare per mesi o anni, in base alla scelta del produttore e allo stile che vuole ottenere. L’idea è che il potenziale spumante rimanga a contatto con i lieviti per lungo tempo per far in modo che il liquido assorba tutto ciò che i lieviti hanno mangiato.
- Pupitres: Le bottiglie vengono adagiate su delle pupitres, cavalletti in legno a forma triangolare costituite da due tavole forate nelle quali si adagiano le bottiglie inclinate a testa in giù. Le fecce, i residui e sedimenti dei lieviti, si depositano sul fondo che in questo caso corrisponde al collo della bottiglia. Quotidianamente vengono ruotate le bottiglie fino a che dopo circa 40 giorni si trovano quasi in verticale.
- Raffreddamento: Una volta che i lieviti si sono addensati sul collo, quest’ultimo viene immerso in una soluzione ghiacciata che crea un sedimento compatto solido formato appunto dai lieviti esausti.
- Degorgement (sboccatura): A questo punto si procede con la sboccatura vera e propria, passando alla rimozione del sedimento ghiacciato. Viene rimosso il tappo a corona e la pressione interna espelle il sedimento. A questo punto si tappa nuovamente la bottiglia con il classico tappo di sughero. Questo processo deve essere svolto nel minor tempo possibile e con estrema precisione da esperti oppure da macchine automatiche.
- Dosaggio: Prima di procedere alla tappatura, può essere aggiunto una nuova miscela, perlopiù segreta, il liqueur d’expedition”. Questa contiene zuccheri, vino, vecchie annate e altri ingredienti e determina il livello di dolcezza del vino.
- Tappatura e affinamento: lo spumante viene chiuso definitivamente con un tappo di sughero e sigillato con una capsula metallica. Anche in questa fase lo spumante può essere immediatamente venduto sul mercato oppure rimane per mesi o anni in bottiglia ad affinare
