Profumi e sentori del vino: primari, secondari e terziari

Uno degli elementi più affascinanti del vino, nonché una delle prime caratteristiche che si percepiscono quando si porta il calice alle labbra per fare il primo sorso, è la sua variegata gamma di profumi. Dalle note più fresche ed erbacee agli aromi più speziati e profondi, riconoscere il bouquet di aromi di un vino è fondamentale per conoscerlo e capirlo in tutte le sue sfaccettature: in questo articolo capiremo cosa sono gli aromi del vino, da che cosa dipendono e cosa si intende per aromi primari, secondari e terziari.

Cosa sono gli aromi del vino e da cosa dipendono

Saper riconoscere ed analizzare gli aromi del vino è importante non solo per poterlo valutare a livello qualitativo e per anticipare quello che sarà il suo gusto al palato, ma aiuta anche a cogliere più dettagli del processo produttivo e, talvolta, a capire alla cieca il vitigno con cui è stato realizzato. Il profumo del vino, infatti, dipende da diverse categorie di sostanze volatili presenti al suo interno che, a contatto con l’aria, evaporano e vengono percepite come profumi. È per questo che, prima della degustazione di un vino, è indicato farlo roteare nel bicchiere, per permettere al vino di aprirsi ed esprimere al meglio tutti i suoi aromi. Le sostanze volatili presenti nei vini hanno origini diverse, e in base ad esse si definiscono aromi primari, secondari o terziari.

Gli aromi primari del vino o varietali

Gli aromi primari del vino sono anche noti come aromi varietali, perché derivano direttamente dalla varietà di uva utilizzata nella produzione del vino. La buccia dell’uva, infatti, presenta molti composti organici, chiamati terpeni (come il geraniolo, il linalolo e il nerolo) che durante la vinificazione donano al vino nuances e profumi, più o meno intensi a seconda del vitigno, del territorio e del metodo di produzione.

Gli aromi primari possono essere:

Floreali, con note di acacia, gelsomino, zagara, biancospino, rosa, violetta, ginestra.

Fruttati, con note di frutti di bosco, mela, pera, pesca, albicocca, agrumi, mela cotogna e frutta tropicale.

Vegetali, con note di erbe aromatiche, fieno, peperone, anice, finocchio, felce.

Minerali, con note di gesso, pietra focaia, selce.
Speziati, con note di pepe, chiodi di garofano, noce moscata.

Esempi di vini con aromi primari

Per aiutarti a individuare gli aromi primari nei vini puoi lasciarti orientare da questi esempi:

Il Sauvignon Blanc è tipicamente caratterizzato da aromi primari di frutta tropicale e fiori di sambuco. Talvolta si possono anche percepire note di erbe fresche, come la salvia e il timo, insieme a un caratteristico sentore di buccia di pomodoro verde.
Lo Chardonnay presenta spesso aromi di frutta a polpa bianca, come la mela verde e la pera, accompagnati da sentori di agrumi, come il limone e l’arancia.
Il Pinot Nero può offrire una vasta gamma di aromi primari, fra cui fragole mature, ciliegie e lamponi. In alcuni casi si possono percepire anche lievi sfumature speziate, come la cannella e i chiodi di garofano, che aggiungono complessità al profilo aromatico del vino.
Il Syrah è rinomato per i suoi intensi aromi di frutta nera, come la mora e il ribes nero, accompagnati da sentori di pepe nero, oliva nera e spezie mediterranee.

Gli aromi secondari del vino

Gli aromi secondari emergono durante il processo di vinificazione e dipendono molto dalle decisioni prese dal vignaiolo in cantina. Questi aromi possono derivare da pratiche come la fermentazione e il contatto con i lieviti. Ad esempio, la fermentazione malolattica può conferire al vino sentori di burro e nocciola, mentre il passaggio sui lieviti, tipico degli spumanti, può aggiungere note di crosta di pane e pasticceria.

Gli aromi secondari del vino possono essere:

Fermentativi, con note di lievito, crosta di pane, brioche e pasticceria.
Lattati, con note di latte, burro, yogurt e caramello.
Amilici, con note di banana e caramella inglese.

Esempi di vini con aromi secondari

Per aiutarti a individuare gli aromi secondari nei vini puoi lasciarti orientare da questi esempi:

Gli Champagne, soprattutto quelli di alta qualità e invecchiati sui lieviti per un periodo prolungato, possono sviluppare aromi secondari di pane tostato, crosta di pane e lieviti. Questi aromi sono il risultato del contatto prolungato con i lieviti durante la fermentazione in bottiglia e conferiscono al vino una straordinaria complessità e profondità.
Il Bourgogne Blanc, prodotto con uve Chardonnay nella regione della Borgogna, spesso attraversa la fermentazione malolattica. Questo processo conferisce al vino aromi secondari di burro, vaniglia e crema, che si integrano armoniosamente con i caratteristici sentori di frutta a polpa bianca e agrumi.
Il Merlot è una delle varietà di uva più coltivate nella regione di Bordeaux. I Merlot di questa regione, specialmente quelli provenienti da zone di prestigio come Saint-Émilion e Pomerol, spesso attraversano la fermentazione malolattica. Questo processo può aggiungere al vino aromi secondari di burro e vaniglia che, oltre a mitigare acidità e tannini, si combinano con i profumi di frutta nera, erbe e spezie caratteristici del Merlot.

Gli aromi terziari del vino

Gli aromi terziari sono quelli che si sviluppano con l’affinamento. Durante l’invecchiamento, sia esso in cemento, acciaio, legno o bottiglia, il vino acquisisce i cosiddetti aromi di evoluzione, dovuti principalmente all’ossidazione del vino quando entra a contatto con l’aria. L’affinamento in botte è quello che lascia più traccia, anche perché il legno tende a cedere al vino sostanze odorose presenti nelle sue fibre, indotte spesso dalla tostatura delle doghe e determinate anche dall’età della botte utilizzata.

Gli aromi terziari del vino possono essere:

Balsamici e legnosi, con note di rovere, pino, cedro, eucalipto e legno affumicato.
Speziati, con note di vaniglia, cannella, liquirizia, pepe, chiodi di garofano.
Animali, con note di cuoio, pelliccia, selvaggina.
Empireumatici, con note di cacao, pan di spezie, caffè, tabacco e caramello.
Vegetali, con note di tartufo, funghi e sottobosco.
Chimici, con note di vernice e solvente.

Esempi di vini con aromi terziari

Per aiutarti a individuare gli aromi secondari nei vini puoi lasciarti orientare da questi esempi:

Il Barolo invecchiato, una vera stella enologica piemontese, può sviluppare aromi terziari complessi durante il lungo periodo di invecchiamento in botte e in bottiglia. Si possono percepire sentori di cuoio, tabacco e terra umida, che si integrano armoniosamente con i caratteristici aromi primari di frutta rossa e spezie del vino. Questi aromi terziari aggiungono profondità e complessità al profilo aromatico del Barolo.
Dopo diversi anni di invecchiamento, il Porto, tipico vino liquoroso portoghese, può presentare aromi terziari di frutta secca, cioccolato, caffè, spezie e tabacco, rendendolo grande esempio di profondità aromatica e ricchezza.
Discorso simile vale per il Sauternes, intenso ed elegante vino dolce francese, che viene tradizionalmente affinato in legno. Ciò gli conferisce aromi terziari di caramello, frutta secca, cannella e noce moscata, che si integrano con le note primarie di frutta tropicale e miele, creando un bouquet complesso e avvolgente.

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