Un territorio unico al mondo: condizioni climatiche e savoir faire

L’eleganza e le straordinarie caratteristiche del vino Sauternes nascono da particolari condizioni climatiche e territoriali, uniche al mondo, unite ad un savoir faire vitivinicolo di tradizione secolare. Il territorio è circoscritto a 5 comuni situati a circa 30 chilometri a sud di Bordeaux, sulla sinistra del fiume Garonna: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes. La presenza del piccolo fiume Ciron, affluente della Garonna, che attraversa il territorio, provoca la formazione di una leggera umidità mattutina, attutita dal sole pomeridiano, che favorisce la formazione di muffa sui grappoli. Il clima oceanico temperato e la presenza di rilievi collinare, che proteggono i vigneti da venti eccessivi, contribuiscono a far sì che la muffa, dovuta al proliferarsi di un fungo parassita chiamato Botrytis Cinerea, non degeneri in muffa grigia e si limiti a provocare una leggera e costante disidratazione degli acini e una concentrazione degli zuccheri. L’uva Sémillon si presta inoltre in maniera particolare a sostenere la presenza del parassita, raggiungendo grandissimi livelli espressivi. I vigneti sono impiantati su suoli di matrice argillosa e calcarea, con presenza di depositi rocciosi e ciottoli alluvionali chiamati graves, capaci di donare una sapidità minerale al frutto. La raccolta delle uve viene effettuate in stato di leggera sovramaturazione, con selezione dei grappoli migliori. La pratica della vendemmia scalare prevede più passaggi tra i filari nel corso delle settimane al fine di raccogliere le uve solo quando hanno raggiunto un perfetto stato di maturazione. In cantina le uve di Sémillon, Sauvignon ed eventualmente di Muscadelle sono sottoposte a pressatura soffice molto delicata per ottenere un mosto morbido e opulento. La fermentazione avviene in acciaio oppure in barrique, con mantenimento di residuo zuccherino e aggiunta di significative quantità di solfiti per evitare ogni forma di ossidazione. Per via dell’alta concentrazione degli zuccheri la fermentazione è molto lunga e difficoltosa e richiede tempi molto lunghi che possono arrivare anche a un anno. Prima dell’imbottigliamento, solitamente si attende un periodo di affinamento in botte di circa 1 o 2 anni. Una volta uscita in commercio queste bottiglia hanno una longevità straordinaria.

Leggendarie e memorabili espressioni di Sauternes

Le prime testimonianze di produzione in questa zona risalgono al 1660 e consistono nel racconto di una vendemmia effettuata nelle celebri proprietà dello Chateu d’Yquem. È impossibile stabilire se già in quel periodo le uve fossero raccolte botritizzate, ma è probabile che il vino bianco prodotto fosse dolce. Nel XVIII secolo questa tipologia era comunque già consolidata, legata al territorio e conosciuta nel mondo. È nota una speciale predilezione da parte di Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti d’America. Gli Chateaux, termine con il quale vengono identificati i siti di produzione vitivinicola a Bordeaux, hanno una storia molto antica in questo territorio: alcuni, come Yquem e De Malle, risalgono agli inizi del ‘600, tutti gli altri sono stati fondati comunque non più tardi del XVIII secolo

La Classificazione ufficiale di Bordeaux, effettuata nel 1855 per volere di Napoleone III, ha classificato e segnalato i vigneti migliori e meglio esposti secondo i criteri di qualità dei vini francesi prodotti e della reputazione degli Chateaux. In questo caso sono stati quindi individuati una decina di Deuxième Cru, tra cui lo Chateau de Malle, un’altra decina di Premier Crus, tra cui i celebri Chateau Suduiraut e Chateau Rieussec, e un solo Premier Cru Supériur, divenuto una leggenda immortale: lo Chateau d’Yquem.

Quasi tutte le aziende produttrici di questa specialità hanno una storia antica e importante e sono stimate in tutto il mondo. Tra queste lo Chateau d’Yquem è divenuto leggenda: qualità, eleganza e una longevità incredibile. Per rendersi conto dell’importanza e dei prezzi del Sauternes che possono raggiungere queste etichette basti pensare che molto anni fa venne venduta una bottiglia del 1787 a 60.000 dollari e nel 2011 fu venduta all’asta una bottiglia del 1811 a 85.000 euro. Chi ha avuto la fortuna di assaggiare un Yquem dopo circa 200 anni di affinamento in bottiglia ha assicurato che era ancora perfetto, composto ed elegantissimo.

Abbinamenti classici e abbinamenti trasgressivi

Questo passito è caratterizzato, alla vista, da un colore giallo dorato brillante e da una consistenza molto morbida e oleosa. Al naso emergono profumi tipici di zafferano, frutta secca, frutta esotica matura, canditi, spezie dolci, miele e tanto altro. Il grande equilibrio tra dolcezza, freschezza e mineralità garantisce un’eleganza fuori dal comune. Rispetto a tutti gli altri passiti questa specialità francese è infatti caratterizzata da grande freschezza, per questo si è consolidata la prassi di abbinarla a molteplici piatti del territorio, facendolo diventare un nettare dolce da pasto. Gli abbinamenti ideali del Sauternes con il foie gras, cioè fegato grasso d’oca, spalmato sui crostini o inserito in altre preparazioni oppure come formaggi molto saporiti come l’erborinato Roquefort. Certamente vanno benissimo anche i dolci di pasticceria, eventualmente anche con crema, canditi, frutta e confetture, nonché la pasticceria secca, i biscotti e il torrone. L’eleganza, la freschezza, e la mineralità di questa tipologia ha sempre ispirato miriadi di abbinamenti con il Sauternes che potremmo definire trasgressivi e insoliti, ma si sono rivelati molto azzeccati. Si tratta di accostamenti che prevedono, nella maggior parte dei casi, della preparazioni agrodolci, speziate e molto saporite, come per esempio: cacciagione farcita o condita con frutta essiccata, anatra laccata alla pechinese, crostacei al vapore accompagnati da salsa di formaggio e canditi, fegatini di pollo al tartufo. Se vuoi scoprire di più su questa specialità enologica francese o concederti una bottiglia preziosa e di grande eleganza su Callmewine puoi trovare una vasta selezione di Sauternes in vendita online e in offerta al miglior prezzo. Compra online le etichette che preferisci, da gustare in cene romantiche o in momenti di meditazione oppure per fare un regalo importante.