Abbinamento vino e pizzoccheri

Curiosità sui pizzoccheri: storia e piccoli segreti

Dietro un piatto così semplice si nasconde più di una sorpresa. Eccone qualcuna da sfoderare a tavola:

• Teglio, la capitale dei pizzoccheri: il borgo valtellinese ne rivendica la paternità e ospita l’Accademia del Pizzocchero, che custodisce la ricetta tradizionale;
• Il grano saraceno non è un grano: nonostante il nome, non è un cereale ma una pianta della famiglia del rabarbaro, ed è naturalmente privo di glutine. La pasta per pizzoccheri, però, contiene sempre una parte di farina di frumento;
• Un’origine contesa: sull’etimologia non c’è accordo: secondo alcuni il nome deriva da pizzo, “pezzetto”, per la forma delle tagliatelle corte e spesse.
• I pizzoccheri bianchi: in Valchiavenna esiste una versione completamente diversa: gnocchetti di farina bianca e pane raffermo, conditi anch’essi con burro e formaggio;
• Un riconoscimento europeo: i Pizzoccheri della Valtellina sono tutelati dal marchio IGP, ottenuto nel 2016;
• Il formaggio giusto: il Valtellina Casera DOP, semigrasso e dolce, fila senza diventare gommoso. Per questo è l’ingrediente che fa davvero la differenza.

Che vino abbinare ai pizzoccheri?

I pizzoccheri sono un piatto ricco: tanta sapidità, alto apporto calorico e una buona dose di grassezza data da burro e formaggio. A questo si aggiunge la leggera nota amaricante del grano saraceno. Il vino per pizzoccheri ideale deve quindi fare due cose: reggere la struttura e pulire il palato. Ecco le tre tipologie che ti consigliamo, dalla più quotidiana alla più sorprendente.

Pizzoccheri e Nebbiolo di Valtellina

Giocare in casa è sempre una buona idea. In Valtellina il Nebbiolo si chiama Chiavennasca e cresce sui terrazzamenti vitati che guardano il fiume Adda. Il risultato sono rossi più snelli e montani rispetto ai cugini piemontesi.

• Perché funziona: il tannino fine e la freschezza vivace sgrassano il palato dopo ogni boccone, mentre i profumi di piccoli frutti rossi, rosa e spezie dialogano con il saraceno.
• Quale scegliere: per un pranzo in baita va benissimo un Rosso di Valtellina. Se vuoi qualcosa di più profondo, punta su un Valtellina Superiore delle sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella o Maroggia.
• Da evitare: lo Sforzato di Valtellina, ottenuto da uve appassite, è splendido ma rischia di appesantire un piatto già importante. Tienilo per i formaggi stagionati.

Con la Bonarda dell’Oltrepò Pavese

Restiamo in Lombardia, ma scendiamo verso le colline dell’Oltrepò. La Bonarda frizzante, a base di uva Croatina, è il rosso conviviale per eccellenza.

• Perché funziona: la bollicina e la freschezza lavorano come un detergente naturale contro burro e Casera, mentre il frutto succoso di mora e ciliegia ammorbidisce l’amarognolo del saraceno.
• Il consiglio: servila fresca, intorno ai 14–16 °C. Perfetta per una cena tra amici senza troppi pensieri.

L’abbinamento insolito: il Metodo Classico

Uno spumante con i pizzoccheri? Fidati. Un Metodo Classico di buona struttura, come un Franciacorta o un Oltrepò Pavese Spumante, è un abbinamento meno scontato ma sorprendente.

• Perché funziona: la bollicina fine e la freschezza sgrassano in profondità, mentre le note di crosta di pane e frutta secca, date dalla sosta sui lieviti, richiamano il sapore tostato del grano saraceno.
• Quale scegliere: preferisci versioni Brut o Extra Brut con qualche anno sui lieviti. Un Blanc de Noirs da Pinot Nero, più strutturato, regge ancora meglio il piatto.

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