Una valle piena di risorse: La Valtellina
La Valtellina è una vasta area geografica a nord della Lombardia, in provincia di Sondrio, che si posiziona al confine tra la Svizzera e l’Italia, circondata dalle vette delle Alpi e attraversata dal fiume Adda. Un territorio magico e unico nel suo genere per morfologia, geografia e per la varietà di prodotti che offre: dagli appetitosi formaggi ai grandi salumi, dalle famose mele ai tradizionali pizzoccheri.
Non per ultimi ci sono i vini rossi, che nascono da uve Nebbiolo, nominate Chiavennasca localmente, coltivate sui terrazzamenti ripidi e impervi che si plasmano su un paesaggio di oltre 2500 chilometri. Qui da secoli si pratica una viticoltura impegnativa, quasi eroica, anche ad elevate altitudini, in cui la vendemmia viene effettuata ancora secondo gli antichi metodi tradizionali, utilizzando le famose brente, dove vengono svuotati i quintali di grappoli d’uva raccolti e portati in spalla.
Il segreto di questa area vitivinicola è il microclima. Infatti la pregevole esposizione a sud, le buone precipitazioni distribuite durante l’anno, la brezza che si alza dal vicino lago di Como e l’ombra delle Alpi, che permette di avere una buona escursione termica tra notte e giorno, hanno creato le condizioni ideali per far maturare perfettamente l’uva. Così questa valle è diventata la culla di uno dei più grandi rossi del nostro territorio, lo Sforzato, una delle massime espressioni dell’Italia Settentrionale.
Il metodo di produzione dello Sforzato
Tra i migliori passiti rossi secchi al mondo rientra sicuramente lo Sforzato, detto anche Sfursat, che si origina da un processo molto antico e particolare. L’uva utilizzata è il Nebbiolo, la stessa varietà a bacca rossa del Piemonte che dà origine ai famosi Barolo e Barbaresco, e che proprio in questa zona ha trovato una seconda casa. In passato era nota con il nome di Chiavennasca e, dopo alcuni studi genetici, si è potuto stabilire che si tratti della stessa varietà adattata in un altro ambiente e clima.
Si tratta di una tipologia di uva molto difficile da coltivare, che, se allevata in modo rispettoso e secondo un attento criterio, può dare alla luce espressioni eleganti e potenti. “Pugno di ferro in un guanto di velluto”, con questa frase si riassume in maniera chiara che cosa è lo Sfursat.
Il miglior Sforzato è prodotto in provincia di Sondrio attraverso una pratica che avviene prima della vinificazione che dà il nome anche la tipologia di vino: la “forzatura”. Consiste infatti nell’esporre i grappoli su graticci di legno per concentrare al meglio gli zuccheri e ridurre il quantitativo d’acqua. Insomma far seccare le uve, far evaporare l’acqua e ottenere così un nettare più denso e zuccherino. Le uve perdono il peso all’interno dei fruttai, locali secchi sottoposti ad una continua e controllata aerazione e ad un controllo costante dell’umidità. L’appassimento può durare mesi, il tempo necessario per far avvizzire gli acini e fargli perdere tutta la massa d’acqua. Segue una lenta fermentazione e un affinamento in legno che, secondo disciplinare, deve essere di almeno 12 mesi.
Carta d’identità del passito rosso valtellinese
Nonostante il tradizionale color scarico dell’uva, nella versione passito le caratteristiche dello Sforzato si presentano per un manto rosso granato intenso e concentrato, che in tenera età tende al rubino, mentre con il riposo in bottiglia vira verso l’aranciato. Lacrima nel bicchiere vistosamente, creando archetti molto densi.
Lasciandolo girare nel calice, elargisce un bouquet straordinario, veramente intenso e molto complesso. Sentori di fiori essiccati, aromi di confettura di frutta rossa e intense note terziarie di tostatura e spezie dolci pervadono il naso. Vaniglia, tabacco, cioccolato, caffè, cuoio e cannella si riscontrano in maniera più o meno tangibile in base alla zona e alla mano del produttore. Il gusto mostra stoffa, potenza e classe, in cui morbidezza, avvolgenza e calore sono le componenti di spicco. Freschezza e tannino bilanciano un corpo austero e molto strutturato. Queste sono le peculiarità che comunemente si riscontrano nelle più grandi espressioni del luogo, come ad esempio lo Sforzato Rainoldi, il Cinque Stelle di Nino Negri e il Vino Sbagliato di Dirupi.
A tavola i migliori abbinamenti dello Sforzato si rifanno principalmente ai piatti molto saporiti e strutturati della tradizione valtellinese. Tra questi un posto d’onore è riservato al matrimonio tra Sfursat e pizzoccheri, un incontro gastronomico veramente ben riuscito. Tuttavia questo rosso si comporta divinamente anche con portate come frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio fuso, dette sciatt, affettati di bresaola e slinzega e polenta taragna con spezzatino di cervo e funghi.
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