Guida agli abbinamenti cibo-vino secondo tre scuole di pensiero

Un francese, un italiano e un inglese entrano in enoteca…

È venerdì sera, sei appena uscito dall’ufficio, piove, e qualche settimana fa hai accettato di andare a cena a casa di quegli amici di lunga data che vedi giusto un paio di volte l’anno, appuntamento di cui ti dimentichi ogni volta. Con l’entusiasmo di chi deve rispettare le convenzioni sociali quando vorrebbe soltanto passare la serata con una pizza sul divano, ti ricordi che non puoi presentarti a mani vuote, e la scelta ovvia ricade sulla solita bottiglia di vino. Davanti a scaffali fitti di bottiglie variopinte acchiappi quella con l’etichetta più bella, paghi e ti dirigi dai tuoi amici pensando a quanto sarà bello tornare a casa a fine serata. Suoni il campanello, ti togli la giacca, li saluti con un grande abbraccio. Consegni la bottiglia di vino a cui hai dato un’occhiata veloce solo dopo averla comprata, un bell’Amarone, e segui i padroni di casa in cucina dove scopri che per cena hanno preparato un delicatissimo branzino al sale.

Ti siedi a tavola, fai un sorso di vino, a te piace, ma i tuoi amici lo assaggiano appena – forse al branzino era meglio abbinare un vino bianco. Torni a casa un po’ rintontito perché il vino l’hai bevuto solo tu e, rimproverandoti, ti prometti che la prossima volta non comprerai più il vino sbagliato. Ma hai sbagliato veramente? Per i tuoi amici sicuramente sì, ma non tutti sarebbero della stessa opinione. Fra scuole di pensiero differenti e accostamenti insoliti, il mondo dell’abbinamento cibo-vino lascia spazio a idee e proposte contrastanti: scopriamole insieme!

L’abbinamento cibo-vino tra le tre scuole di pensiero

Se come si suol dire, i gusti son gusti, pensare di stabilire delle regole ferree per l’abbinamento cibo-vino sembra un’impresa impossibile. È proprio per questo motivo che sono nate tre scuole di pensiero, ognuna improntata su idee ben lontane l’una dall’altra per quanto riguarda il vino da abbinare al cibo: la scuola francese, la scuola italiana e la scuola inglese.

L’abbinamento cibo-vino secondo la scuola francese

I francesi, che il vino lo conoscono, lo amano e lo rispettano, esigono che l’abbinamento ai piatti venga preso sul serio. La scuola di pensiero francese, nonché la più rigida delle tre, segue tre principi generali:

  • Abbinare ai piatti di pesce vino bianco, fatta eccezione per alcuni rossi freschi e poco strutturati;
  • Abbinare ai piatti di carne vino rosso, fatta eccezione per la carne bianca a cui si può accostare anche un vino bianco;

Norme piuttosto logiche e non eccessivamente restrittive, anche se non lasciano spazio agli interessanti abbinamenti per contrasto che vedono, ad esempio, le note pungenti dei formaggi erborinati esaltati dalle note mielose dei vini dolci come il Passito di Pantelleria.

L’abbinamento cibo-vino secondo la scuola italiana

Gli italiani, che nel vino vedono poesia e convivialità, hanno preferito un metodo di valutazione senza regole ferree, pronto a tenere in considerazione ogni vino e cibo nello specifico e adottando quattro criteri diversi per stabilire l’abbinamento perfetto.

1. Abbinamento per tradizione

L’abbinamento cibo-vino per tradizione accosta piatti e vini provenienti dalla stessa regione, presupponendo che i vini di una particolare zona siano pensati per accompagnare i piatti tipici del territorio, come la fiorentina accostata a un Chianti Classico.  

2. Abbinamento stagionale

L’abbinamento cibo-vino stagionale si basa sull’alternarsi delle stagioni, delle temperature e dei momenti condivisi nei vari momenti dell’anno. In primavera e estate, quando fa più caldo e le giornate si allungano, a pranzi e cene a base di piatti freschi è giusto abbinare vini bianchi o rosati, mentre con l’arrivo del freddo e delle lunghe e piacevoli cene invernali si prediligono vini rossi corposi che scaldano il cuore.

3. Abbinamento psicologico

L’abbinamento cibo-vino psicologico si concentra unicamente sull’occasione in cui si stappa una bottiglia. Che sia uno champagne per brindare a un momento speciale, o un Barolo per festeggiare grandi traguardi, a ogni momento la bottiglia che si merita. 

4. Abbinamento per concordanza e contrapposizione

Il più tecnico dei quattro, l’abbinamento cibo-vino per concordanza o contrapposizione, detto anche Metodo Mercadini per il suo ideatore, è il metodo usato dall’AIS. Si inizia prendendo in considerazione un piatto e valutandolo in base a uno spettro di sensazioni: aromaticità, persistenza, sapidità, grassezza, untuosità, speziatura, succulenza e le cosiddette tre tendenze, dolce, amarognola e acidula. Lo stesso si fa con il vino che gli si vorrebbe abbinare, considerando acidità, sapidità, effervescenza, alcol, tannino, morbidezza, profumo e aromi. Una volta individuati i profili gusto-olfattivi sia del piatto che del vino si può decidere di giocare sulla concordanza, abbinando vini e pietanze che a livello di sensazioni organolettiche si somigliano, e viceversa se si opta per la contrapposizione. Due esempi? Per concordanza un bel Vermentino di Gallura con un piatto di spaghetti alla bottarga, con l’obiettivo di esaltare la salinità di entrambi, per contrapposizione un esuberante Spumante Trento DOC con un fritto di pesce, così che le note fresche ed effervescenti del vino ammorbidiscano l’untuosità e la grassezza del fritto. 

L’abbinamento cibo-vino secondo la scuola inglese

Ritorniamo per un secondo alla storia iniziale: secondo te, tutto sommato, quell’Amarone col branzino non stava poi così male. Vengono gli inglesi in tuo soccorso: secondo la loro scuola di pensiero, infatti, l’abbinamento giusto è quello che piace a te. Niente regole o consigli, ma solo una grande fiducia e rispetto nei confronti del tuo palato. Perché seguire dei parametri condivisi e ragionevoli è giusto, certo, ma in fin dei conti la tua bottiglia di vino preferita abbinata al tuo piatto preferito non può che essere l’incipit di una serata perfetta.

Ora che il mondo dell’abbinamento cibo-vino non ha più segreti per te, non ti resta che stupire i tuoi amici alla prossima cena a casa loro. Qualche consiglio: segnati la data in agenda così da non dimenticartene anche questa volta, fatti dire prima cos’hanno intenzione di cucinare e lanciati sull’abbinamento che più ti piace senza paura di sbagliare!

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