Il periodo della vendemmia rappresenta un momento cruciale nell’anno del viticoltore: durante questo periodo, le uve mature vengono raccolte e trasformate in vino, espressione del territorio e delle persone che lo producono. Si tratta di una tradizione millenaria che porta con sé forti valori, un simbolo di rinascita che ha significato molto per tutte le civiltà umane della storia. Ma si tratta anche di una serie di fasi e pratiche fondamentali per preservare la qualità delle uve. Scopriamo le fasi principali e le pratiche che caratterizzano il periodo di vendemmia.
Le fasi della vendemmia
Monitoraggio delle uve
I viticoltori monitorano lo stato di salute delle viti durante tutto il corso dell’anno e, con i mesi dell’estate, inizia la valutazione dei frutti. Le analisi empiriche e in laboratorio determinano il momento ottimale per la raccolta: si testano i contenuti di zucchero per stimare il potenziale alcolico, i composti acidi e le componenti fenoliche e aromatiche… il tutto per capire quando raccogliere le uve per produrre un vino con le caratteristiche desiderate.
Il periodo di vendemmia
Quando le uve raggiungono il loro equilibrio ideale di zuccheri, acidi e aromi, gli agricoltori decidono il momento esatto per la raccolta. I mesi in cui l’uva raggiunge la maturazione variano molto e dipendono da vitigno e zona di produzione.
Nell’emisfero boreale, quindi in Europa, in Asia e nelle Americhe, la vendemmia può avvenire tra le ultime settimane di agosto ed i primi giorni di novembre.
Nell’emisfero australe, in particolare in Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica, la vendemmia può avvenire tra gli ultimi giorni di gennaio e le prime settimane di aprile.
Alcuni vitigni, inoltre, maturano prima rispetto ad altri. Solitamente le uve bianche raggiungono piena maturità prima di quelle rosse, ma ciascun vitigno ha le sue peculiarità: un Vermentino ligure sarà spesso vendemmiato a fine estate, mentre un Nebbiolo delle Langhe può essere raccolto anche a ottobre inoltrato.
Esistono quindi numerosissime variabili che rendono la scelta del momento adatto un’attività complessa. Ma oltre a queste valutazioni, un produttore può anche fare scelte individuali. A seconda degli stili di produzione e dell’andamento dell’annata, il viticoltore sceglie se raccogliere le uve a piena maturazione o in momenti differenti. Si parla di:
- Vendemmia anticipata: ovvero quando il produttore sceglie di raccogliere prima del solito. Questo può avvenire perché l’annata è stata particolarmente calda e le uve maturano prima del solito, oppure perché il produttore desidera utilizzare uve meno zuccherine e più acide;
- Vendemmia tardiva: avviene quando si raccoglie dopo il periodo tradizionale di raccolta, per permettere una maturazione piena, maggiore concentrazione o, a seconda delle zone e degli stili, per lasciare che le uve appassiscano lievemente sulle viti, concentrando gli zuccheri.
La raccolta durante la vendemmia
Una volta scelte le settimane adatte alla vendemmia, i produttori si muovono velocemente così da raccogliere tutte le uve mature nell’arco di alcuni giorni o settimane. Quindi si preparano cesti, cassette e attrezzi necessari per velocizzare la raccolta e trasportare il più rapidamente le uve in cantina. Uno sforzo logistico notevole che garantisce la massima qualità delle uve.
Il processo di raccolta delle uve avviene in due modi:
- Vendemmia manuale: la vendemmia è effettuata manualmente, con i vendemmiatori che camminano tra i filari e lavorano attentamente per selezionare solo le uve migliori, lasciando quelle non mature a maturare. La raccolta manuale impiega solitamente molti operatori specializzati, in grado di identificare i migliori grappoli con grande velocità e capaci di rimuovere i grappoli dalla vite senza danneggiare la pianta.
- Vendemmia e raccolta meccanica: si utilizzano macchinari per raccogliere le uve, un approccio più veloce ed efficiente. I vantaggi sono la rapidità e l’impiego di meno personale per la raccolta. Una vendemmia meccanizzata, però, non permette un’accurata selezione dei grappoli in vigna e l’uso di mezzi pesanti può generare problematiche agronomiche come la compattazione del terreno. Inoltre, l’operatore deve essere molto attento per evitare danni alle piante e alle uve.
Completata la prima raccolta, mentre gli enologi lavorano in cantina con le prime partite, il viticoltore monitorerà la maturazione delle altre uve ancora non mature.
Pratiche successive alla vendemmia
Parte integrante della vendemmia riguarda il trasporto delle uve in cantina che deve avvenire, possibilmente, in poche ore per preservare la massima qualità. I passaggi prima di iniziare il lavoro in cantina sono:
- Una prima scrematura, per rimuovere foglie, rami ed altri corpi esterni;
- La diraspatura, un processo essenziale poiché i raspi, ovvero la parte legnosa a cui sono attaccati gli acini d’uva, contengono molti tannini e non si vogliono nel mosto durante la fermentazione. Tuttavia, oggi la tecnica di fermentazione a grappolo intero è più comune, in particolare nel movimento artigianale e, se praticata con cura ed attenzione, può donare struttura e aromi intriganti al vino;
- Una seconda cernita, per selezionare i frutti migliori, al fine di produrre un vino di massima qualità;
- Infine, queste vengono portate in cantina dove si procede con la pigiatura. Gli acini vengono schiacciati con macchinari che rompono le bucce e così da separare il succo dalle parti solide.
Seguirà il lavoro degli enologi e dei cantinieri che tra fermentazioni e macerazioni, porteranno avanti il processo produttivo del vino.
Il periodo di vendemmia è un momento affascinante che rappresenta l’essenza del processo di produzione del vino. Ogni fase e pratica contribuiscono a creare vini diversi che riflettono il territorio, il clima e le abilità dei viticoltori. La vendemmia non è solo un momento di lavoro intenso, ma anche una celebrazione della connessione tra l’uomo e la terra attraverso il frutto di vite curate con passione e dedizione.