Cos’è l’Umami?
Umami è un termine di origine giapponese che significa “saporito” o “delizioso” ed è stato decodificato e ufficializzato come il quinto sapore. Se per le prime quattro categorie – dolce, salato, amaro e acido – è più facile dare una definizione, per il più “giovane” umami invece risulta più complicato, e proprio per questo per lungo tempo è stato considerato come un sapore “misterioso”.
Venne scoperto nel 1908 dal professore Kikunae Ikeda dell’università di Tokyo quando, durante uno studio chimico sulle alghe kombu, riuscì ad isolare il glutammato monosodico, il sale di sodio dell’acido glutammico – uno dei 23 amminoacidi – responsabile di un sapore particolarmente gustoso e presente naturalmente in molti alimenti quotidiani. Nel 1985 venne ufficialmente riconosciuto come gusto primario dalla comunità scientifica.
Che gusto ha l’umami?
Si può definire il sapore dell’umami come “appetitoso” con una delicata nota sapida, un’intensa aromaticità e un sapore molto gustoso. Queste sue caratteristiche lo rendono un esaltatore di sapori a sua volta, al punto che secondo alcuni studi potrebbe influenzare la sazietà. Anche questa sua tendenza sapida porta benefici alla salute e può ridurre l’utilizzo di sale nelle preparazioni. Non è da confondere con il gusto salato, anche se molti alimenti che definiamo “saporiti” possono vantare una marcata sapidità, come la soia o il parmigiano reggiano stagionato. Infatti si trova anche in pietanze con una spiccata tendenza dolce o acida, come il mais o i pomodori.
Normalmente i gusti amaro e acido sono riconosciuti come pericolosi dal nostro cervello perché se consumati in quantità eccessive possono diventare nocivi. Al contrario invece il dolce, ricco di zuccheri e fonte di energia, e il sapido, in cui abbondano i sali minerali, sono gusti molto apprezzati dal nostro corpo. Infine, c’è l’umami che, essendo presente nei cibi proteici, stimola la salivazione, la digestione e l’assorbimento di nutrienti.
Quali sono i cibi che presentano umami?
L’umami anche se sembra legato alla cucina orientale, in realtà è presente in tantissimi alimenti che consumiamo ogni giorno. È facile trovarlo in quelli ad alto contenuto proteico come la carne, i formaggi, i salumi o il pesce, ma anche e soprattutto in legumi e vegetali, come fagioli, pomodori, patate, piselli, carote, asparagi, broccoli e molti altri. Da non dimenticare sono i funghi e le alghe che hanno un elevato contenuto umami, in particolare quelli di origine giapponese. Questo spiega perché le zuppe o il ramen sono tra i più significativi esempi di preparazione umami.
L’umami è presente anche nel vino in maniera meno percettibile rispetto al cibo. È stato provato che nel mosto ci sia una buona quantità di acido glutammico, il quale tende a diminuire durante i processi fermentativi.
Umami e vino: gli abbinamenti migliori
Per piatti o preparazioni dal gusto umami consigliamo di scegliere un vino morbido, aromatico e ricco che bilanci la tendenza sapida e dolce del glutammato e l’intensità e la persistenza del cibo umami. Ecco alcuni esempi:
Formaggi stagionati o carni bianche
La grassezza e l’intensità aromatica di questi due alimenti richiedono un grande rosso dotato di struttura e complessità. Per non sbagliare si può puntare su un Brunello di Montalcino o un Barolo
Spaghetti ai frutti di mare
La tendenza dolce del piatto è da abbinare per contrapposizione con un bianco morbido e di buona struttura, magari affinato in legno o che fa un leggero contatto con le bucce, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o una Ribolla Gialla macerata del Collio
Ramen e zuppe di funghi
La piacevole sapidità e aromaticità del piatto è da provare su un bianco di buona mineralità ma anche eleganza, come un Riesling o un bianco del Carso con breve macerazione. L’ideale sarebbe un sake
Sushi e sashimi (con salsa di soia)
Nella scelta del vino da abbinare al sushi, un Metodo Classico come un Franciacorta vinificato in legno o maturato per diversi mesi sui lieviti è l’ideale, in quanto può facilmente bilanciare la delicatezza del pesce crudo e l’intensità aromatica apportata dalla salsa
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