Sherry

Andalusia, terreni e clima per grandi vini

La storia del vino in questa regione del sud della Spagna ha origini antichissime. La cultura della viticoltura è stata molto probabilmente introdotta dai Fenici, che fondarono uno scalo commerciale a Cadice prima dell’XVIII secolo a.C. La consuetudine della coltivazione della vite trovò nuovo slancio dopo l’occupazione Romana e proseguì nel corso dei secoli fino ai nostri giorni. Le sue nobili origini e la sua lunga tradizione sono testimoniate anche dal fatto che lo Sherry è stato il primo vino spagnolo a ricevere la Denominación de Origen. Le vigne si trovano nel primo entroterra di Cadice, nei territori comunali di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Il clima dell’Andalusia è molto caldo e siccitoso, mitigato solamente dall’influenza dell’Oceano Atlantico, dalle brezze che risalgono dal Mar Mediterraneo e dalla presenza del Quadalquivir, che sfocia a Sanlúcar de Barrameda. Le estati sono caratterizzate da giornate torride con pochissime precipitazioni e le temperature scendono solo durante la notte, per effetto delle termiche marine che garantiscono delle buone escursioni termiche. I terreni della zona di Jerez sono prevalentemente costituiti da una matrice calcareo-gessosa, particolarmente pregiata a una latitudine in cui le piogge sono molto rare. Il gesso presente in profondità, grazie alla sua natura porosa, trattiene l’acqua e la vite può superare lunghi periodi di siccità scendendo con le radici alla ricerca delle preziose riserve idriche del sottosuolo. La composizione dei suoli cambia leggermente a seconda della percentuale di gesso, argille e sabbie. Le terre più pregiate sono quelle bianche, albariza, che si trovano soprattutto nell’area a nord di Jerez de la Frontera e sono composte da profondi banchi di gesso, spesso affioranti. Molto simili, ma meno pregiati, sono i cosiddetti albarizones, si tratta sempre di terreni gessosi, ma con una buona componente argillosa. Nella zona di nord-est si trovano le arenas, terre ricche di sabbie che regalano vini di grande finezza. Infine, i suoli meno pregiati sono i barros, composti prevalentemente da argille e poco gesso, che donano vini più potenti e dal profilo meno raffinato. In una regione con suoli e clima così particolari, si coltivano solo le uve autoctone, che da millenni si sono adattate a queste condizioni, trovando la miglior interazione con il terroir. I tre vitigni a bacca bianca con cui vengono prodotti i vini di Jerez sono: il Palomino Fino, il Pedro Ximenez e il Muscatel.

Produzione e affinamento con il Metodo Solera

La prima fase della produzione consiste in una classica vinificazione delle uve in bianco per ottenere dei vini secchi. Dopo un breve periodo di affinamento, si compie la prima scelta. I vini più eleganti e delicati sono indirizzati alla produzione del Fino, con l’aggiunta di acquavite per portarli a 15% vol. Il vino viene messo in botti scolme e grazie al particolare microclima locale, sulla superficie si sviluppa un leggero strato di lieviti, la flor, che lo farà maturare con una lentissima ossidazione. I vini di maggior struttura sono fortificati a 18% e messi a invecchiare in botti scolme. L’alta percentuale d’alcol non permette la formazione della flor e i vini maturano in stile ossidativo. Tutti i vini di Jerez sono invecchiati con il Metodo Solera, un modo per mescolare i vini più vecchi con quelli più giovani e creare il giusto equilibrio tra complessità e freschezza. Il metodo consiste nel sovrapporre più livelli di botti. Nelle botti appoggiate al pavimento sono contenuti vini più vecchi e man mano che si sale quelli più giovani. Per l’imbottigliamento si spilla il vino dalla botte più in basso, che poi viene riempita con il vino di quella che sta sopra e così via fino in cima.

Sherry, un mondo affascinante e complesso

L’espressione vino sherry è molto generica. Racchiude una complessa sfaccettatura di vini molto diversi tra di loro. In comune hanno la caratteristica d’essere fortificati, ovvero addizionati con una percentuale d’acquavite.

Il Fino è il vino secco che matura protetto dalla flor, un velo di lieviti che consente una leggera ossidazione. È delicato, sottile e molto elegante, ha un grado alcolico di 15 % vol.

Il Manzanilla è una particolare versione di Fino che matura sul mare a Sanlúcar de Barrameda. L’aria dell’Oceano conferisce al vino connotazioni iodate e sapide di grande fascino.

L’Amontillado è un Fino che viene fatto maturare in botte in stile ossidativo, in modo da sviluppare aromi più evoluti e complessi.

Il Palo Cortado è una tipologia che si colloca tra il Fino e l’Oloroso, con caratteristiche di finezza del primo e complessità del secondo.

L’Oloroso è fortificato fino a raggiungere i 18 % vol. e viene invecchiato in stile ossidativo, in modo che possa evolvere verso note complesse di frutta secca e aromi tostati. Può essere secco, semi-dolce o dolce.

Il Pedro Ximénez è prodotto con le uve appassite dell’omonimo vitigno. È un vino passito fortificato dal volto suadente e molto complesso.

Il Cream è un Oloroso addizionato con un’alta percentuale di Pedro Ximenez, che lo rende denso e dolce.

Oltre ai vini liquorosi, Jerez è celebre anche per Distillati pregiati, i famosi Brandy spagnoli, prodotti distillando i vini bianchi della regione. Se un tempo non era facile trovare i vini di Jerez, oggi si possono acquistare ottimi sherry online.

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