Oleogusto: il sesto sapore del grasso

Sebbene siamo stati abituati a pensare ai gusti come un quartetto ben consolidato di dolce, salato, amaro e aspro, l’universo dei sapori è una scoperta continua. Da non molto, infatti, si è aggiunto anche l’umami, e, da ancor meno tempo, una nuovissima dimensione del nostro palato: l’Oleogusto, il sesto gusto che definisce il sapore del grasso

cucchiaio con olive e olio di oliva

Cos’è l’Oleogusto

L’oleogusto, noto anche come “gusto del grasso”, è stato identificato come il sesto gusto, aggiungendosi ai cinque gusti tradizionali: dolce, salato, amaro, aspro e umami. Questa scoperta è relativamente recente e riconosce la capacità del palato umano di percepire e distinguere i grassi come una categoria di sapore distinta. Ma com’è stato scoperto?

Com’è stato scoperto l’Oleogusto

L’idea che il grasso fosse cremoso, viscoso e avesse, dunque, una propria consistenza, non è novità. La scoperta dell’Oleogusto non riguarda, infatti, solo la consistenza del grasso, ma anche e soprattutto il suo sapore unico. Il professor Richard David Mattes della Purdue University, in America, assieme al suo team di ricerca, ha condotto una serie di studi ed esperimenti per dimostrare come il grasso abbia un gusto distinto che può essere percepito e processato dal cervello umano, aprendo nuove porte per la comprensione dei meccanismi sensoriali legati al gusto.

Secondo Mattes, il grasso non sempre ha un gusto piacevole: se isolati da tutto il resto, gli acidi grassi, che compongono i grassi complessi, sono responsabili di un poco gradevole sapore che ricorda il rancido. Questo l’industria alimentare lo sa bene e, infatti, presta particolare attenzione alla quantità di questi acidi che devono presentarsi in minime quantità così che il nostro palato li rilevi insieme ad altri sapori. Il risultato è un accentuamento del gusto nel suo complesso, proprio come fa l’amaro con il vino!

Un aspetto interessante emerso dalla ricerca è la possibile ereditarietà della sensibilità al gusto del grasso. Studi condotti su campioni di individui, difatti, hanno suggerito che una parte significativa della popolazione potrebbe avere una predisposizione genetica alla percezione di questo sapore.

cibi grassi su sfondo marmoreo

Il futuro dell’Oleogusto

La scoperta dell’Oleogusto ha implicazioni significative in vari settori, aprendo a nuove opportunità: 

  • L’industria alimentare potrebbe utilizzare questa nuova consapevolezza per produrre alimenti di migliore qualità;
  • La medicina potrebbe esplorare ulteriormente i meccanismi che regolano la percezione del gusto per sviluppare nuove terapie;
  • Le politiche di salute pubblica potrebbero, inoltre, educare il pubblico sull’importanza di una dieta equilibrata e sui rischi associati all’eccessivo consumo di grassi.

L’Oleogusto e il suo utilizzo responsabile

Nonostante la nuova conoscenza sull’Oleogusto, è importante ricordare che non tutto il grasso è nocivo per la salute. C’è la necessità di una maggior consapevolezza riguardo questo campo per imparare a utilizzare il grasso in maniera corretta. Conoscendo a fondo il nostro sistema fisiologico e i suoi recettori specifici, però, si potrebbero migliorare molti cibi, introducendo, magari, dei sostituti che riescano a replicare lo stesso sapore. Così facendo si potrebbe di certo migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti e promuovere uno stile di vita più sano, soprattutto per quelle persone che lottano contro alcune patologie riguardanti l’assunzione di grassi.

In definitiva, la scoperta dell’Oleogusto apre un nuovo capitolo nella nostra comprensione dei gusti alimentari e delle loro implicazioni per la salute. Con ulteriori ricerche e applicazioni pratiche, potremmo sfruttare appieno questo nuovo sapere per migliorare la nostra alimentazione e il nostro benessere complessivo.

Ma veniamo al sodo, quali sono gli abbinamenti ideali con il vino?

Oleogusto e vino: gli abbinamenti migliori

Il sapore dell’Oleogusto, morbido e avvolgente, presente in alimenti come formaggi, carni e oli, ha la capacità di arricchire e intensificare i piatti. In genere, un cibo grasso e ben oleoso rende il vino meno acido, ma vediamo nello specifico quali sono i vini da prediligere.

  • Molte persone apprezzano molto l’abbinamento vini acidi con cibi grassi o oleosi perché si va a “ripulire il palato” dall’untuosità del cibo. È per questo che consigliamo vini con una buona acidità, come i bianchi freschi (Chardonnay o Sauvignon) o i rossi giovani (Pinot Nero), in grado di bilanciare la grassezza, rinfrescando l’esperienza gustativa. 
  • Anche i vini tannici, come il Cabernet Sauvignon o il Barolo, offrono un contrasto interessante con i cibi grassi, poiché i tannini si legano alle proteine del grasso, creando un’armonia e una struttura gustativa piacevolmente complessa. 

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