Cabernet Sauvignon

Le origini del Cabernet Sauvignon e la sua diffusione in Italia

La storia di questa varietà comincia a Bordeaux, dove viene citato per la prima volta nel XVIII secolo in uno scritto del politico locale Antoine Feuilhade e, poco anni più tardi, in un documento redatto dall’amministratore Nicolas Dupré de Saint-Maur. È molto probabile infatti che questa uva fosse nata spontaneamente nella regione della Gironda da un incrocio tra Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. Divenne ben presto una delle varietà più diffuse e celebri di Bordeaux, capace di dare vita ad espressioni potenti e longeve, caratterizzate da eleganti profumi vegetali e speziati. Dalla Francia venne esportato in tutto il mondo nel corso dell’Ottocento e del Novecento, riscontrando grande successo in Italia, in tutta l’Europa orientale, in Libano e in California. Le più importanti etichette della Napa Valley e della contea di Sonoma sono infatti oggi prodotte a partire da questa varietà.

In Italia sarebbe stato portato per la prima volta dal conte Manfredo Balbo Bertone di Sambuy, di ritorno in Piemonte da un viaggio in Francia. Da qui sarebbe poi giunto in tutte le altre regioni dell’Italia riscontrando grande successo soprattutto in Toscana nel Secondo Novecento. Oggi i miglior Cabernet Sauvignon vengono prodotti non solo in terra toscana ma anche in Sicilia, Friuli, Veneto e Alto Adige, dove viene interpretato in termini di freschezza, eleganza e finezza espressiva.

Il Cabernet Sauvignon toscano viene generalmente prodotto con lunghe macerazioni e affinamenti in legno, al fine di ottenere espressioni potenti, complesse, calde, morbide e strutturate, dallo stile internazionale, in grado di evolvere positivamente in bottiglia per lunghi anni. Nel resto d’Italia, a seconda di come viene prodotto, dà vita ad etichette piò o meno evolute e strutturate, a volte anche giocate sulla freschezza e su una raffinata piacevolezza di beva. Tra le più celebri espressioni siciliane un posto di rilievo viene assunto dal Cabernet Sauvignon Tasca, affinato per ben 18 mesi in barrique.

In qualsiasi veste si presenti quest’uva si dimostra sempre in grado di originare espressioni di alto livello qualitativo, dal profilo aromatico complesso e raffinato, speziato e vegetale. Questo spiega il grande successo che ha riscontrato in tutto il mondo.

Il profilo identitario di una nobile varietà

Si tratta di un vitigno a maturazione tardiva, in grado di resistere in maniera formidabile a differenti condizioni climatiche. Il vino Cabernet si è infatti adattato in maniera sorprendente in tutto il mondo senza difficoltà, grazie alla sua natura forte, resistente e vigorosa. Gli acini sono piccoli, di colore scuro violaceo in fase di maturazione, dotati di una buccia spessa ricca di pigmenti e tannini. L’elevata acidità e i vigorosi tannini permettono una produzione di bottiglie dal grande potenziale di invecchiamento.

Spesso vinificato con lunghe macerazioni sulle bucce al fine di ottenere un mosto concentrato e molto strutturato, è un vitigno di grande personalità e vigore. I profumi primari evocano i frutti di bosco, la frutta rossa matura ma anche sfumature vegetali di peperone, erbe balsamiche e olive. L’invecchiamento in legno lo arricchisce di sentori di spezie dolci e il riposo in bottiglia di morbidezza, eleganza e complessità.

Le caratteristiche del Cabernet Sauvignon possono variare a seconda del metodo di produzione, del tempo di macerazione e dell’affinamento in legno. In generale si possono identificati come ricorrenti il profilo balsamico e vegetale, una struttura vigorosa ma non imponente e un elegante freschezza.

Dal grappolo alla tavola: i migliori abbinamenti

Per via del suo carattere intenso, strutturato e vigoroso, è molto spesso abbinato a piatti a base di carni rosse molto saporite. La sua intrinseca morbidezza lo rende un accompagnamento ideale anche a grigliate e carni alla piastra, dalla fiorentina alle bistecche di castrato ma anche costine, pancetta, salsicce e braciole di maiale. In alternativa può essere abbinato a formaggi saporiti e a piatti di funghi o tartufo. Le espressioni meno evolute e potenti possono essere accostate anche a risotti saporiti, come zafferano e salsiccia, ad involtini e pasticci di carne.

La grande diffusione di questa varietà in California, dove viene amichevolmente chiamata Cab, è stata accompagnata da un apprezzamento crescente da parte del pubblico americano. È divenuto così canonico l’accostamento con alcuni piatti a stelle e strisce come l’hamburger, la tradizionale bistecca cotta nel barbecue e ricoperta con salsa BBQ e i peperoni grigliati. Un altro abbinamento moderno e stravagante ma ugualmente azzeccato e rappresentato da piatti speziati, piccanti e molto saporiti della cucina cinese, come melanzane ripiene e carne di manzo con peperoncino.

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