Amari

Le origini degli amari artigianali

In passato gli Amari venivano usati come strumenti per scopi puramente medicinali. A testimoniarlo è proprio Ippocrate, che racconta come ai tempi dei Greci le infusioni alcoliche (per la maggior parte vini infusi) fossero uno strumento in grado di aiutare il paziente a ritrovare la salute. Anche gli stessi romani, seguendo le orme dei Greci, si dilettavano nella realizzazione di infusi alcolici tramite macerazione con erbe e aromi, sempre per scopi curativi. Tuttavia, furono gli arabi, attraverso la messa a punto degli alambicchi, a dar vita ai primi veri antenati degli amari e alla creazione dei primi elisir da “sorseggio”.

Nel Medioevo si affinarono le tecniche e la ricerca farmacologica, in particolare nei monasteri dove i monaci si dilettavano nell’arte della distillazione con erbe e piante locali. La diffusione del sapere popolare, lo sviluppo dei metodi produttivi e la continua ricerca delle piante, erbe e infusi provenienti da tutto il mondo, diedero inizio ad una produzione di qualità di amaro artigianale in tutta Italia. Partendo dagli ingredienti locali e da una tradizione casalinga, si affermarono i primi grandi amari italiani come Martini, Montenegro, Fratelli Branca e molti altri, destinati al successo italiano.

Amaro: definizione e produzione

Difficile dare una definizione esaustiva. Secondo la legge l’amaro è definito come una bevanda spiritosa aromatizzata, ovvero più generalmente superalcolico, con un titolo alcolometrico minimo di 15%. Quindi, l’amaro rientra in una sorta di categoria del liquore, anche se contrariamente non tutti i liquori sono amari.

I metodi di produzione degli amari sono diversi:

• Infusione o Macerazione: una tecnica che consta di una base alcolica che viene lasciata a contatto con sostanze o composti, le quali rilasciano aromi e principi attivi nella soluzione finale
• Distillazione: da cui si originano in generale i distillati, che prevedono una separazione di una miscela o un macerato
• Addizione di aromi: ovvero una semplice aggiunta ad una soluzione alcolica di oli essenziali e aromi

Amari: i migliori digestivi del dopocena

Nell’immaginario popolare l’amaro è per definizione il miglior digestivo a fine pasto, poiché tramite le capacità eupeptiche favorisce la digestione. Infatti, in seguito ad un'abbuffata, un cicchetto di amaro può essere un’ottima soluzione perché ha una funzione terapeutica che, anche grazie alla sua alta gradazione, aiuta la stimolazione di succhi gastrici. Tuttavia, non è sempre così.

Gli amari sono anche ottimi per accompagnare momenti di meditazione o per essere degustati in compagnia. Serviti freschi, on the rock o a temperatura ambiente, rivelano profili molto interessanti e sempre diversi. Non esistono parametri e regole precise, come per il vino, per analizzare il profumo e il gusto. Ci si affida spesso ai propri gusti personali, ma c’è sempre una prerogativa da tenere conto. Il profilo organolettico degli amari è, come tale, amaricante e intenso e dunque non dovrebbe essere sottoposto ad aggiunte massive di zuccheri. L’amaro di qualità non dovrebbe essere eccessivamente stucchevole e dolce, altrimenti perderebbe anche le proprie funzioni digestive dal momento che aumenterebbero gli zuccheri nello stomaco, appesantendo la digestione.

Oggi gli amari sono spesso serviti in miscelazione per generare cocktail da aperitivo o da dopo cena.

Gli amari hanno prezzi variabili che si aggirano appena sopra la decina di euro, con alcune chicce che arrivano a costare anche oltre le decine di euro.

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