Ostriche e vino: storia, curiosità e guida agli abbinamenti perfetti

Per alcuni sono l’emblema dell’eleganza, mentre per altri hanno un sapore troppo forte e marino: le ostriche sono una di quelle cose che o si ama o si odia e noi di Callmewine non possiamo farne a meno. Fresche, sapide, dal respiro marino, se abbinate al giusto calice di vino possono dar vita a uno degli abbinamenti cibo e vino più semplici ed eleganti. Ma sapevi che ne esistono varietà diverse? E che oltre al classico modo di servirle, crude con una spruzzata di limone, possono essere gustate anche al vapore, alla griglia, o arricchite da erbe, salse e condimenti? In questo articolo ti sveleremo alcune curiosità sul prezioso mollusco che regna sovrano su ogni plateau di crudi che si rispetti, e ti daremo qualche dritta sui migliori abbinamenti tra ostriche e vino!

Ostriche: un tuffo nel mondo delle delizie marine

Sebbene le ostriche possano sembrare un piatto alla moda che appartiene solo ai ristoranti più in voga e riservato per le cene speciali, in realtà sono un alimento antichissimo e secondo alcuni ritrovamenti in Sud Africa, venivano mangiate già 164 mila anni fa. All’inizio erano tipicamente consumate nelle zone costali, soprattutto nel bacino del Mar Mediterraneo, dove nel XIX secolo vennero rinvenuti diversi cumuli di gusci di ostriche, dalle coste greche a quelle egiziane, francesi ed italiane. A Roma, sotto l’imperatore Nerone, le ostriche diventarono un piatto molto in voga nelle classi più abbienti, ed è certo che in questo periodo arrivassero a Roma navi dalla Britannia cariche di ostriche, che durante il viaggio venivano conservate con ghiaccio e acqua marina per preservarne la freschezza. 

Sebbene ora le ostriche siano un alimento particolarmente costoso, nel XIX e XX secolo costavano molto meno, vista l’alta disponibilità, e venivano servite al ristorante a prezzi adeguati a tutte le tasche. La pesca intensiva e l’inquinamento dei mari, purtroppo, ha danneggiato e sterminato una buona parte della popolazione delle ostriche, rendendole più rare e di conseguenza anche molto più costose.

Una curiosità sulle ostriche è che, un po’ come la verdura e la frutta di stagione, che è più buona se mangiata nel mese in cui il clima e le temperature la rendono più semplice da coltivare, anche le ostriche possono essere considerate un alimento stagionale. Queste, infatti, sono più buone nei mesi che contengono la lettera “r”, che coincidono con i mesi in cui l’acqua del mare è più fredda, garantendo ostriche dal gusto più fresco e pulito.

I migliori vini da abbinare alle ostriche

Le ostriche vengono mangiate tradizionalmente crude, servite su un letto di ghiaccio e accompagnate, se si vuole, da una fettina di limone. Il limone gioca un ruolo importante nel servizio delle ostriche perché la freschezza e l’acidità degli agrumi bilancia ed esalta la forte vena sapida del mollusco. Di conseguenza, per passare una serata enogastronomica ed esaltare le ostriche in quanto degne protagoniste della tua cena, l’ideale sono vini rinfrescanti e di bella acidità. 

Ecco i nostri consigli di abbinamento ostriche e vino:

• Vini bianchi freschi, croccanti e sapidi, come un Muscadet della Loira o uno Chablis di Borgogna, che deve le sue note saline – guarda caso – proprio alla presenza di antichi residui di gusci di conchiglia e ostrica nel terreno sul quale crescono le viti.
• Vini bianchi fragranti e aromatici, come Riesling, Sauvignon e Sauternes.
• Per una scelta meno tradizionale puoi optare per un Orange Wine, deciso, complesso e leggermente speziato, che possa valorizzare, ma non sovrastare, l’incredibile gusto marino delle ostriche.

Ostriche e Champagne: perché si e perché no

Sebbene il vino più comune da abbinare alle ostriche sia lo Champagne, questo binomio per gli amanti del lusso e i grandi buongustai non è considerato da tutti un’accoppiata vincente. Questo perché è assai probabile che lo zinco presente nelle ostriche e l’acidità persistente dello Champagne creino in bocca un fastidioso gusto metallico e che il sapore forte e salmastro del mollusco non si trovi in armonia con la delicata eleganza del vino e del suo fine perlage. C’è da dire però, che alcune ostriche trovano particolare accordo con alcuni Champagne – tutto merito dell’umami. Analizzando i composti umami presenti sia nel vino che nelle ostriche, sembra che il glutammato libero presente nello Champagne e i nucleotidi presenti nei tessuti muscolari dei molluschi creino un’apoteosi di umami irresistibile per molti palati. Ciò vale soprattutto quando si ha a che fare con Champagne datati, che hanno avuto un contatto più lungo con i lieviti, e con le ostriche europee, che presentano un numero più alto di nucleotidi rispetto a quelle del Pacifico.

Ovviamente anche per le ostriche vale la solita regola: è giusto lasciarsi guidare nella scelta del vino migliore con cui gustarle, ma alla fine l’abbinamento più giusto è sempre quello che piace più a te!

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