L'origine dei vini con le bollicine

La storia dei vini frizzanti è strettamente legata a quella degli spumanti, con cui condividono i vari metodi di produzioni. La differenza tra i vini frizzanti e gli spumanti è innanzitutto la pressione interna presente nella bottiglia: non inferiore a 3 bar per gli spumanti e compresa tra 1 e 2,5 bar per i frizzanti, in condizioni di 20°C di temperatura.

L’origine delle bollicine nel succo d’uva fermentato è antichissima, visto che la sua esistenza è testimoniata già nel Libro nei Salmi e poi in Omero, Virgilio, Orazio, Properzio, Lucano e Plinio il Vecchio. Al tempo dell’Antica Roma se ne conoscevano due principali tipologie: l’Aigleucos era un nettare dolce miscelato con miele nato in anfore di terracotta sigillate poste in acque fredde al fine di bloccare la fermentazione e mantenere l’anidride carbonica dentro il contenitore; l’Ancinatico era invece un mosto di uve passite parzialmente fermentato in anfore sigillate. Queste tipologie erano conosciute anche con gli attributi di “spumenscens”, “titillans” e “saliens” che indicavano la briosa vivacità delle bollicine di anidride carbonica.

Altre importanti testimonianze di questa tipologia si ritrovano in età moderna, nel Cinquecento, tramite gli scritti del medico veronese Girolamo Fracastoro, di Andrea Bacci, medico del papa Sisto V, e di Girolamo Conforti. Nel frattempo la creazione di bottiglie di vetro resistenti apre la strada, nel corso del ‘600, alla pratica della rifermentazione in bottiglia e, in Francia, alla nascita del metodo champenoise.

Le bollicine di anidride carbonica hanno quindi attraversato i secoli e accompagnato da sempre le abitudini gastronomiche dell’uomo. Il fenomeno della formazione di anidride carbonica è sempre stato considerato misterioso, fortuito e casuale fino alle ricerche di Pasteur sul processo di fermentazione, che rivelarono come il fenomeno fosse dovuto all’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica.

Come vengono prodotti i vini frizzanti

Oggi i metodi di produzioni per ottenere vini bianchi mossi sono essenzialmente due e si basano entrambi sulla pratica di fermentazione in contenitori chiusi ermetici, come facevano gli antichi romani con le anfore per non permettere che l’anidride carbonica si dissolvesse nell’aria:

• Il Metodo Charmat o Martinotti prevede una fermentazione in autoclave, cioè in contenitori d’acciaio chiusi ermeticamente.
• Il metodo della rifermentazione spontanea in bottiglia, strettamente legata alla cultura e alle tradizioni contadine, prevede invece l’imbottigliamento di mosto fermentato che contiene ancora un leggero residuo zuccherino, al fine di permettere una seconda fermentazione in bottiglia che di norma avviene in primavera, quando aumentano le temperature.
• Legalmente è prevista anche una terza possibilità, cioè quella di addizionare artificialmente l’anidride carbonica, ma questa pratica non riguarda le produzioni di qualità.

Vini frizzanti rossi e bianchi: alcune tipologie

I vini mossi o frizzanti incarnano l’anima più vivace, semplice e spensierata del mondo enologico. Si trovano in quasi tutta l’Italia e, tradizionalmente, sono legati alla cultura contadina e alla pratica della rifermentazione in bottiglia, in passato non sempre voluta e molto spesso fortuita. Alcune specialità sono strettamente identificate da questa categoria, a partire dal vino frizzante piemontese per eccellenza, il Moscato Bianco, fino ai Lambruschi dell’Emilia e ai vini frizzanti rossi dell’Oltrepò Pavese come Bonarda, Sangue di Giuda e Pinot Nero vinificato in bianco.

La regione tradizionalmente più legata alla produzione di frizzante come varietà di vino è l’Emilia in grado di vantare tantissime specialità sia bianche che rosse prodotte sia con Metodo Martinotti che con rifermentazione spontanea in bottiglia. Tra i vini emiliani frizzanti ricordiamo l’asciutto e tannico Gutturnio, prodotto da Barbera e Croatina, ma anche il vivace e beverino Ortrugo. Le colline di Reggio Emilia, Parma e Modena sono invece le capitali del Lambrusco, in tutte le sue varianti, e della Malvasia di Candia, dolce o secca, molto spesso dotata di bollicine. Infine, il territorio bolognese è la patria del Pignoletto, semplice e beverino.

In genere le espressioni di questa tipologia sono sempre piacevoli, immediate, versatili e molto gastronomiche. I vini bianchi secchi o leggermente abboccati privilegiano l’abbinamento con salumi, insaccati, cibi fritti, grassi e succulenti ma non eccessivamente strutturati. I vini dolci frizzanti, come il Moscato d’Asti o il Sangue di Giuda, possono essere invece accostati a dessert a pasta lievitata, crostate o torte di frutta. Da non dimenticare il vino frizzante Prosecco capace di esaltare le caratteristiche olfattive dei cibi e solitamente servito con antipasti, verdure, ma anche con il dolce.

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