Ninki

All’interno della regione di Tohoku, nota per i numerosi vulcani e le imponenti montagne, la realtà giapponese Ninki Ichi si impegna nella produzione di pregiati sake adottando un approccio basato su tradizione e artigianalità. La fondazione di questa sakagura, situata nella città di Nihonmatsu, risale al 1897 e da sempre Ninki Ichi si è distinta per lo straordinario livello dei suoi sake. Lo stesso termine giapponese “ninki” significa “popolare”, a sottolineare l’alto gradimento dei sake di questa sakagura da parte dei consumatori.

L’acqua utilizzata da Ninki Ichi per i propri sake proviene da corsi sotterranei alimentati dalle sorgenti del monte Adatara, ricche di sostanze minerali, originatesi dallo scioglimento delle nevi. Il processo fermentativo avviene a bassa temperatura in maniera molto lenta e graduale all’interno di antichi contenitori in legno di cedro secolare. Si tratta di alcuni dei tini più grandi di tutto il Giappone, con capacità che arrivano anche a 6.500 litri, in grado di arricchire la complessità del sake. L’arte di realizzazione di questi contenitori vanta oltre 400 anni di storia e richiede grande maestria da parte degli artigiani, i quali grazie a tecniche raffinate riescono a donare una straordinaria longevità ai tini. Ninki Ichi impiega inoltre attrezzi di legno e tradizionali macchine per la cottura del riso, accentuando il carattere ancestrale del processo produttivo ed escludendo l’utilizzo di tecnologie industriali. Per prevenire fenomeni ossidativi, il sake viene poi lasciato maturare in bottiglia piuttosto che in vasca, al riparo da luce, alte temperature e ossigeno.

I sake firmati Ninki Ichi appartengono alla categoria Ginjo, tra le più pregiate nel complesso mondo dei sake, il cui nome, non a caso, può essere tradotto come “fermentato speciale”. Questa tipologia richiede un grado di lucidatura di almeno il 60% e ammette l’aggiunta di una piccola quantità di alcool alla fine della fermentazione, in grado di apportare struttura e intensità aromatica al sake, migliorandone anche la conservabilità. Quelli di Ninki Ichi sono dunque sake dotati di uno stile ricco ma elegante, di lunga persistenza. Oltre al sake, questa realtà elabora pregiati shochu sempre secondo rigide tecniche tradizionali, partendo da ingredienti quali orzo, patate dolci, riso e grano saraceno.