Origini e storia del vino Vermut

Il Vermut, così anche noto in Piemonte, è una dei pochi vini a cui si può attribuire un’origine precisa. La sua storia inizia nel 1786 con Antonio Benedetto Carpano, proprietario di una bottega a Torino e studioso di erboristeria. Il giovane realizzò questa bevanda ispirandosi agli antichi modelli dei Greci e di Ippocrate che, secondo la leggenda, consistevano nell’aromatizzare il nettare di Bacco con spezie, miele ed erbe per rendere il gusto più piacevole ed eventualmente nascondere i possibili difetti. Carpano decise così di partire da un prodotto del luogo, il Moscato di Canelli, e, addizionando spezie ed erbe aromatiche, ottenne un vino speziato unico e innovativo, che entrò presto nella corte dei Savoia e trasformò la sua liquoreria nel locale più frequentato dell’intera Torino. Carpano chiamò la sua invenzione Vermouth, molto probabilmente ispirandosi alla parola tedesca Wermut, che identifica la Arthemisia Absinthum, nota più comunemente con il termine Assenzio, il principale aromatizzante. Un’altra ipotesi, meno accreditata ma tuttavia riportata da alcune fonti, suggerisce che il termine venne creato da un erborista francese durante il regno del Re Sole come simil-bevanda, chiamata Wehrmut (Wher =esercito e Mut= coraggio), dedicata ai soldati per affrontare le guerre in Germania. Nonostante questo si può affermare, come dice Arnaldo Strucchi nella sua Monografia “Il Vermouth di Torino”, “se non ebbe i natali in Piemonte, allora a Torino ebbe il battesimo della rinomanza”.

Ingredienti e tipologie

Il vino Vermut rappresenta l’eccellenza piemontese e viene prodotto da secoli da antiche cantine di Torino come Mulassano, Cinzano e Cocchi. Diventato oggi il punto di riferimento per l’ora dell’aperitivo, richiama tutto il fascino delle antiche atmosfere torinesi.

Il procedimento per la realizzazione è rimasto più o meno immutato e deve seguire alcuni criteri stabiliti dal disciplinare. Innanzitutto deve contenere almeno per il 75% vino bianco (molto diffuso è il Moscato, ma si utilizzano anche Gavi o Timorasso) o in alcuni rari casi anche rosso. Può essere aggiunto alcool per fare in modo che il titolo alcolometrico minimo sia pari o superiore a 15,50 % e non superi il 22%. La ricetta rimane comunque segreta, ma prevede l’infusione con tempi e quantità diverse dei seguenti elementi: artemisia (deve esserci necessariamente) e una grande quantità di diverse spezie/erbe variabili in base alla scelta del produttore (genziana, vaniglia, ginepro, cannella, noce moscata, sambuco, china, menta e tante altre). In base al livello zuccherino raggiunto può dividersi nelle seguenti categorie:

• Extra secco, minore di 30 g/l
• Secco, minore di 50 g/l
• Semisecco, tra 50-90 g/l
• Semidolce, tra 90-130 g/l
• Dolce, maggiore di 130 g/l

In più dalla tipologia di colore può essere Bianco, Rosato e Rosso, quest’ultimo è l’unico a cui si può addizionare il caramello o zucchero bruciato per raggiungere questa tonalità.

A partire dal 2017 è stato riconosciuto dalla regione Piemonte con il riconoscimento IG, indicazione geografica. Una denominazione che prevede fattori più restrittivi, tra i quali ci sono l’utilizzo di assenzio esclusivamente piemontese e di vino di produzione nazionale.

Servizio e mixology

Nell’affollato mercato dei vini piemontesi, questa eccellenza torinese occupa un posto di rilievo, soprattutto per quanto riguarda l’ora dell’aperitivo. Come vuole la tradizione, può essere sorseggiato liscio con cubetti di ghiaccio, fettine d’arancia e buccia di limone strizzata sopra al bicchiere oppure può diventare un protagonista nella creazione dei più eccentrici e celebri cocktail. Dalla tipologia Dry si realizzano principalmente i Martini cocktail, mentre dalla versione dolce nascono i famosi Negroni, Negroni Sbagliato, Americano, Rob Roy, Manhattan e molti altri.