Whisky

LA STORIA DEL WHISKY

Il Whisky è un distillato di cereali dalle origini molto antiche e leggendarie, tutt’ora avvolte nel mistero. La paternità dell’invenzione è contesa tra Irlanda e Scozia e risulta impossibile stabilire quando e da chi fu prodotto il primo whisky. Sicuramente nacque in ambiente monastico con scopi curativi e medicamentosi e furono i monaci sia irlandesi che scozzesi a custodire per secoli le tecniche della distillazione, svolgendo un ruolo essenziale nella diffusione del whisky. Se una leggenda attribuisce la sua invenzione a San Patrizio, patrono d’Irlanda, la prima testimonianza sicura della sua produzione risale al 1494 in Scozia: un documento che registra la spedizione di una partita di malto indirizzata al frate John Corr per la produzione di aqua vitae, chiamata in gaelico ‘uisge beatha’, da cui il nome di whisky.

A partire dal XVI secolo gli Scozzesi inaugurarono un importante commercio di whisky come fonte di guadagno, incrementando notevolmente la produzione del distillato con effetti sociali deleteri, per via dell’aumento dei prezzi dei cereali e della diminuzione degli approvvigionamenti alimentari. Per questo motivo il Parlamento Inglese impose tasse e restrizioni alla produzione di whisky favorendo il proliferare di distillerie illegali e clandestine per tutto il XVIII e XIX secolo. Nel frattempo in Irlanda nel 1608 veniva concessa la prima licenza ufficiale di distillazione alla Old Bushmills e, nell’Ottocento, le prime grandi distillerie, come la John Jamenson & Son, svilupparono fortemente l’esportazione di whisky in America, favorendo la sua grande diffusione in tutti gli Stati Uniti.

La diffusione e il grande successo del whisky in tutto il mondo fu alla base dell’incremento della produzione per tutto il XIX secolo e dell’invenzione di nuove tecniche: nel 1853 l’irlandese Aeneas Coffey creò per la distilleria scozzese Glenlivet il primo alambicco a colonna continua, permettendo un processo di distillazione continua, più economico e veloce. Mentre nel 1850 il negoziante Andrew Usher miscelò diversi barili di whisky creando il Vatted Malt, un whisky all’epoca più corposo dei Single Malt in circolazione, altre distillerie cominciarono a mescolare il tradizionale distillato di orzo con distillati di grano creando i primi Blended, particolarmente apprezzati all’estero per il loro sapore più dolce e leggero.

Il whisky si diffuse rapidamente negli Stati Uniti grazie all’attività commerciale delle grandi distillerie Irlandesi ma ben presto, a partire dal XVII secolo, si sviluppò una produzione autonoma di whisky (cioè di ‘whiskey’, come impone la grafia americana), che divenne il simbolo della libertà e dell’indipendenza dalla madre patria. Non a caso anche George Washington, una volta congedatosi dall’attività politica, fondò nel 1797 una distilleria nei pressi di Mount Vernon e mise a punto una particolare ricetta a base di segale e orzo. La lunga tradizione del whisky americano rimarrà sempre fortemente caratterizzata dall’utilizzo di cereali come il granturco e la segale oltre all’orzo, a differenza delle ricette originali dell’Irlanda e della Scozia, che prevedevano l’utilizzo di solo malto d’orzo.

Nel ‘900 il Proibizionismo americano e le due guerre mondiali portarono al crollo delle esportazioni di whisky nel mondo e le distillerie della Scozia e dell’Irlanda videro diminuire di oltre il 50% la loro produzione. In Italia, per esempio, durante il Ventennio fascista il regime autarchico portò alla creazione di whisky toscani e all’italianizzazione del nome in “spirito d’avena”. Solo a partire dagli anni ’60 il whisky scozzese e irlandese tornò a imporsi con grande vigore come una grande eccellenza, sinonimo di qualità, prestigio ed eleganza. Nacquero nuove distillerie assieme ai grandi gruppi industriali e in pochi anni la produzione quadruplicò. Negli ultimi decenni il prestigio e l’eccellenza del whisky hanno incentivato la sua produzione in ogni parte del mondo: dal Canada all’India, dall’Italia al Giappone. Grazie al lavoro e alla competenze di moderne distillerie come Nikka e Suntory i whisky giapponesi si stanno imponendo nel mercato internazionale tra i migliori e più eleganti distillati del mondo, contendendo questo primato con i whisky dei Paesi di più lunga tradizione come l’Irlanda, la Scozia e gli Stati Uniti.

IL METODO DI PRODUZIONE DEL WHISKY

Il whisky è nato originariamente come distillato di orzo maltato ma anche altri cereali come il grano, il mais e la segale possono contribuire alla produzione di alcune tipologie. Il metodo di produzione del whisky può essere suddiviso in cinque fasi principali: il maltaggio, l’infusione, la fermentazione, la distillazione e la maturazione.

L’operazione del maltaggio, chiamata ‘malting’ in Scozia, consiste nella trasformazione dell’amido dell’orzo in maltosio, cioè nella trasformazione degli zuccheri complessi in zuccheri più semplici e fermentescibili. Per questo i chicchi di orzo maturo vengono immersi nell’acqua in vasche di macerazione e, dopo alcuni giorni, distesi ancora umidi su pavimenti chiamati ‘malting floor’. Lentamente i chicchi, ancora impregnati di acqua, cominciano a germogliare e l’amido comincia a trasformarsi in malto verde. A questo punto in forni appositi viene bruciata la torba, un combustibile fossile formatosi naturalmente da resti vegetali ed estratto dal terreno, e il suo fumo viene convogliato sopra i chicchi di orzo favorendone l’essiccazione.

Il malto essiccato viene macinato fino a produrre una farina che viene quindi sottoposta ad infusione in acqua calda in appositi tini chiamati ‘underback’. Questo processo è chiamato ‘mashing’ e porta alla produzione di un mosto di malto chiamato ‘wort’. Il mosto, ricco di zuccheri semplici, viene allora trasferito in ampie cisterne chiamate ‘washback’ e addizionato con lieviti, responsabili del processo di fermentazione, al termine della quale si ottiene un liquido leggermente alcolico che ricorda una birra, chiamato ‘wash’.

Il ‘wash’, cioè mosto di malto fermentato, viene sottoposto ad una doppia distillazione in alambicchi di rame chiamati ‘pot still’. Al termine di questo processo il distillato viene solitamente diluito con acqua e poi sottoposto a maturazione, cioè a invecchiamento in botti di rovere. Il periodo di invecchiamento minimo è fissato a 3 anni ma i whisky più prestigiosi rimangono solitamente botte per un periodo molto lungo compreso tra i 10 e i 25 anni.

Terminato il processo di maturazione il whisky viene eventualmente filtrato e poi imbottigliato “cask strenght”, cioè a pieno grado, così come esce dalla botte, oppure diluito di acqua distillata per abbassare leggermente il grado alcolico. A questo punto le bottiglie vengono immesse sui mercati di tutto il mondo.

TIPOLOGIE DI WHISKY E ZONE DI PRODUZIONE

Esistono numerose tipologie di whisky a seconda delle materie prime utilizzate, dei metodi e della zona di produzione.

I whisky prodotti in Scozia si definiscono Scotch Whisky e sono tradizionalmente ottenuti da malto d’orzo. I distillati di malto d’orzo prodotti interamente da un’unica distilleria sono chiamati Single Malt e rappresentano la tipologia più corposa, complessa e tradizionale del whisky scozzese. La miscelazione di diversi Single Malt provenienti da più distillerie dà origine ai whisky denominati Vatted Malt, conosciuti anche come Pure Malt o Blended Malt. Dalla miscelazione di distillati di malto d’orzo con distillati di grano si ottengono whisky più leggeri e facili da bere chiamati Blended. I whisky ottenuti da solo grano, chiamati Gran Whisky, sono molto rari e vengono di norma miscelati con whisky di malto per la creazione dei Blended.

Le diversi aree di produzione della Scozia influiscono fortemente sullo stile del whisky. Gli Scotch Whisky prodotti nelle Highlands, cioè nella parte centrale della Scozia, sono corposi e generalmente torbati, cioè caratterizzati dalle tipiche note affumicate dovute all’utilizzo di fumo di torba per l’essiccazione dell’orzo. Nello Speyside si producono whisky più morbidi e dolci, invecchiati in botti che molto spesso hanno contenuto sherry. Whisky di malto morbidi, delicati e completamente privi di note affumicate sono invece tipici delle Lowlands mentre nelle Islands, in particolar modo nell’isola di Ilay, nascono whisky molto affumicati e torbati, caratterizzati da inconfondibili note iodate e salmastre. Dalla pratica, sempre più diffusa, di far invecchiare iwhisky in botti di diversa origine e provenienza nascono i whisky cask finished, chiamati anche ‘double matured’, generalmente invecchiati per molti anni in botti di rovere americano e poi sottoposti a un passaggio finale in botti che hanno contenuto precedentemente vini liquorosi come lo sherry, il porto o il madeira.

Gli Irish Whisky si differenziano dagli Scotch per alcune varianti nel metodo di produzione: non tutti i cereali utilizzati come materia prima subiscono il maltaggio; raramente viene utilizzato il fumo di torba per l’essiccazione dei cereali e il processo produttivo prevede una tripla distillazione, mentre in Scozia si predilige la doppia distillazione. Per questo i whisky irlandesi sono generalmente più rotondi, morbidi e leggeri di quelli scozzesi.

Le tipologie di whisky americano, cioè di ‘whiskey’, secondo la grafia statunitense, si differenziano principalmente in base alle materie prime utilizzate, rappresentate da cereali di mais, grano, segale e orzo maltato. Il Bourbon deve essere prodotto da una miscela costituita per almeno il 51% da mais e può assumere le menzione di Kentucky Bourbon, se invecchiato nell’omonimo stato, o di Tennesse Whiskey, se, oltre ad essere prodotto nel Tennesse, è stato filtrato con carbonella di acero bianco del territorio e invecchiato in barili molto tostati. I whisky prodotti da una miscela che contiene mais per almeno l’80% possono riportare la dicitura di Corn Whiskey, mentre il Rye Whiskey è prodotto per almeno il 51% da segale. I whisky americani sono di norma più dolci e morbidi di quelli scozzesi e irlandesi.

I whisky prodotti in Oriente rispecchiano le tipologie e i metodi di produzione tipici della Scozia. In India il clima tropicale favorisce invecchiamenti molto efficaci e dona al distillato aromi ricchi e complessi mentre in Giappone il ricorso a tecnologie sofisticate e all’avanguardia permette la produzione di whisky molto eleganti e raffinati, in grado di competere con quelli scozzesi per complessità e spessore.