Col Fondo Prosecco

La riscossa moderna del Prosecco Col Fondo

Dopo decenni di oblio, in favore di espressioni moderne prodotte con tecnologie all’avanguardia, il Col Fondo Prosecco sta vivendo ora una nuova fortuna, merito anche di una sensibilità sempre più diffusa e rivolta alla riscoperta delle più genuine e territoriali tradizioni contadine. Prima dei moderni spumanti, prodotti con Metodo Martinotti/Charmat oppure con il Metodo Classico di importazione francese, nelle campagne italiane si producevano infatti espressioni frizzanti sfruttando il fenomeno della rifermentazione spontanea in bottiglia. La rifermentazione avveniva naturalmente all’arrivo della primavera, quando la temperatura si innalzava e i lieviti riprendevano il proprio lavoro, continuando a trasformare lo zucchero residuo ancora presente in bottiglia. Questo succedeva anche per altre varietà enologiche, in particolare per quelli prodotti da uve Glera nella zona di Valdobbiadene. Negli ultimi anni alcuni produttori, spesso in aperto dissenso con la visione più modaiola e moderna delle bollicine di Valdobbiadene, hanno voluto proporre al pubblico di tutto il mondo ciò che, da secoli, era rimasto legato ad un consumo locale, un prodotto ancestrale frizzante che può essere considerato come l’antenato rurale dei moderni spumanti veneti. I primi produttori a lanciare questa nuova tendenza, tanto antica da parere oggi fortemente coraggiosa e innovativa, furono, tra gli altri, Casa Coste Piane, Costadilà e Christian Zanatta, autore del celebre Prosecco Col Fondo Ca’ dei Zago, assieme a produttori più giovani come Casa Belfi e Zanotto. Per far fronte alla continua richiesta nel mondo di questa versione autentica e territoriale, è stata necessario introdurre una nuova regolamentazione ed avviare un processo di riconoscimento giuridico del marchio “colfondo”, eventualmente sostituito dalla dicitura francese “sur lie”, cioè sui lieviti, o di quella di “rifermentato in bottiglia”.

Caratteristiche organolettiche antiche e moderne

Questa tipologia molto tradizionale e strettamente territoriale è caratterizzata da qualità uniche e facilmente riconoscibili. Innanzitutto la presenza dei lieviti all’interno della bottiglia è riscontrabile alla vista, tramite deposito di fecce fini sulla parte bassa della bottiglia. Nel calice invece il colore giallo paglierino è attraversato da una sottile velatura che lo rende torbido, con eventuale presenza di residui più o meno sottili. La presenza dei lieviti rimasti all’interno della bottiglia a seguito della rifermentazione è responsabile di un tipico profumo fragrante di crosta di pane, burro o frutta secca e di un sorso croccante, fresco e asciutto, senza la presenza di zuccheri. Il fenomeno della rifermentazione spontanea, spesso incontrollato, fa sì che ogni bottiglia risulti differente dall’altra e la quantità di anidride carbonica prodotta non raggiunga alti valore. Per questo il perlage è molto spesso sottile e vivace, delicato e non molto persistente. Tutto questo contrassegnano la tipologia in termini di grande espressività rurale e genuinità. Come per altri i vini veneti, i prezzi sono facilmente abbordabili e convenienti, in linea con una filosofia produttiva semplice e popolare. Tradizionalmente le occasioni di consumo rimangono nella sfera della quotidianità e delle occasioni conviviali, anche se ultimamente le migliori bottiglie stanno comparendo sempre più spesso, per via di una nuova valorizzazione territoriale, anche sulle tavole più prestigiose e formali.

Le modalità di consumo

Il vino Prosecco ha raggiunto un’incredibile fama internazionale ed è diventato un sinonimo di festa, vivacità e convivialità. È il re indiscusso degli aperitivi, ma anche delle cene a base di pesce e, in certi casi, anche della pasticceria servita alla fine del pasto. È bene tenere presente però che la versione ottenuta con rifermentazione spontanea in bottiglia tende a non avere né residuo zuccherino né aggiunta di dosaggio, per cui risulta quasi sempre molto secco. Il profilo organolettico può essere a tratti rude, selvaggio e imprevedibile, con sfumature aromatiche rustiche. Per questo motivo, pur mantenendo una grande versatilità gastronomica, questa tipologia non andrebbe abbinata a dolci e neanche ad aperitivi troppo eleganti e delicati, preferendo piuttosto pietanze tradizionali e caserecce come affettati, fritture, focacce, risotti e grigliate di pesce. Questi sono solo alcuni dei tanti possibili abbinamenti del Prosecco Col Fondo. Le modalità di servizio possono essere molteplici e, spesso, sono un argomento di divisione anche tra gli appassionati. C’è, per esempio, chi preferisce tenere la bottiglia al fresco per alcune ore aspettando che i residui si depositino, per fare in modo che i lieviti rimangano il più possibili all’interno della bottiglia senza interferire con la mescita. Altri invece, entusiasti nel vedere i residui di fermentazione nel bicchiere, preferiscono scuotere la bottiglia prima della stappatura, per mettere il più possibile in circolo tutto il deposito feccioso.

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