Una storia, un mito

È sempre stato difficile risalire con esattezza alle origini. La leggenda vuole che Dom Pérignon (1638-1715), abate benedettino di Hautvillers, sia stato il padre fondatore. Come spesso accade, però, la leggenda non va sempre di pari passo con il mito. Infatti sembra che il Metodo Champenoise, l’insieme di procedure volte allo svolgimento della rifermentazione in bottiglia per realizzare la bollicina francese, era già diffuso in Francia prima della nascita dell’abate. Si producevano i famosi vin gris, bianchi fermi a partire da uve a bacca rossa. Tuttavia capitava spesso che questi vini, imbottigliati a marzo, con l’aumento delle temperature, rifermentavano spontaneamente, trasformando gli ultimi zuccheri residui in alcool e anidride carbonica. Ovviamente nelle botti questo processo tendeva ad essere impercettibile poiché la CO2 si liberava facilmente e non rimaneva intrappolata, rendendolo effervescente. Il passo decisivo fu quello adottato da Dom Pierre Perignon, che, intuendo le grandi potenzialità della presa di spuma, si fornì di bottiglie di vetro. Queste riuscivano a mantenere costante la pressione e “imprigionava” le bollicine all’interno del prodotto, dando origine al famoso perlage. In realtà l’abate si occupò anche di molte altre attività vinicole ed enologiche, come la tecnica dell’assemblaggio, lo studio del suolo e del terroir, l’utilizzo rivoluzionario dei tappi di sughero e tanto altro. Dunque possiamo dire che l’abate con le sue scoperte e innovazioni abbia rivoluzionato la storia dei vini francesi, illuminando la strada verso la realizzazione delle attuali bottiglie Champagne Brut.

Importante data fu il 1728, quando la bollicina uscì dalle abbazie, consacrando l’inizio del suo trionfale cammino. Proprio in quei decenni successivi si assistette alla nascita di alcune importanti maison, come Ruinart e Moet & Chandon. Il XIX secolo passerà poi alla storia come il periodo della consacrazione di questo spumante, con la messa a punto del Metodo Champenoise, attraverso la scoperta di nuove tecniche e apparecchi che misuravano la componente zuccherina o aiutavano la produzione in cantina. Nasceva cosi la meccanizzazione che incrementava l’offerta Champagne da poche centinaia a milioni di bottiglie.

Infine nei primi anni del ‘900 nacque una vera e propria regolamentazione, che segnava i territori di produzione, le uve utilizzate, i metodi di realizzazione e i sistemi di allevamento della vite. Il tutto confluirà poi nel 1936 alla nascita dell’AOC Champagne, con una travolgente e costante crescita produttiva fino ai giorni nostri.

Lo Champagne Brut: un savoir-faire unico

Per comprendere bene cosa sia il dosaggio Brut, bisogna innanzitutto capire come viene realizzato uno Champagne.

Il tutto parte dalla selezione delle uve, che prevede, secondo disciplinare, l’utilizzo prevalentemente di queste varietà: Pinot Noir, Meunier e Chardonnay. Inoltre per fregiarsi dell’AOC Champagne, le uve devono provenire da una delle 5 grandi zone: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Cote des Blancs, Cote de Sezanne e Aube. Vengono poi spremute attraverso una resa regolamentata che impone più pressature. Il succo è avviato alla fermentazione che può avvenire in serbatoi d’acciaio, botti di legno e altri contenitori.

Da qui inizia il percorso produttivo dei vini francesi bianchi e rossi fermi, mentre gli Champagne e più in generale i vini spumanti Metodo Classico sono sottoposti ad una seconda fermentazione in bottiglia sui lieviti con l’aggiunta di un liquer de tirage, una combinazione di zuccheri, lieviti e altre sostanze. In questa fase gli zuccheri residui vengono trasformati in alcool, altre sostanze e in finissime e zampillanti bollicine. I lieviti catalizzano questo processo fino a che non viene trasformato tutto lo zucchero. A questo punto muoiono e vanno incontro all’autolisi, cedendo lentamente allo spumante tutto le sostanze che avevano assorbito. Le bottiglie rimangono poi ad affinare sui lieviti per un lungo periodo, mentre sono sottoposte ad un processo detto remuage, che consiste nel ruotare e inclinarle verticalmente in modo lento e periodico. Questo passo, che avviene normalmente sulle pupitre (cavalletti di legno forati), permette di mettere in sospensione i residui dei lieviti (fecce fini), promuovendone il distacco dal fondo e addensandoli verso il tappo.

Si procede con la sboccatura o degorgement, che prevede la rimozione delle fecce addensate sul tappo. Il collo della bottiglia sigillato viene immerso in una soluzione salina a -30°C che gela lo strato di lieviti, permettendone la facile eliminazione, una volta tolto il tappo. Questa operazione può essere anche fatta manualmente ed è detta à la volée. In questa ultima fase si effettua il dosage, cioè viene aggiunto un liqueur d’expedition, una miscela segreta di zuccheri, vecchie annate e anche gocce di distillati. In base al dosaggio zuccherino avremo le seguenti categorie:

• Pas Dosé o Brut Nature: minore di 3 g/l (non si effettua il dosaggio)
• Extra Brut: 0-6 g/l
• Brut: 6-12 g/l
• Extra Dry: 12-17 g/l
• Dry: 17-32 g/l
• Demi Sec: 32-50 g/l
• Dolce: maggiore di 50 g/l

Il dosaggio Brut è rappresentato dalla fascia intermedia, che vuole la presenza di una piccolissima e quasi impercettibile dose zuccherina, per equilibrare la dirompente acidità della tipologia e ammorbidire leggermente il sapore finale.

Il Profilo e le Migliori Espressioni

Il Brut si presenta di un colore giallo paglierino chiaro e luminoso, che tende verso il dorato con il lungo affinamento sui lieviti. È attraversato da un perlage di grana fine e di lunghissima persistenza, che ne identifica l’alta qualità della tipologia.

Al naso è una sinfonia delicata ed elegante di elementi, dominata dalla fragranza della frutta a polpa bianca, da note citrine degli agrumi e da sfumature che riecheggiano un forno parigino che serve brioche, pane e biscotti. Frutta secca, sensazioni tostate, cenni di spezie e note mentolate possono rendere ancora più ricco il bagaglio olfattivo.

Il sorso è tendenzialmente profondo, teso e cremoso, dotato di una vibrante freschezza che si armonizza con il leggero dosaggio zuccherino. È contrassegnato da una lunga e piacevole scia minerale che rende il sorso unico e originale, ricco di personalità e classe.

Tra i migliori Champagne Brut online sicuramente da provare almeno una volta nella vita sono quelli della linea Ruinart, la collezione di Moet & Chandon (incluso il Dom Perignon), il celebre Cristal di Roeder, i pregiati Premier Cru di Jacquesson, gli impeccabili Deutz, lo straordinario Grande Cuvée di Krug, gli indimenticabili Bollinger e la inimitabile La Grande Dame di Veuve Clicquot.

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