Tequila

La Bebida Nacional del Messico: una storia antica e moderna

La Tequila incarna lo spirito più autentico del Messico e, insieme al Rum, rappresenta l’essenza dei Caraibi. È facile associare la terra degli Aztechi al celebre distillato, poiché si tratta dell’unico paese dove è possibile produrlo.

La famosa terra arida e calda del deserto dell’entroterra è tappezzata da una buona quantità di piante grasse, dai classici cactus alle diverse tipologie di agave. Proprio quest’ultima nella varietà Weber, famosa come agave blu o azul, è la materia prima dalla quale si ottiene la tequila messicana. Diffusa su una superficie di oltre 100.000 ettari nei dintorni della città che le ha conferito il nome, la pianta grassa cespugliosa contiene un succo ricco di zuccheri che si presta particolarmente a processi di fermentazione e distillazione. Il crescente numero di turisti, la qualità della materia, l’unicità del prodotto, la versatilità nella produzione di cocktail e la facilità di abbinamento con i piatti piccanti e speziati della regione ne hanno consacrato il successo e la diffusione su scala mondiale.

Oggi basta pensare che, nonostante la sua produzione sia circoscritta in un’area di poco più di 150 chilometri nella regione di Jalisco da un numero limitato di distillerie, il suo consumo raggiunge le vette più alte del mondo dei distillati, con oltre 55 milioni di litri all’anno.

Le sue origini però, come ogni bevanda alcolica, sono avvolte nel mistero. Probabilmente la sua prima produzione risale alla fondazione della città di Tequila, avvenuta nel 1666, quando una simil-bevanda veniva preparata dalle popolazioni azteche con il nome di “Pulque”. Un mito narra che durante una tempesta alcuni fulmini colpirono una pianta di agave, tagliandola in due. Il succo che ne uscì a contatto con l’aria iniziò a fermentare trasformandosi in una bevanda alcolica, l’antenato della moderna tipologia. Le tecniche si affinarono con il tempo e il distillato iniziò a ricoprire ruoli importanti per gli Aztechi, come farmaco o come bevanda durante i riti di sacrificio. Quando arrivarono i conquistadores si accorsero della qualità del prodotto e lo diffusero in Europa. Una strada che era diretta verso il successo!

Metodologie di produzione e tipologie

Secondo il disciplinare deve essere un prodotto realizzato esclusivamente in Messico da almeno il 51% di agave blu. Il lavoro manuale per piantare e curare la pianta ha un’origine antica e si tramanda ancora oggi da secoli, nonostante l’introduzione sul mercato di nuove tecnologie e macchine agricole. I jimadores hanno una conoscenza profonda di tutti gli stati di maturazione dell’agave. Sanno che quando quest’ultima raggiunge i 7-10 anni d’età, raggiungendo circa 1.80 metri di altezza, e si gonfia per la presenza di linfa, ricca di zuccheri, che servirà per la nascita dei fiori, allora possono utilizzare il loro famoso coltello a lama curva, detto coa, tagliare le foglie e liberare il cuore a forma di grande pigna, detta appunto piña. Quest’ultima viene poi aperta a metà e cotta delicatamente per circa un giorno in forni a vapore. La massa ottenuta perde peso e trasforma gli zuccheri in fermentescibili. A questo punto è pronta per essere spremuta e schiacciata per ottenere un succo, detto agumiel, che viene avviato alla fermentazione con lieviti indigeni presenti sulla pianta in opposite grandi vasche. Il fermentato viene distillato con alambicchi in rame, principalmente discontinui, e poi ridotto con acqua per ottenere un titolo alcolometrico che si aggira attorno ai 40%. Poi si procede all’invecchiamento o affinamento dalle quali si ottengono 4 categorie:

• Tequila Bianca, o Silver o Joven, affinata solamente in acciaio
• Gold, aromatizzata con il caramello
• Reposado, la più famosa, maturata in botti di quercia o barili per 3-12 mesi
• Anejo, invecchiata per almeno un anno in botti di legno (a volte utilizzate per affinare i Reposado), ma la maggior parte delle distillerie prolungano i tempi fino a 4-5 anni
• Extra Anejo, o Muy Anejo, la più vecchia, che può raggiungere anche gli 8 anni di maturazione in legno

Altre tipologie comuni sono:

• Premium: 100% agave blu
• Mixto: almeno 51% di agave, unita a sciroppo di mais e canna da zucchero

Le varie tipologie hanno dato vita alla realizzazione di una svariata quantità di cocktail leggendari. Da citare sicuramente sono: il Margarita, in cui viene mixato al Cointreau e al lime, e la Tequila Sunrise, realizzata con l’aggiunta di succo d’arancia e granatina.

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