Vini per Formaggi stagionati: struttura contro struttura

I Formaggi stagionati sono un terreno ricco ma anche insidioso nell'abbinamento enologico. La lunga maturazione concentra proteine e grassi, sviluppa cristalli di tirosina, intensifica la sapidità e costruisce una complessità aromatica che richiede un vino all'altezza. 

La regola base è quella dell'accordo: un formaggio che ha passato molto tempo in affinamento merita un vino con altrettanta profondità. I grandi rossi tannici, Barolo, Amarone, Brunello di Montalcino, reggono bene accanto a un formaggio a pasta semidura perché i tannini si ammorbidiscono a contatto con i grassi. Per chi preferisce il bianco, uno Chardonnay affinato in legno come un bianco di Borgogna offre quella cremosità e complessità che si intreccia con le note tostate dei formaggi a pasta dura. Da non trascurare il vino da meditazione: uno Jerez Oloroso o un Marsala Vergine secco, con le loro note ossidative di noce e dattero, sono abbinamenti classici e convincenti per le stagionature più spinte.

Vini per Formaggi freschi: leggerezza e freschezza

I Formaggi freschi come  latticini giovani, ricotte, caprini o mozzarella hanno un profilo opposto: acidità lattiche vive, grassezza delicata, sapidità contenuta e una componente acquosa che li rende veloci e piacevoli al palato. Il vino deve seguire la stessa leggerezza, senza sovrastare.

Un Sauvignon Blanc, con la sua acidità affilata e i profumi erbacei, si abbina in modo classico ai caprini freschi, esaltando le note minerali e lattiche. Un Vermentino sardo, sapido e fresco, funziona bene con la mozzarella di bufala, soprattutto nella versione in insalata caprese. Per chi cerca le bollicine, un Franciacorta Brut o un Trento DOC sgrassano il palato senza coprire la delicatezza del prodotto.

Vini per Formaggi erborinati: dolcezza o potenza

Gli erborinati come Gorgonzola, Roquefort, Stilton o Bleu d'Auvergne sono i Formaggi più difficili da abbinare e, allo stesso tempo, quelli che danno le soddisfazioni più grandi quando l'abbinamento funziona. La loro intensità aromatica, la venatura piccante della muffa e la grassezza avvolgente richiedono un vino che sappia tenere il passo.

La soluzione classica, qui, è invece un abbinamento per contrasto con un vino dolce che bilancia la sapidità e la pungenza dell'erborinato. Il Sauternes con il Roquefort è uno degli abbinamenti più celebrati della gastronomia. In Italia, un Passito di Pantelleria, un Recioto della Valpolicella o un Picolit friulano svolgono lo stesso ruolo grazie al sorso materico e all’aromaticità profonda. Per chi preferisce il secco, un rosso potente e morbido come  un Amarone può reggere l'intensità del Gorgonzola piccante, a patto che sia un vino di grande concentrazione.

Il tagliere misto: come orientarsi

Quando il tagliere ospita tipologie diverse di formaggio, la scelta di un unico vino diventa un compromesso ragionato. La strategia più efficace è partire dal formaggio più delicato e scalare verso il più intenso, cambiando vino in progressione: prima un bianco fresco o le bollicine per i freschi e i semi-stagionati, poi un rosso di media struttura per le paste dure, infine, se c'è un erborinato, un vino dolce a chiudere.

Se si vuole una sola bottiglia per tutto il tagliere, i candidati migliori sono quelli con buona freschezza, moderata tannicità e buona complessità aromatica: un Pinot Nero dell'Alto Adige, un Rosso di Montepulciano o un Cerasuolo d'Abruzzo strutturato riescono a mediare tra le diverse esigenze, senza cedere su nessun fronte. Per le occasioni più conviviali, anche le bollicine di carattere, un Champagne Blanc de Blancs o un Alta Langa millesimato, si comportano bene come filo conduttore dell'intera degustazione.