Spumanti Brut: dosaggio, produzione e categorizzazione

Per capire bene cosa si intende per il vino Spumante Brut bisogna fare un piccolo passo indietro e scoprire meglio il metodo di produzione. La realizzazione di una bollicina inizia, come per ogni bottiglia, con:

• Fermentazione alcolica, che trasforma lo zucchero presente nel mosto in alcool
• Presa di spuma: una seconda fermentazione alcolica che può avvenire in bottiglia (Metodo Classico o Champenoise) o in autoclavi a pressione costante (Metodo Charmat o Martinotti). Anticipata da un’aggiunta del famoso liqueur de tirage, una miscela dove sono presenti quantità variabili di zuccheri, lieviti e altre sostanze minerali. I lieviti aggiunti trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica, la quale porta allo sviluppo delle zampillanti e tipiche bollicine.
• Quando lo zucchero è praticamente stato totalmente trasformato, al termine della seconda fermentazione, l’enologo o chef de cave possono addizionare il liqueur d’expedition(in particolare nei Metodo Classico), la cui composizione è mantenuta segreta e prevede l’aggiunta di zuccheri e altre sostanze, come acquavite e vini invecchiati.

Nasce così la differenziazione degli spumanti  basata sul residuo zuccherino:

• Pas Dosé o Brut Nature: minore di 3 g/l (non si effettua il dosaggio)
• Extra Brut: 0-6 g/l
• Brut: 6-12 g/l
• Extra Dry: 12-17 g/l
• Dry: 17-32 g/l
• Demi Sec: 32-50 g/l
• Dolce: maggiore di 50 g/l

Si nota, dunque, come la categoria spumanti brut si posizioni in quella fascia intermedia di bollicine tendenzialmente secche, con una leggerissima dose di zucchero che ammorbidisce il gusto, ma non influenza il profilo fresco, vivace e piacevolmente acido della tipologia. 

Le produzioni più importanti di Spumanti Brut

Lo Spumante Brut ha riscosso grande successo in tutto il mondo, in virtù della sua semplicità e freschezza. Il dosaggio Brut è quello più comunemente utilizzato per gli spumanti e Champagne, rendendo un vino facilmente abbinabile. Ecco una panoramica delle zone produttive più importanti: Francia e Italia.

In Francia quando si pensa al mondo delle bollicine viene subito in mente il leggendario Champagne. Sinonimo di lusso e prestigio, è sicuramente lo spumante brut più famoso e apprezzato al mondo, in virtù di una lunga tradizione, di un preciso metodo di produzione e di un vocato territorio, che lo hanno consacrato come il padre della tipologia. Realizzato normalmente con le tipiche tre uve della zona, ovvero Meunier, Chardonnay e Pinot Nero, è spesso prodotto, fin dai tempi più antichi, in questo stile Brut ancora oggi apprezzato da un grandissimo numero di consumatori, come testimoniano le vendite degli ultimi anni. Altri spumanti francesi sono i Cremant, prodotto in Borgogna e in Alsazia da uve tipiche della zona o da varietà della regione Champagne, che sono spesso dosati in questo stile.

In Italia, seguendo il filone dei cugini d’Oltralpe, i più famosi Spumanti Brut sono:

• Spumante Franciacorta: nasce nella zona della provincia di Bresciae viene prodotto con Metodo Classico da uve Pinot Noir, Pinot Bianco e Chardonnay. Si trova spesso in commercio come Brut ed è tra i più importanti spumanti italiani. Il merito del suo successo è da cercare nella grande ricerca, passione e innovazione che hanno contraddistinto negli ultimi decenni l’operato di molte case produttrici, come Berlucchi, Bellavista, Contadi Castaldi, Cà del Bosco, Monte Rossa e molte altre.
• Prosecco: è il simbolo della spumantistica italiana, che affascina per la sua semplicità, freschezza e convivialità. Viene realizzato con uve Glera attraverso il Metodo Martinotti nell’area delle verdi colline venete di Treviso (patrimonio UNESCO), in particolare nella zona di Conegliano Valdobbiadene. È apprezzato in particolare nella versione Extra-Dry, ma nell’ultimo periodo è incrementata la produzione Brut.
• Trento DOC: è circoscritto alla zona della provincia di Trento ed è prodotto con Metodo Classico dai tipici uvaggi dello Champagne e Franciacorta. Il risultato è uno spumante di montagna dal corpo elegante e fresco, che negli ultimi anni è diventato un’eccellenza internazionale grazie ad una produzione di qualità, inaugurata da Ferrari e portata avanti anche da grandi produttori, come ad esempio gli Altemasi. In Italia la produzione di bollicine Brut trova spazio anche in Alta Langa, in Oltrepò e tante altre regioni del centro-sud.

Spumante Brut: Abbinamenti consigliati

Grazie al basso dosaggio zuccherino, gli Spumanti Brut accompagnano facilmente una grande quantità di piatti, dagli antipasti ai dolci.

Da servire fresco ad una temperatura compresa tra i 6°C e i 10°C nei famosi calici Flute, un Brut è il perfetto compagno da aperitivo per stuzzichini, tartare, affettati e formaggi, ma si dimostra anche un grande alleato della tavola di tutti i giorni. Si esalta su fritture, antipasti freddi e caldi di pesce, polpette di carne e torte salate. Ogni Spumante Brut fa un grande figurone se affiancato a primi piatti cremosi, come risotti ai frutti di mare, pasta allo scoglio e pasta ai sughi di verdure. Se particolarmente intenso, lo consigliamo anche su carni rosse e bianche, oppure su pesce alla griglia o in salsa. Infine, perché non brindare con uno spumante Brut con pasticcini o torte?

Gli unici piatti con cui non consigliamo uno Spumante Brut sono quelli piccanti e speziati della cucina etnica, che meritano invece un altro abbinamento.

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