Mezcal

Una scelta artigianale, una scelta di cuore

Questo distillato messicano si differenzia in maniera sostanziale dalle altre tipologie perché è soggetto all’influenza del territorio, alla scelta della materia prima e alla mano del produttore. Infatti alla base della produzione c’è un mondo unico e da scoprire che nasconde un lavoro scrupoloso e appassionato di tantissimi artigiani. Si dice che questo distillato sia forse tra i più romantici, perché nasce dalla passione e dall’amore degli agricoltori messicani, i campesinos. Si narra che per infondere amore, fortuna e fertilità alla pianta, i contadini incidessero le proprie iniziali, seguite da quella della propria amata, sulla foglia appuntita della pianta spinosa, detta penca. Una tecnica che si diffuse negli anni ’80 in seguito alla canzone messicana di Vicente Fernandez che tradotta faceva così: “Ho scritto sulla foglia appuntita il tuo nome e l’ho intrecciato al mio, come prova davanti alla legge della montagna che proprio lì è nato il nostro amore”. Dunque quando si beve un Mezcal bisogna concedersi un minuto e contemplarlo, perché è probabile che dietro quel sorso si stia nascondendo una dichiarazione d’amore tra due innamorati!

Il processo produttivo del migliore Mezcal parte nelle aree più remote del Messico (in realtà è prodotto in tutte le zone e Oaxaca è tra gli stati produttivi più famosi), dove crescono le piante di agave. Per un decennio queste piante grasse maturano tra le aride e calde campagne messicane, prima che un esperto jimoderes tagli le foglie ed estragga il cuore, detto pigna. Si possono utilizzare oltre 30 diverse varietà di piante grasse, ognuna in grado di conferire una caratteristica differente. L’Agave Espadin è la più nota e selvatica e si caratterizza per un profilo abbastanza neutro, la tipologia Americana è invece più dolce e mielosa, la Karwinski è molto erbacea e ha una forma più larga e grossa. Il torsolo o pigna viene tagliato in due da un colpo di accetta per poi essere abbrustolito lentamente nei forni di terracotta (da qui nasce il suo classico sapore affumicato). Viene poi schiacciato e triturato, mischiato con acqua, e lasciato fermentare in vasche. Una volta distillato per 2 o 3 volte, viene lasciato invecchiare in barili di legno e in base al tempo di maturazione potrà essere più fresco (joven) o più morbido (anejo).

Una diceria narra che il Mezcal migliore doveva essere imbottigliato con un vermicello che se fosse rimasto intatto identificava il fatto che l’alcol era sufficiente e che la bottiglia era qualitativamente pura. Nei tempi si sono poi diffusi miti e leggende su questo piccolo insetto, al punto da conferire proprietà magiche e afrodisiache a chi se lo fosse mangiato.

Mezcal vs Tequila

Due distillati che condensano lo spirito messicano: da una parte il Mezcal Messico e dall’altra la parente Tequila. Si parla di parentela poiché in realtà quest’ultima non è altro che una sottocategoria della bevanda affumicata.

Innanzitutto l’origine e la zona di produzione è differente, infatti la Tequila nasce nei pressi dell’omonima città, nella regione dello Jalisco, dove si coltivano piante agave Blu, nella varietà Weber. Invece la seconda ha origini nella città di Oaxaca e poi si è diffusa su tutta la superficie. Non c’è una agave specifica per la sua produzione, ma anzi si contano più di 30 varietà diverse coltivate in tutto il Messico.

Anche il contesto produttivo è diverso, infatti durante la fermentazione della Bebida Nacional si può aggiungere zucchero, operazione invece completamente vietata per il distillato affumicato.

Infine nella degustazione del Mezcal domina una intensa nota affumicata, condita da sfumature tostate e speziate in base al periodo di invecchiamento (presenti per esempio nel Mezcal Ilegal), invece l’altra ha un corpo più morbido e armonico (soprattutto nella versione Anejo) con note che variano in base alla tipologia, dai sentori freschi ed erbacei di agave fino alle note di caffè e cacao.

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