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Mezcal

Il Mezcal è un distillato messicano prodotto da una pianta grassa, l’agave. Ha origini antichissime che risalgono all’avvento dei conquistadores spagnoli, anzi, in realtà, un fermentato dolce di agave, chiamato “Pulque”, antenato della moderna tipologia, veniva già bevuto e venerato dai Maya. Quel liquido trasparente dalla forte nota affumicata è definito popolarmente come il cugino della Tequila. Tecnicamente, però, quest’ultima è da considerarsi come una sotto-categoria, perché viene realizzata solamente da agave Blu allevato nella ristretta area dello Jalisco, al contrario del presunto cugino che nasce da ben 30 diverse varietà di piante grasse coltivate su quasi tutta la superficie del Messico. Definito come il distillato dell’amore, nasce da pratiche artigianali e dalla passione dei contadini messicani!

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Il Mezcal è un distillato messicano prodotto da una pianta grassa, l’agave. Ha origini antichissime che risalgono all’avvento dei conquistadores spagnoli, anzi, in realtà, un fermentato dolce di agave, chiamato “Pulque”, antenato della moderna tipologia, veniva già bevuto e venerato dai Maya. Quel liquido trasparente dalla forte nota affumicata è definito popolarmente come il cugino della Tequila. Tecnicamente, però, quest’ultima è da considerarsi come una sotto-categoria, perché viene realizzata solamente da agave Blu allevato nella ristretta area dello Jalisco, al contrario del presunto cugino che nasce da ben 30 diverse varietà di piante grasse coltivate su quasi tutta la superficie del Messico. Definito come il distillato dell’amore, nasce da pratiche artigianali e dalla passione dei contadini messicani!

Mezcal: origine e storia dal Messico

Il Mezcal è un distillato messicano che si differenzia in maniera sostanziale dalle altre tipologie perché è soggetto all’influenza del territorio, alla scelta della materia prima e alla mano del produttore. Infatti, alla base della produzione c’è un mondo unico e da scoprire che nasconde un lavoro scrupoloso e appassionato di tantissimi artigiani. Si dice che il distillato Mezcal sia forse tra i più romantici, perché nasce dalla passione e dall’amore degli agricoltori messicani, i campesinos. Si narra che per infondere amore, fortuna e fertilità alla pianta, i contadini incidessero le proprie iniziali, seguite da quella della propria amata, sulla foglia appuntita della pianta spinosa, detta penca. Una tecnica che si diffuse negli anni ’80 in seguito alla canzone messicana di Vicente Fernandez che tradotta faceva così: “Ho scritto sulla foglia appuntita il tuo nome e l’ho intrecciato al mio, come prova davanti alla legge della montagna che proprio lì è nato il nostro amore”. Dunque, quando si beve un Mezcal bisogna concedersi un minuto e contemplarlo, perché è probabile che dietro quel sorso si stia nascondendo una dichiarazione d’amore tra due innamorati!

La produzione di Mezcal

Il processo produttivo del migliore Mezcal parte nelle aree più remote del Messico (in realtà è prodotto in tutte le zone e Oaxaca è tra gli stati produttivi più famosi), dove crescono le piante di agave.

Per un decennio queste piante grasse maturano tra le aride e calde campagne messicane, prima che un esperto jimoderes tagli le foglie ed estragga il cuore, detto pigna.

    • Queste vengono posizionate all’interno di forni rudimentali, fosse scavate nel terreno circondate da pietre.  Il tutto viene coperto con sacchi e terra che dovranno mantenere la temperatura.
      La cottura in questi forni di pietra, dura circa quattro o cinque giorni. Se invece si utilizzano forni più moderni i tempi vengono dimezzati.
    • Terminata la cottura delle pigne si procede alla loro spremitura.
    • Il succo ottenuto dalla cottura viene messo all’interno di vasche di legno tradizionali scoperte chiamate palenqueros” dove avverrà la fermentazione. In altri casi è possibile l’utilizzo di tini in acciaio. Alla fine si otterrà il “tepache” con una gradazione alcolica variabile dagli 8 ai 9 gradi.
    • Per la distillazione si utilizzano piccoli alambicchi discontinui di rame, ma anche più economici in terracotta. Avviene sempre in due passaggi, fino ad arrivare al Mezcal, prodotto con una gradazione intorno ai 60 gradi

Mezcal vs Tequila: differenze e caratteristiche

Il Mezcal non è una Tequila, ma la Tequila può essere Mezcal. Due distillati che condensano lo spirito messicano: da una parte il Mezcal Messico e dall’altra la parente Tequila. Si parla di parentela poiché in realtà quest’ultima non è altro che una sottocategoria della bevanda affumicata, ma differiscono per più aspetti:

  • Origine e zona di produzione. La Tequila nasce nei pressi dell’omonima città, nella regione dello Jalisco, dove si coltivano piante agave Blu, nella varietà Weber. Invece le origini del Mezcal si riconducono nella città di Oaxaca, da cui poi si è diffusa su tutta la superficie.
  • Composizione degli zuccheri. Una delle differenze principali tra la Tequila e il Mezcal deriva dalla loro composizione: con la Tequila si può aggiungere zucchero fino al 49%, mentre il Mezcal deve essere 100% Agave.
  • Varietà e tipologie. Dato poi che il territorio della Denominazione del Mezcal è tre volte più grande e con più tipologie di agavi, naturalmente aumentano esponenzialmente i sentori e le caratteristiche. Infatti non esiste una agave specifica per la produzione del Mezcal, ma anzi si contano più di 30 varietà diverse coltivate in tutto il Messico.
  • Lieviti. Se per mantenere una costanza di prodotto nel Mezcal è consigliato l’utilizzo di lieviti selezionati, molti produttori, proprio per renderlo unico, optano per lieviti indigeni, così da differenziarlo definitivamente dalla Tequila, che usa solo lieviti selezionati.

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