Sagrantino

Dai frati francescani ai ristoranti stellati: la storia di un rosso definito sacro

Il Montefalco Sagrantino è una specialità enologica dell’Umbria dalle origini molto remote. Già Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, lodava le pratiche agricole e produttive del territorio di Mevania, corrispondente agli attuali comuni di Bevagna e Montefalco, che ruotavano attorno alla coltivazione e vinificazione di un’uva detta ‘hirtiola’. È possibile però che l’attuale varietà sia stata importata nel territorio umbro solo a partire dal XIV grazie all’attività dei frati francescani di ritorno dai viaggi in Asia Minore. Il nome del vitigno rimane strettamente legato alla sua storia perché deriva molto probabilmente dall’usanza francescana di produrre vini rossi passiti per l’ufficio delle funzioni liturgiche e per le feste religiose. La sua etimologia si lega quindi strettamente alla parola latina ‘sacer’ e a tradizioni che in Umbria vengono ancora folcloristicamente rinnovate. La prima testimonianza di uva ‘sagrantina’ risale al 1549 e riguarda un documento commerciale di acquisto di mosto da parte del mercante ebreo Guglielmo e della moglie Stella. Questo nome, usato per identificare un rosso tipico del territorio, inizia a comparire solo nell’Ottocento, quando questa tipologia comincia a farsi conoscere in tutta Italia. Nel frattempo la coltivazione di quest’uva era diventata protagonista delle attività e del territorio e lo storico Sergio Calindri la cita nel “Saggio geografico, storico, statistico del territorio Pontificio”.

Nel corso del ‘900 il vitigno ha rischiato di scomparire, prima di essere riscoperto e valorizzato da una cerchia brillante di produttori a partire dagli anni Sessanta, che ha portato al riconoscimento della Doc nel 1979, alla fondazione di un Consorzio di Tutela nel 1981 e alla promozione come Docg nel 1992. Dagli inizi degli anni Novanta questo rosso è stato oggetto di interesse e considerazione crescente fino a diventare una delle espressioni più ricercate e conosciute anche all’estero. Accanto ad interpretazioni storiche come quelle di Arnaldo Caprai, di Milziade Antano e di Sagrantino Adanti, troviamo oggi etichette eleganti e prestigiose come quelle di Tabarrini, presente nei ristoranti stellati di tutto il mondo, o di Paolo Bea, uno dei pionieri in Italia di pratiche agricole molto tradizionali e senza compromessi.

Il territorio di produzione secondo il disciplinare

Questo rosso è prodotto per legge solo dall’omonima varietà d’uva in un territorio circoscritto all’intero comune di Montefalco e a parte dei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria. Queste località si trovano tutte nella provincia di Perugia e sono riconosciute come culla storica del vitigno nonché aree straordinariamente vocate alla viticoltura. Si tratta di borghi collinari molto belli e caratteristici, di alta tradizione artistica e religiosa, dove il miglior Sagrantino convive con alte espressioni di Sangiovese. L’origine dell’attuale nome del comune principale, un tempo chiamato Coccorone, è da attribuire a Federico II, che in queste zone andava a caccia con il falco.

Sono ammesse sia la tipologia passita che quella secca, entrambe comprese nella Docg istituita nel 1992, a patto che abbiamo un indice alcolometrico non inferiore al 13%. Il disciplinare prevede inoltre una sosta in cantina di almeno 30 mesi a partire dall’1 dicembre dell’annata di vendemmia, di cui almeno 12 mesi in botti di legno, necessari per addomesticare l’indomita e potente personalità del prodotto, nonché per ammorbidire gli spiccati tannini. Al momento della sua uscita in commercio questa tipologia è dotata di una grande longevità, tanto da poter continuare a evolvere in bottiglia per decenni, se ben conservato.

Intensità, importanza e abbinamenti gastronomici del Sagrantino di Montefalco

Spicca nel vasto panorama dei vini umbri per potenza, intensità e struttura. Si presenta sempre in una veste consistente di colore rosso rubino molto intenso, con possibili sfumature purpuree che diventano granate con l’invecchiamento. Il caratteristico profumo richiama le more di rovo ma, nella maggior parte dei casi, anche tutti i frutti di bosco, la terra, il caffè, la liquirizia e tante spezie dolci. Al palato è caldo, concentrato, materico, intenso e con i tannini in bella evidenza che gli conferiscono anche uno straordinario potenziale di invecchiamento. Nelle migliori espressioni i tannini e l’elegante freschezza bilanciano alla perfezione una concentrazione aromatica di rara ricchezza e profondità, che sembrano derivare e sintetizzare in forma liquida il fascino di un territorio antico e pieno di storia.

Per queste sue caratteristiche uniche, che lo hanno reso celebre in tutto il mondo, i migliori Sagrantino abbinamenti sono rappresentati da selvaggina, cacciagione, arrosti, formaggi molto stagionati e piatti saporiti a base di tartufo nero. La tradizione del territorio prevede, per esempio, l’accostamento con arrosti, stufati o spezzatini di cinghiale o agnello, ma anche fagiani in salmì, salumi di cervo, stufati di asino, pecorini stagionati e una grande varietà di salsicce in umido ben condite. L’antica e caratteristica versione passita si sposa invece alla perfezioni con dolci secchi o preparazioni a base di cioccolato, noci, castagne e spezie dolci. Tutti questi abbinamenti permetto di valorizzare al meglio uno dei rossi più antichi e caratteristiche della nostra penisola, divenuto famoso per la sua potenza e per una personalità che rispecchia appieno il magnifico territorio di produzione.

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