Vinificazione, tecniche e tipologie di vino Passito

Le uve aromatiche sono quelle maggiormente vocate alla produzione di un vino passito, ad esempio le diverse tipologie di Moscato e Malvasie, il Gewurztraminer e il Riesling, sino al nobile esempio del Sémillon che ha reso unica la tipologia del Sauternes. Oltre alla categoria ottenuta da uve a bacca bianca, si riscontrano notevoli esempi di Passito rosso, anch’esso in grado di esprimere sensazionali evoluzioni a seguito di una sosta prolungata in cantina.

Surmaturazione e vendemmie tardive

Si possono ricavare vini passiti mediante la vinificazione di uve surmature, il che implica una concentrazione delle sostanze che formano la polpa dell’acino. Le uve, ancora attaccate alla pianta, vengono infatti raccolte dopo la maturazione tecnica, ossia quel momento di equilibrio tra acidità e concentrazione di zuccheri, a scapito della prima.

Vini “Muffati” o Botritizzati

Quelli che vengono chiamati vini muffati, o meglio botritizzati, vengono realizzati mediante la spremitura di uve scelte attaccate dalla “muffa nobile” la Botrytis cinerea. Questo in condizioni di particolare umidità, ventilazione ed escursione termica. La muffa è in grado di assorbire l’acqua dell’acino, asciugandolo e concentrando dunque gli zuccheri. Un procedimento analogo si riscontra anche in Ungheria nelle zone del Tokaji.

Appassimento al Sole: il Passito di Pantelleria

Un’ulteriore tipologia è quella che prevede l’appassimento dei grappoli al sole o in appositi locali. In particolare questo secondo caso prevede l’utilizzo della ventilazione artificiale con aria riscaldata e controllo dell’umidità. In questo modo i tempi di appassimento sono ridotti e vi è un maggior controllo sulla procedura estrattiva. In ristrette occasioni i grappoli vengono appesi all’interno dei locali e lasciati appassire in maniera naturale, adibendo il locale stesso al mantenimento di una perfetta areazione e umidità costante, in modo da evitare l’insorgere di muffe non volute.

Nelle regioni meridionali si adotta la pratica di distendere i grappoli al sole su appositi graticci, come avviene per il ben noto Passito di Pantelleria, oppure appendendoli a fili ben tirati. La pigiatura e la successiva fase di fermentazione delle uve solitamente avvengono tra dicembre e febbraio, ma in alcuni casi si attende anche un periodo successivo.

Icewine o vini di ghiaccio

In alcuni paesi molto freddi, come Canada, Germania e Austria si producono gli Icewines. Una volta tagliati dai tralci durante la vendemmia, i grappoli vengono lasciati ad appassire sulle viti, così che per le basse temperature l’acqua presente all’interno dell’acino si congeli, in modo da concentrare le sostanze restanti. Raccolta e pigiatura devono essere entrambe effettuate ad una temperatura che non supera gli 0 °C, per ottenere un mosto ricco di zuccheri, sali e altre sostanze estrattive, e povero di acqua.

Vino Passito: abbinamenti e caratteristiche organolettiche

Il vino passito presenta al palato, nelle sue varie sfumature, caratteristiche setose e persistenti e al naso profumi di frutti canditi e secchi. La sovra-maturazione rende vellutata la beva di questa tipologia.

Note più vicine all’esotico e di uva passa, seguite da profumi di frutti essiccati e frutti appassiti sono riconducibili all’appassimento del vino; mentre confetture e spezie dolci si avvicinano alle sensazioni degli “Icewine”.

Nelle sue diverse interpretazioni, il Passito si presta molto bene all’abbinamento con i dessert e la pasticceria secca, non disdegnando l’accompagnamento dei formaggi erborinati e stagionati, rendendo unico il momento conclusivo del pasto, oppure anche un momento di meditazione dopocena.

Il passito nel mondo

Alcune zone risultano particolarmente vocate alla produzione di vini passiti. Si può infatti affermare che, in termini di vini dolci, ogni regione vanta una tradizione propria. La tipologia da vendemmia tardiva trova illustri esempi:

• Nel Nord Italia, in Alto Adige, Trentino e Veneto, caratterizzati soprattutto da equilibrio e morbidezza. Tra i vini passiti friulani è interessante il caso del Picolit passito, un alfiere della categoria e perfetto da abbinare ai dessert del luogo, o il Recioto della Valpolicella tra i vini passiti veneti.
• Nel Sud Italia, cheoffre una vasta tradizione di dolci che si sposano alla perfezione anche con il vino passito siciliano, distinto da sfumature più calde e accese sia al palato che durante la fase gustativa, sottolineata da una piacevole freschezza.

Per quanto riguarda il resto del mondo, alcune zone dell’Alsazia, della Germania e dell’Austria offrono rimarchevoli interpretazioni. Nello specifico, pochi comuni nelle Graves, vicino a Bordeaux, esprimono un perfetto microclima in grado di far proliferare la Botrytis cinerea. Proprio la sua azione ha reso famosa nel mondo la denominazione Sauternes, in particolar modo lo Chateau d’Yquem, il cui vino bianco passito è un monumento della categoria. Le uve Sémillon, assieme ad una piccola percentuale di Sauvignon e Muscadelle, vengono raccolte in maniera molto scrupolosa dalla pianta, acino per acino e a più riprese, quando si reputa che l’azione della muffa nobile abbia fatto appassire il giusto gli acini stessi.

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