Usi e costumi di un nettare dolce e intenso

La produzione del passito di Albana è un fenomeno di antichissima tradizione. Per secoli i contadini del territorio hanno utilizzato questa varietà autoctona di uva bianca per diverse tipologie enologiche. I primi grappoli che raggiungevano la maturazione erano destinati ad una vinificazione a secco, in purezza oppure assieme ad altre varietà, mentre con i grappoli più tardivi, carichi di materia zuccherina, si otteneva un mosto concentrato che faticava a fermentare completamente, mantenendosi dolce. Era questa la bevanda preziosa riservata alle feste e alle occasioni importanti, prodotta ogni anno in piccole quantità.

Le peculiarità del vitigno hanno favorito questa prassi. Matura infatti sulla pianta non in maniera omogenea e la polpa dell’acino è caratterizzata da elevata freschezza e da un alto valore zuccherino. I contadini locali più rigorosi tendevano infatti ad effettuare vendemmie scalari e a lasciare appassire i grappoli più maturi appendendoli nei solai. Le botti migliori, in cui si mantenevano le versioni dotate di carica zuccherina, venivano aperte in ricorrenze come battesimi, matrimoni e feste, oppure riservate al clero per le celebrazioni eucaristiche.

Le differenti versioni della tipologia sono il frutto dell’eterogeneità di savoir faire dei vari viticoltori romagnoli. La Fattoria Zerbina per esempio, oggi considerata una delle migliori cantine per la produzione di questa Docg, ha reinterpretato le antiche tradizioni contaminandole con i virtuosi metodi di produzione del Sauternes importati dalla Francia. Le uve si lasciano quindi appassire sulla pianta e, in fase di vendemmia, si effettuano più passaggi lungo i filari per raccogliere solo i grappoli colpiti da muffa nobile. Il risultato è una produzione limitata di altissimo pregio, caratterizzata da eleganza, finezza, sottile dolcezza e buona freschezza.

L’identità organolettica dell’Albana Passito

L’Albana di Romagna Passito è forse la più nobile ed elegante espressione di un vitigno di forte personalità, spesso indomito e selvaggio, che con l’appassimento raggiunge la sua espressione più armonica e generosa. Si tratta di una delle tipologie enologiche dolci più apprezzate all’interno del brillante panorama enologico regionale, una vera e propria gloria. In Romagna si è creato un perfetto connubio tra uomo, ambiente e vitigno, che ha dato vita ad una tradizione lunga e consolidata che continua ancora oggi. Non è semplice identificare un profilo organolettico comune alla tipologia perché ogni produttore ha un proprio stile e il vitigno si presta a differenti interpretazioni.

In generale si può affermare che il colore è spesso molto intenso, con tonalità dorate brillanti, profonde e luminose che tendono a virare verso l’ambra. Per via dell’alta concentrazione zuccherina la consistenza è densa e importante, come si può notare già alla vista. I profumi sono intensi e complessi, con evidenti note di agrumi canditi, miele e frutta essiccata, soprattutto albicocche secche, che si intrecciano a rimandi vegetali di salvia ed erbe aromatiche, fiori appassiti e spezie orientali tostate. Il sorso è caldo, intenso, dolce e avvolgente, di grande corpo e struttura. La freschezza e la mineralità variano a seconda del suolo e del microclima, oltre che in base al processo produttivo. L’Albana Passito Scacco Matto di Fattoria Zerbina è, per esempio, un vino bianco, caratterizzato da una buona freschezza che bilancia il residuo zuccherino, ottenendo un’eleganza di stile quasi francese. Altre espressione invece sono giocate più sulle potenza e sul calore.

Moda o tradizione? Tutti gli abbinamenti possibili

La nobiltà del Passito Albana di Romagna si erge nel panorama rurale del territorio romagnolo e per secoli questa tipologia è stata abbinata ai dolci tipici delle feste. La tradizione regionale offre per i vini Emilia Romagna, differenti soluzioni: dalla classica ciambella casalinga, eventualmente cosparsa con granella di zucchero, alla zuppa inglese, rigorosamente bagnata con l’alchermes. Non vanno dimenticati neanche gli scroccadenti o la pasticceria secca in genere, il tradizionalissimo castagnaccio, le tagliatelle fritte di Carnevale con il caramello, le castagnole e i tortelli dolci al forno con ripieno di marmellata. Alcuni usi più moderni incentivano l’abbinamento con le pesche dolci romagnole, composte da due gusci di pane dolce bagnati di alchermes, uniti tra loro da crema pasticcera. Gli amanti dei gusti più moderni e innovativi possono invece optare per abbinamenti non per forza tradizionali o territoriali. In questo caso consigliamo le torte di frutta con la crema, tutta la pasticceria secca, il croccante di mandorle, la frutta essiccata o la cioccolata con percentuali di cacao non troppo alte. Una moda più recente, d’importazione francese, incentiva l’accostamento delle espressione nate da appassimento o da muffa nobile con i formaggi stagionati o erborinati. Per questa tipologia sono ottimi il saporitissimo formaggio di fossa, le caciotte caprine di Monte Mauro, i pecorini o gli erborinati in genere.

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