Bianchi e rossi per un piatto di sostanza

La pasta e fagioli ha una grassezza contenuta ma una densità aromatica importante, con note di legume, rosmarino, aglio e spesso lardo o cotenna. Il vino deve avere buona freschezza per tagliare la cremosità del piatto e abbastanza personalità da non sparire nel confronto. I vini troppo leggeri o troppo delicati vengono sopraffatti dalla struttura del piatto; quelli troppo tannici o legnosi creano uno squilibrio che stanca il palato rapidamente. La pasta e fagioli ha anche una componente amidacea importante, data dalla pasta che rilascia amido nel brodo: il vino deve avere abbastanza freschezza per non risultare pesante su questo substrato.

Un Lugana è una scelta precisa per le versioni in bianco, fresche e con mineralità sufficiente a reggere la cremosità del brodo. Per i rossi, un Barbera d'Asti con la sua freschezza vivace sgrassa il palato tra un cucchiaio e l'altro senza appesantire, ed è probabilmente la scelta più versatile su tutto il territorio italiano. Un Montepulciano d'Abruzzo rustico e diretto, con i suoi tannini morbidi e il carattere deciso, è un abbinamento solido per le versioni più ricche con cotenna o pancetta.

Un Dolcetto d'Alba, con i suoi tannini morbidi e la sua nota amarognola finale, si comporta bene con la pasta e fagioli nelle versioni più delicate, dove la leggerezza del vino aiuta a non appesantire ulteriormente il piatto. Un Lambrusco secco di qualità è un abbinamento emiliano-romagnolo di grande coerenza per le versioni con cotechino o con pasta fresca, dove la freschezza del vino bilancia la ricchezza del piatto. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi di buona struttura, con la sua mineralità e la sua nota amarognola, accompagna le versioni più semplici della pasta e fagioli con eleganza e bevibilità. Per le versioni molto ricche con pancetta affumicata e pasta grossa, un Primitivo giovane in versione non barricata porta calore e struttura senza eccedere in tannini.

L'abbinamento regionale: una guida affidabile

Ogni regione ha la sua pasta e fagioli e, spesso, il vino giusto è quello prodotto a pochi chilometri di distanza. La versione veneta con le tagliatelle chiama un Valpolicella fresco. Quella toscana con il farro si abbina a un Morellino di Scansano o a un Rosso di Montalcino, entrambi con la struttura per reggere la densità del piatto. La versione napoletana con il tubetto corto trova il suo compagno naturale in un Aglianico del Sannio o in un Piedirosso fresco. Seguire il territorio è sempre una strategia che funziona.

La versione friulana della pasta e fagioli, con i fagioli di Carnia e la pasta fatta in casa, si abbina in modo preciso a un Refosco dal Peduncolo Rosso giovane, rustico e di carattere, che porta la freschezza necessarie senza essere invasivo. La pasta e fagioli ligure, con le trofie e il pesto di basilico, segue una logica diversa: un Pigato ligure è una scelta corretta, grazie a mineralità e al carattere locale.